Juustot

Mizithrajuusto ja miten se tehdään itse

Mizithra-juusto valutetaan pyöreässä korinpohjaa imitoivassa muotissa

Mizithra-juusto valutetaan pyöreässä korinpohjaa imitoivassa muotissa

Miten mizithra-tuorejuustot oikein tehdään?

Saan säännöllisin väliajoin kysymyksiä  kreetalaisista juustoista ja niiden saatavuudesta Suomesta. Rohkeimat kysyvät miten  niitä voisi itse valmistaa.  Kaivoin esiin vanhan keittokirjani Viisaan syömisen lähteillä  ja sieltä  sekä itäisen että läntisen Kreetan mizithrareseptit.  Idässä mizithra on juoksutinjuusto, lännessä herajuusto.  Olen  valmistanut aika ajoin itse näitä tuorejuustoja enkä ole aina onnistunut enkä edes löytänyt syytä siihen miksi en onnistu.  Huoneen lämpötila, maidon ominaisuudet, rasvaprosentti ja homogenisointi vaikuttavat  onnistumiseen, samoin juoksuttimen vahvuus. Parhaimmat tulokset saan raaka-maidolla, jonka haen veljeni maitotilalta.  Vuohen-ja lampaanmaidolla en ole kyseisiä reseptejä kokeillut.  Juustojen onnistuminen tuntuu väliin olevan salatiedettä ja muistelen vain miten goudan valmistajat  uudella paikkaunnallaan eivät saanet aikaiseksi goudaa vaan  tuloksena olikin uudenlainen juusto, joka nimettiin tilsitiksi.  Mutta onnistuessaan juustonteko palkitsee!

Kun haluat noin kilon juustoa, tarvitset siihen noin 10 litraa maitoa…

Onnea yrityksiin ja annahan palautetta! Tarkennan näitäkin reseptejä kun pääsen itse tekemään niitä.

 

Länsi-Kreeta: juoksutinjuusto mizithra Annan tapaan, Mizithra tis Annas

Ilman pastörointia, kun tekee itse omaan käyttöön eikä myyntiin:

– Laitetaan maito kattilaan, nostetaan lämpö noin kolmeenkymmeneen asteeseen, sekoitetaan juoksuttimen kanssa jokunen minuutti ja annetaan sitten seistä. Juusto kerätään reikäkauhalla muotiin, valutetaan, kumotaan pois muotista koreista.  Se on tuorejuustoa, säilyy vain muutaman päivän.  Lähde: Anna Ksiruhaki/Elos

Juustonjuoksutinta saa Suomessa apteekista. Pakkauksen kyljessä on tarkemmat ohjeet.

 

Länsi-Kreeta: juoksutinjuusto mizithra Kaprin tapaan (juustola Vrissesin kylässä)

Pastöroimalla (EU vaatii tämän myyntiin tulevilta juustoilta):

 –  Mizíthra tehdään vuohenmaidosta niin, että nostetaan lämpötila ensin +62 C asteeseen ja lasketaan sitten lämpätila +27 C, jossa vaiheessa sekoitetaan joukkoon juoksutin. Annetaan seistä tunnin verran huoneenlämmössä. Leikataan risti massan läpi ja nostetaan massa kankaaseen tai muottiin valumaan painon alle. Valuttuaan juusto on valmista. Lähde: Kapri/ Jorjupolis

 

 Länsi-Kreeta: juoksutinjuusto hapanmizithra Annan tapaan,  Ksinomizithra tis Annas

 Seuraa jompaa kumpaa edellä olevaa mizithra-ohjetta, mutta jätä massa heraan hapantumaan noin 12 tunniksi ja valuta vasta sitten. Se säilyy vaikka koko kesän.  12 h hapatetussa juustossa on jo vahva happamuus.  Miedompaa saa 3-4 h hapattamisella.  Mitä happamampi, sitä pidempään säilyy.

 

Itä-Kreeta: herajuusto mizithra Kristallenian tapaan, Mizithra tis Kristallenias

–          muusta juustonvalmistuksesta ylijäänyttä heraa ja maitoa suhteessa 80/20.

1.    Lisää juustovalmistuksessa saatuun heraan tuore maito ylläolevassa suhteessa ja kuumenna 90 C. Älä sekoita.

2.    Tällöin mizithra erottuu ja nousee pintaan. Nosta se muottiin.

Mizíthra on erilaista riippuen siitä millaista juustoa on herasta valmistettu (graviera, feta jne, joissa on tavallisesti noin puolet vuohenmaitoa ja puolet lampaanmaitoa.)

 

Itä-Kreeta: kevyesti hapatettu mizithrajuusto Kristalenian tapaan,  Ksinomizíthra tis Kristallenias

Anna mizíthran hapantua noin 12 h omassa herassaan huoneenlämmössä. Valuta ja nosta muottiin. Säilyy jääkaapissa noin kolme viikkoa, pakkasessa paljon kauemmin.

Kaikkia mizithra-tai hapanmizithra-juustoja voit käyttää piirakoissa ja salaateissa tai nauttia niitä aterian lisäkkeenä, esim, ripottamalla muutaman murusen hapanta mizithraa vihannesmuhennoksiin ta lohkomalla palasen mizithraa paistetun munan viereen tai sulattamalla sitä palasen munakkaassa. Voit nauttia mizithraa sellaisenaan tai vaikkapa kreetalaisen korpun, kukuvaijan, päällä tai jälkiruokana. Silloin voit  tarjota sen kanssa hedelmiä tai marjoja tai hilloja jne, tai yksinkertasesti ripotella sen päällee hiukan kanelia ja lusikallisen hunajaa.

katso myös http://www.vuohet.net keskustelupalstat esim. juoksuttimista…

http://www.freewebs.com/lumikukanvuohet/vuohenmaitoherkkuja.htm

http://opetus.ruokatieto.fi/WebRoot/1043190/sisaltosivu.aspx?id=1072179

http://www.keittotaito.com/4000_vuotta_juuston_historiaa.html

http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/juusto.html

http://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/kumotut/1977/19770315

Katkarapusaganaki

katkarapusaganaki

Yhteen annokseen tarvitset

  • noin 70 g katkarapuja
  • 1 iso tomaatti lohkoina
  • ¼ sipuli suikaleina
  • 1/3 paprika suikaleina
  • oliiviöljyä
  • n. 70 g fetaa muruina

Kuumenna öljy paistinpannussa ja kuullota siinä sipuli. Lisää paprika isoina suikaleina ja tomaatti lohkoina. Kun tomaattikin on kypsynyt hyvin, lisää katkaravut, pyöritä niitä pari minuuttia kuumassa seoksessa ja lisää sitten juusto. Sammuta levy ja anna saganakin asettua.

Kesällä voi tehdä tämän myös grillissä. Laita kaikki aineet yhtä aikaa alumiinipaperiin nyytiksi ja nyytti hiillokselle tulemaan.

Minulla on tapana lisätä tähän muitakin juustoja ja usein myös joko lusikallinen smetanaa.

Oheinen kuva on otettu To Proto Helidoni-tavernassa. Lue koko blogi-kirjoitus täältä!

http://www.kreeta.info/blogi/etusivu/merjan-keittio-to-proto-helidoni-ensimmainen-paaskynen

Juustopallerot

 

Juustopallerot oliiviöljyssä

Purista mizithrasta tai rahkasta hera pois kahvinsuodaattimien avulla  tai  valuta hyvin jääkaapissa.

Kierittele juustopallerot kuivissa mausteissa (esim,. oreganoa, suolaa, mustapippuria), puodottele purkkiin ja peitä oliiviöljyllä. Nauti nopeasti vaikkapa tomaattisalaatissa.

 

Saganaki, paistettu juusto

1-IMG_2265-001

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Paistettu juusto on mezeiden aatelia. Nopeatekoinen, katoaa nopeasti pöydästä…!  Nimi saganaki tarkoittaa  pientä kaksikorvaista uunipannua, jollaisessa juusto oli tapana tehdä.

–          ruotsalaiset Greve-ja Präst-juustot ovat osoittatuneet ylivertaisiksi tässä reseptissä. Leikkaa pieniä korttipakkaa ohuempia neliöitä, joiden paino on 30-40 grammaa. Riko yksi muna ja vispaa se  rikki. Mittaa korppujauhoja kaksi ruokalusikallista. Kieritä juustopalat ensin munassa, sitten korppujauhoissa ja siirrä ne kuumalle pannulle, jossa oli reilusti oliiviöljyä.  Laske tässä vaiheessa lämpötilaa noin neloseen.  Juustot alkavat sulaa alapuolelta, niitä ei saa kääntää ennen kuin noin puolet paksuudesta näyttää olevan valuvaa. Käännä ja sammuta levy.  Odota hetki että koko juusto on sulaa.

–          Tarjoa sitruunalohkon kera.

Marinoitu feta

1-IMG_2468-001

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

–          pakkaus fetaa noin 200 g

–          3-4 rkl oliiviöljyä

–          sentin pala tulista paprikaa tai ½ tl chilipulveria

–          2 rkl kuivattua oreganoa tai timjamia

–          Valuta fetasta neste. Pakkaa kaikki aineet tiiviisti lasipurkkiin niin että feta peittyy oliiviöljyyn ja mausteisiin. Suelja kansi tiukasti. Tarjoile päivän parin päästä esim. raakojen vihannesten seurana, tomaattisalaatissa, uuniperuniden oivana lisänä tai vaikkapa pienten uuzokorppujen kera alkualana. Saat salaatinkastikkeen murskaamalla fetaa liemeensä.

Viimeisimmät artikkelit
Vietä päivä Vamosissa
Vietä päivä Vamosissa
Terra Creta
Terra Creta
lokakuu 22, 2017, 5:30 am
Verrattain pilvistä
Verrattain pilvistä
18°C
Tuntuma: 17°C
Ilmanpaine: 1020 mb
Kosteus: 82%
Tuuli: 3 m/s L
Puuskissa: 3 m/s
Aurinko nousee: 7:36 am
Aurinko laskee: 6:40 pm
Ennuste lokakuu 23, 2017
Päivällä
Puolipilvistä
Puolipilvistä
25°C
Tuuli: 3 m/s LPL
Puuskissa: 5 m/s
Ennuste lokakuu 24, 2017
Päivällä
Verrattain pilvistä, sadekuuroja
Verrattain pilvistä, sadekuuroja
21°C
Tuuli: 4 m/s L
Puuskissa: 8 m/s