Lihaa

Stifádo, kreetalainen sipulipata

 

Stifádo, kreikkalainen sipulipata

Kreetalainen sipulipata, stifádo

 

 

 

 

Stifádo 4:lle

 

  • 1 kg naudan ulkopaistia/kulmapaistia
  • 1 dl oliiviöljyä
  • noin kilo pieniä kuorittuja kokonaisia sipuleita
  • joista 2 hienoksi hakattuna
  • 250 g tomaattimurskaa
  • 1kanelitanko tai 1 tl jauhettua kanelia
  • 1 tl juustokuminaa
  • 5 maustepippuria
  • 2 laakerinlehteä
  • suolaa
  • 1,5 dl punaviiniä (romeikoa tai kuivaa sherryä)
  • 1 iso valkosipulin kynsi
  • 2 rkl viinietikkaa
  • 1 dl vettä

 

 

Leikkaa rasvaton liha isoiksi kuutioiksi (n. 4 cm x 4 cm).  Silppua pari sipulia. Käristä lihapalat oliiviöljyssä parissa erässä kuumassa padassa/kattilassa kunnes leikkauspinnat sulkeutuvat.  Lisää sipulisilppu, mausteet, viini ja vähennä lämpöä. Anna hautua hiljaisella tulella, kunnes haarukka menee hyvin lihan läpi. Tähän menee 1-2 tuntia.

Lisää tomaattimurska, kokonaiset sipulit, valkosipuli silputtuna sekä viinietikka.  Vettä lisätään sen verran, että ainekset juuri ja juuri peittyvät.  Hauduta hiljaisella tulella vielä noin tunti aina väliin hämmennellen kunnes sipulit ovat pehmenneet ja imeneet maut.

Kreetalaisilla on tapana tarjota stifádo sellaisenaan omalta lautaseltaan. Jos lisäkkeitä, kuten itse tehtyjä ranskiksia tai riisiä kaivataan, tuodaan ne tarjolle keskelle pöytää. Salaatti ei sovi viereen, mutta kylläkin alkupalaksi.

 

 

Jogurttikanaa

Jogurttikana

Jogurttikana on mukava ja helppo talvinen ruoka

Jogurttikanaan sopii hyvin pakastekana tai sitten voit tehdä sen vaikka kanankoivista.  Jos käytät marinoituja koipireisiä, pese niistä valmismarinardit pois.  Kreetalla lihat ja kalat saavat harvoin rinnalleen pastaa  tai perunaa; lisänä käy hyvin salaatti ja leipä. Voit toki valmistaa kanalle hyvän lisäkkeen niin halutessasi.

Jogurttikanaan tarvitset

–          yhden kokonaisen kanan pakasteena

–         1- 2 sitruunaa ohuina siivuina

–          1 dl oliiviöljyä

–          noin 1 kg valutettua jogurttia riippuen uunivuoan mallista

–          4- 8 munaa

–          suolaa ja pippuria

–          vettä niin, että sitä on noin 1/2 cm uuniastian pohjalla

 

Leikkaa kana kuuteen palaan, suolaa ja pippuroi ne ja aseta  uunivuokaan. Aseta sitruunasiivut kanapalojen päälle peitoksi. Kaada oliiviöljy vuokaan, samoin vesi.  Kypsennä +180 C kunnes palat lähes kypsiä (n. 40 min.)

Tarvittavan jogurtin määrä riippuu uuniastian leveydestä. Jos astia on  kapea ja palat päällekkäin, tarvitset vähemmän jogurttia + 4 munaa, mutta mitä leveämpi astia, sitä enemmän jogurttia ja munaa menee. Palojen päälle pitäisi saada noin 2 cm paksuinen peitto. Jogurtti tuo mukavan happamuuden eikä sitä kannata säästellä.

Nosta uunivuoka pois uunista, poista sitruunaviipaleet, peitä jogurtti-munaseoksella, laita  jokunen sitruunaviipale jogurtin pinnalle ja koko komeus takaisin uuniin.  Kypsennä vielä kunnes pinta alkaa kohota jolloin muna kypsyy ja sitoo jogurtin, noin 20 min.

 

Valmistin tämän reseptin mukaan 12.12.2013 kahden hengen annoksen seuraavasti:

– 2 koipireittä

– 1/2 sitruuna siivuina

– noin 1/2 dl oliiviöljyä

– 4 dl turkkilaista jogurttia

– 1 iso muna

– suolaa ja pippuria

Koivet täyttivät  uunivuoan tarkalleen, joten kaadoin vettä astiaan vajaat 1/4 dl. Oliiviöljyä laitoin 2 rkl. Kun kana oli lähes kypsää, oli nesteen määrä lisääntynyt. Jouduin kaatamaan pois  noin 1 1/2  dl, jotta jogurttiseokselle jäi tilaa. Samalla poistin sitruunaviipaleet kanan pinnalta ja nostin ne takaisin jogurtin pinnalle. Ylimääräiselle kanaliemelle löytyy varmasti muuta käyttöä.

Lisäkkeeksi valmistin Hasselbackan perunoita.   Ne sopivat makuihin oikein hyvin.

Huomioita:

1. Varo liikaa sitruunaa…, puolikas kahdelle koivelle on sopiva.

2. Ruoka ei suoranaisesti kaipaa lisäkettä varsinkaan jos aterialla on alkuruokia/ alkusalaatti  tai leipää.

3. Valkoinen pinta on hyvin talvinen ja jouluinen…!

Ihana talviruoka!

Ihana talviruoka!

 

Viinikukkoa ja munapastaa

1-40

Kokkora me hilopites, kukkoa (muna)pastan kera

Vamosin resepti

  • noin kahden kilon kukko
  • iso sipuli hienona silppuna
  • yksi valkosipulinkynsi pienittynä
  • 150 ml oliiviöljyä
  • 750 g kypsiä tomaatteja silputtuna
  • suolaa ja pippuria
  • 1/2 dl punaviiniä
  • 500 g pastaa
  • juustoraastetta
  1. Pilko kukko kuuteen palaan, suolaa ja pippuroi ne.
  2. Kaada öljy kattilaan kuumenemaan.
  3. Käristä sitten paloja 1-2 kerrallaan (jos laitat monta yhtä aikaa, laskee öljyn lämpoötila eivätkä palat ruskistu

vaan imevät öljyä ja laskevat solunesteet pannulle = harmaita…)

  1. Kun kaikki palat on hyvin ruskistettu, laita sipuli kattilaan sekä valkosipuli sekä kaikki kukonpalat.
  2. Sekoita ja lisää sitten viini.
  3. Pari minuuttia myöhemmin lisää tomaatti sekä vielä vähän suolaa ja pippuria.
  4. Peitä kannella, laske lämpöä ja anna kypsyä 1-1 ½ tuntia.
  5. Jos neste alkaa kadota, lisää desi kerrallaan.
  6. Laita toiseen kattilaan vesi kiehumaan, suolaa se kun kiehuu ja lisää sitten pasta.
  7. Ne kypsyvät viidessä minuutissa.
  8. Valuta ne ja tarjoile kukon ja juustoraasteen kera.
  9. Tämä tarvitsee hyvänlaisen kukon, vapaana kulkeneen, noin 4 kuukauden ikäisen, ja laadukkaan munapastan. Huomaa myös ero kukon koossa. Suomessa kaksikiloiset kukot lienevät harvinaisuuksia…Tämä ei siis ole broileria vaan ihan rehellistä hitaasti kasvanutta kanaa/kukkoa.  Maku syntyy kun eläin liikkuu. Paras maku on eniten liikkuneiden nivelten ympärillä.

 

Kanasuvlaki

IMG_2750-e1309602676692

Tarvitset kanaa. Mieluummin kanaa kuin broileria. Vaikka sitten pakasteesta sulatettuna. Marinoitu ei käy. Leikkaa rintapalat noin 5 cm x 5 cm kuutioiksi. Pujottele ne tikkuihin paprika-ja sipulipalojen kanssa vuorotellen. Leiki väreillä. Punaista, vihreää, keltaista, oranssia paprikaa. Punasipulia. Noin kahdeksan kanapalaa aikuiselle.

Varovasti suolaa ja pippuria pintaan, varovasti. Ohuena nauhana öljyä, ei paljoa. Sitten hiillokselle. Käännellään sopivasti. Kun kypsiä, lisää suolaa, pippuria ja vasta nyt oregano, kuiva, ei tuore. Mieluiten oreganon kuivanutta kukkaa kuin lehtiä, niissä on maku.

 

Lampaankaré

Kreetan Maku-kuva/ lammaskaré

Lampaankaré pääsiäisen pöytään

 

Lampaan karé granaattiomenoiden kera

Ei Kreetalla ole tapana lampaasta kruunuja  tai karéta tehdä. Siellä kyljykset hakataan proosallisesti irti toinen toisistaan ja grillataan tai paistetaan. Sitruunalla ja öljyssä voidellaan. Se on lomailijallekin tuttu ´paidákia´.  Liian tavallinen, se on melkein arkiruokaa. Kun kokonainen lammas ei pieneen keittiööni mahdu, niin mitäpä jos kuitenkin päätyisin nyt pääsiäisen kunniaksi tekemään karén.

Selailin sylissäni Maarit Cederbegin viimeisintä keittokirjaa Eräkeittiön parhaat. Ihailin kuvaa, jossa hirvenkyljistä koottu karé kaartuu kauniisti peittonaan karpaloita. Tuossahan se on, noin voi tehdä lampaallekin! Mutta ei karpaloita, vaan jotain joka sopii sekä kreetalaiseen että suomalaiseen tarjontaan. Appelsiini voisi olla hyvä, mutta appelsiinilammasta tehtiin viime vuonna. Olisikohan kaupoissa vielä tarjolla granaattiomenoita? Keväisinhän mekin ennenkin syötiin ne viimeiset jouluksi kypsyneet. Porkkana ja lanttu ovat molemmat kauniin oranssisia lampaan vierellä, vihreät ruuskaalit niiden kylkeen.

Niin sa alkunsa tämän pääsiäisen juhlaruoka. Maaritin ohjeiden mukaan sulatin lampaankareen huoneenlämmössä. Laitoin uuniastiaan pilkottuja lanttuja ja porkkanoita suolan ja oliiviöljyn kera tulemaan. saisivat hautua  siellä ennenkuin lammas sinne menisi. Kiehautin ruusukaalit. Graanaattiomenat piti halkaista varovasti. Teen niin, että koverran terävällä veitsellä päät irti ja viillän kuoreen ohuen, noin puolen sentin viillon yltympäri. Sitten kierrän puolikkaat irti varovasti. Siemenet sisällä olivat hienon tummanpunaisia, juuri sellaisia niiden kuuluukin tähän vuodenaikaan olla. Puhdistin puolikkaan. Pippuripurkki oli  juuttunut kiinni ja sitä avatessani puolet sisällöstä pyöri lattialle.  Hm. Murskasin jäljelle jääneet ja hain harjan. Tulihan lattiakin siivottua. Timjamia silputessani keittiön täytti ihana aromi ja taas kaipailin Kreetan vuorille, jonne pääsen jo pian… Pienet kuoritut ja halkaistut sipulit saivat päälleen tilkan oliiviöljyä, ripauksen suolaa ja lorauksen hunajaa. Sidoin ne folioon ja työnsin uuniin.

Kun uuni oli kuumennut 250 C- asteeseen, oli aika laittaakyljysrivit paahtumaan sellaisenaan viideksi minuutiksi.  Sitten laskin lämmön 150 asteeseen, otin lihan ulos  ja tarkistin juurekset. Hiukan vielä.

Kaadoin laakealle vadille pippurit, öljyn, mehun ja suolan ja painelin siihen kyljysrivit makaamaan. Nostin ne nojaamaan toisiaan vasten uunivadille ja pujottelin luiden päät kauniisti limittäin. Pinnalle vielä timjamit ja granaattiomenan siemenet. Paistomittari sellaiseen kohtaan ettei ottanut luihin kiinni ja takaisin uuniin.  Kun sisälämpötila oli 55 asetta, otin vadin ulos ja kääräisin lihat isoon foliopalaan. Vielä kymmenen minuuttia. Odottelu takaa sen etteivät lihamehut valahda leikkuualustalle.

Sipulinyytti tuoksui hyvälle ja nostelin puolikkaan lautaselle kyljysten viereen. Pehmeää ja hyvää. Samalla hetkellä aurinko alkoi paistaa vaikka lumihiutaleet tanssivat. Mmm…

Tarvitset neljälle

–  kilon verran kareeta

– 1 granaattiomena

– 0,2 dl oliiviöljyä

-1 dl granaattiomenamehua

– suolaa

– rouhittua pippuria

– hiukan hunajaa

-timjamia

 

Sipulinyyttiin

– 4 halkaistua sipulia

– pari lusikallista hunajaa

-4 lusikallista oliiviöljyä

-suolaa

 

Uunivihanneksiin

-4 porkkanaa, leikataan paksuiksi tangoiksi

-2 lanttua, leikataan paksuiksi tangoiksi

-suolaa

– 2 rkl oliiviöljyä

– vettä tai kasvislientä

 

 

 

Kreetan Maku-kuva/ lammaskaré

Lampaankaré on hyvä juhalaruoka

Munakoisokääryleet

1-IMG_2217

 

 

Varhaisimmat muistoni tästä ruoasta ovat Agios Nikolaoksesta. Silloin sataman rantaa kiertävän kadun varrella oli vielä kulmataverna ja tavernassa sai iki-ihania munakoisokääryleitä.  Kävin syömässä niitä jos vain kulkuni Agiokseen vei. Mutta sitten taverna katosi. Yritin itsekseni mutta en löytänyt reseptin avainta ennen kuin tutustuin jeeraan, roomankuminaan, jota kreetalaiset yksinkertaisesti kutsuvat nimellä kimino, kumina. Muuta kuminaa he eivät tunnekaan.  Kun sillä mausti lihapullataikinan ja tomaattikastikkeen, aloin päästä jyvälle.  Agioksessa kääryleet kuorrutettiin juustosiivulla ennen pöytään kantamista.  Se varmaan onkin hyvä juttu silloin jos kääryleitä on tehty iso määrä valmiiksi etukäteen ja niitä kuumennetaan pieni erä kerrallaan. Meidän kääryleemme olivat kuitenkin kuumia, suoraan liemestä ongittuja, joten ne eivät juustoa harteilleen kaivanneet.

 

MUNAKOISOKÄÄRYLEET

–          1 munakoiso 4:lle

–          oliiviöljyä

–          suolaa

–          valmista tsutsukakia-lihapullataikinaa n. 100 gr

Siivuta munakoiso ohuiksi, noin 2-3 mm.paksuisiksi  pitkiksi  siivuiksi.  Ripottele niille hiukan suolaa ja anna niiden hikeentyä puolisen tuntia tai enemmän.  Pyyhi kuivaksi ja paista ne kullanruskeiksi pannulla kunnollisessa oliiviöljyssä.  Anna jäähtyä.  Kääri niide sisään ohueksi lätyksi taputeltu nokare jauhelihaa. Kääri rullaksi.  Kypsennä rullat tomaattikastikkeessa varovasti etteivät aukea noin 12-15 min.  Nostele tarjolle.

TOMAATTIKASTIKE

–          1 iso silputtu sipuli

–          3-4 rkl oliiviöljyä

–          1 paketti tomaattimurskaa (yrteillä maustettu)

–          1 valkosipulin kynsi

–          jeeraa eli roomankuminaa

–          suolaa

–          tilkka viinietikkaa

–          laakerinlehtiä

–          (vettä)

Kuullota sipuli oliiviöljyssä ja lisää siihen tomaattimurska ja muut aineet. Hauduta puolisen tuntia. Lisää nesteeksi vettä jos olet hauduttanut sen kuivaksi.

1-IMG_2196

Kokkinistó

1-IMG_2084

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voiko karjalanpaistilihasta  tehdä muuta kuin karjalanpaistia? Sopisiko se ikävöimäni kokkinistón valmistamiseen?  Sopiihan se, eivätkä tarvittavat aineet ole kummallisia.  Sen voi tehdä mistä tahansa punaisesta lihasta, nauta ja lammas ovat vahvoilla, mutta joukkoon laitetaan usein myös possua.

Kokkinistó on helppo pataruoka, se muhii itsekseen liedellä eikä se kerjää huomiota.Suomalainen miettii mitä tarjota sen seurana, riisiä vai perunoita  vai pastaa vai vihanneksia.  Perinteinen kreetalainen tapa tarjota kokkistó on ilman lisäkkeitä.  Ruoassa on jo mukana vihannekset, tosin valmiissa ruoassa lähes juoksevassa muodossa, mutta mukana kuitenkin.  Siis reippaasti pataa lautaselle eikä sitten muuta!  Onhan aterian aluksi nautittu jo mezeitä, jotka useimmiten  tehdään vihanneksista. Nyt  kun talouskriisi kiristää kukkaronnyörejä ilmestyvät lisäkkeet  Kreetallakin tähänkin  perikreikkalaiseen ruokaan.  Voit valmistaa mitä mielesi tekee.  Kaikki yllämainitut käyvät.

 

–          800 g karjalanpaistilihaa tai vaikkapa nautaa ja sikaa leikattuna suuriksi kuutioiksi

–          2 sipulia karkeasti silputtuna, suurta tai pientä mieltymysten mukaa

–          n. ½ dl oliiviöljyä

–          n. 1 ½ dl punaviiniä

–          yhden appelsiinin kuori

–          suolaa

–          mustapippuria

noin 150 g tomaattimurskaa tai kolme ylikypsää isohkoa tomaattia raasteena tai pieninä kuutioina

–          desi vettä jos käytät tomaattimurskaa

Kuumenna öljyä hetki pannulla tai padassa,  lisää siihen lihapalat ja ota niihin hyvä pinta. Lihat tarttuvat ensin kiinni. Anna olla, ne irtoavat hetken päästä kun leikkauspinnat ovat sulkeutuneet. Lämpöä ja öljyä tulee olla sen verran, etteivät lihamehut ala valua pannulle. Silloin lihasta tulee harmaata. Siis riittävästi öljyä ja se kuumaksi ensin.

Kun lihat ovat saaneet hyvän pinnan, lisää sipuli ja laske lämpöä. Sipulien tulee kuullottua muttei kärähtää.  Kuullottuneet ovat pehmeitä ja läpikuultavia. Lisää punaviini ja anna sen kiehua muutama minuutti.   Lisää tomaattimurska ja desi vettä, sekoita hyvin.  Kuori appelsiinista kuori ohuelti, ei valkoista maltoa. Pudottele palat pataan, lisää pippuri ja peitä kannella. Pidä lämpö noin 50 % maksimitehostaan ja kypsennä noin 30-40 minuuttia.  Sen jälkeen voit sammuttaa lieden, jos käytät perinteistä liettä ja antaa padan muhia  Muutoin hauduta vielä 30-40 min. matalalla lämmöllä joko liedellä tai uunissa. Lisää lopuksi  suola.

Tarjoilin kokkinistón kyljessä  keitettyä porkkanaa ja parsaa.

 

Juomaksi sopii Weinwelt Langefeldín maahantuoma ranskalainen luomupunaviini:

15070    ‘Les Chemins’ VdPays 2008 Château La Baronne

Kypsistä Grenache ja Carignan-rypäleistä huolellisesti käytetty.
Valmistuksessa on huomioitu, että viinistä tulee hedelmäistä ja mausteikkaista,
mutta siitä on irronnut vain vähän tanniineja. Kypsiä punaisia marjoja, todella yrttinen, vakuuttava!
Erinomainen lihan seuralainen varsinkin silloin, kun lihan kanssa tarjotaan timjamilla ja
rosmariinilla maustettua kastiketta.

image002PalkintoJG 08 Großes Gold: Millésime Bio 2010,           Best of Bio 2010 Palkinto

Sopii hyvin: sorsapaistin sekä riistaruuan kanssa, kypsän juuston kera, yrttisen pataruuan kera.

 

Voit tilata kyseistä punkkua http://www.kreetanmaku.fi/kreetan-ruoka/tilaa-viineja-kotiisi/. Kyseinen punkku maksaa á 16,17 ¬ ja minimitilaus on 6 pulloa.

 

Hunaja-appelsiinilammasta

Kreetan Maku-kuva appelsiinilampaasta

Appelsiinilammasta pääsiäispöytään

Hunaja-appelsiinilammasta

 

noin 2 kg lampaanpaisti

3-4 rkl juoksevaa hunajaa

noin 300 g kirpeää appelsiinimarmeladia

1-2 rk karkeaa merisuolaa

valkosipulin kynsiä

oliiviöljyä

mustapippuria

paistomittari

sitomislankaa

 

Tämän reseptin olen saanut joskus ravintola Knossoksen aikoihin kreikkalaiselta hunajatuottajalta, jolta saimme paketin erilaisia näytteitä. Niiden joukossa oli purkillinen marmeladihunajaa kyljessään tämä resepti. Kun purkki oli pari vuotta seissyt varastossa, päätin eräänä pääsiäisenä kokeilla sitä. Tulos oli niin mainio, että sitä piti jatkossakin tehdä ja muunnella se myös naudalle. Appelsiininauta olikin monta vuotta pitopalveluni bravuuri. Kun marmeladihunajaa ei missään ollut saatavana, paikkasin puutteen peittelemällä lihan ensin hunajalla ja sitten itsetehdyllä marmeladilla. Ihan yhtä hyvää tuli!

Lammas on useimmina pakasteena, joten anna sen sulaa rauhassa jääkaapissa parikin vuorokautta. Lihan Paistin siivoamiseen kannattaa käyttää aikaa. Poista ihra hyvin ja irrottele kalvot, samalla liha temperoituu= lämpenee. Osa lihoista irtoaa kun poistat kalvoja. Asettele palat tasaiselle alustalle levyksi leivinpaperin päälle ja nuiji niitä. Irrotele valkosipulin kynsistä kalvot ja pilko suuret kynnet useampaan osaan. Tee veitsenkärjellä syviä viiltoja lihaisimpiin kohtiin ja työnnä niihin kynsiä. Levitä pinnalle ruokalusilalisen verran sekä juoksevaa hunajaa että oliiviöljyä, pippuroi vielä ja kääri lihat rullaksi (ilman paperia) ja sido luonnonnarulla paketiksi. Ripottele korkeintaan pari ruokalusikallista karkeaa merisuolaa uunivuoan pohjalle ja nosta paketti sen päälle. Hiero loput hunajat pintaan. Peitä sen jälkeenappelsiinimarmeladilla. Huomaa, että sen tarkoitus on sekä mureuttaa että tuoda kosteutta, joten runsas kerros on hyväksi. Se kuivahtaa uunissa ohueksi maistuvaksi kalvoksi. Työnnä lihalämpömittari paksuimpaan kohtaan.

Marmeladin on hyvä olla englantilaistyylistä aamiaismarmeladia, jossa on kuoret mukana. Jos ostat valmista, lukee purkin päällä lukee silloin Bitter. Voit myös tehdä marmeladin itse, se tulee nopeasti. Ohje on seitsemälle appelsiinille, mutta kaksikin riittää tähän. Löydät reseptin täältä: ……Tämä marmeladiresepti on Avdún appelsiinikylästä. Avdú sijaitsee Lasithin tasangon juurella.

Paista lammasta ensin puoli tuntia noin 200 C ja laske lämpö sitten noin 120 C, jossa pidät sen kunnes paistomittari osoittaa 82 C. Minulla meni kokonaista 3 ½ h. Ota paisti uunista ja anna sen tasaantua.

Uunijuurekset: keitin miedosti suolatussa vedessä muutaman porkkanan sekä yhden palsternakan, noin 10-15 min., viipaloin karkeasti suuriksi haarukkapaloiksi ja nostelin uunivuokaan lampaan kylkeen ja kääntelin paistonliemessä jota oli jo valunut vuokaan. Joukkoon meni myös pari pientä sipulia lohkoina. Kypsytin juureksia lihan vierellä noin 40 minuuttia.

Kun liha oli 82 C, nostin sen pois, samoin kaadoin liemen pois ja jätin vain juurekset vuokaan. Nostin lämpötilan 200 C ja annoin niiden saada väriä kymmenisen minuuttia.

Kastike:

Ota liemi talteen ja tee siitä kastike seuraavasti. Siivilöi liemi, mittaa se ja ohenna sitä hiukan vedellä tai kermalla tai viinillä. Maista suola ja kuumenna. Suurusta maissijauhoilla, joiden suhde liemeen on hieman vajaa rkl maissijauhoja / 1 dl lientä.

Lisäksi hyvä salaatti ja kaunis kattaus, lammas ei muuta tarvitse!

Kreetan Maku-kuva appelsiinilampaasta

Appelsiinilammas saa niskaansa marmeladin

Papuja possun kyljessä

1-IMG_6463

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Käykö teille joskus niin, että raaka-aineen graafisuus houkuttaa niin paljon, että hankitte raaka-aineen vaikka ruoanlaitto ei olisikaan vahvana mielessä? Minulle on kuluneena syksynä käynyt näin kahdesti näiden barbunia-papujen kanssa. Niiden ulkonäkö kiehtoo  ja niin päädyn valitsemaan  niistä ne yksilöt, joita haluan katsella ja kuvata, vaikka hyvin tiedän, etten ehkä ehdi niitä ruoaksi asti valmistaa. No, eka erä odotti jääkaapissa pari viikkoa, kunnes ne olivat niin loppu, että edes kanat, joille ne vein, eivät pitäneet niitä kurantteina. Toisen erän kohdalla sitten päätin viedä aikomukseni päätökseen ja laittaa näistä fasolakia jahní, perinteistä kreetalaista loppukesän ja alkusyksyn ruokaa.

Tarvitset neljälle

–          noin 600-800 g porsasta 5-6 cm kuutioina

–          oliiviöljyä

–          noin 500 g perkaamattomia papuja, perkaamisen jälkeen noin 450 g

–          300-500 g tomaattia raasteena

–          2 isoa punasipulia hienoksi hakattuna

–          2-3 suikaletta vihreää tai punaista paprikaa

–          2 valkosipulin kynttä

–          mustapippuria

–          suolaa

–          persiljaa

  1. Perkaa pavut ja poista niistä kaikki tummuneet osat. Jos sulkijakuidut ovat vahvoja, leikkaa ne pois veitsellä, muutoin riivi ne ir

ti. Ei haittaa vaikka palot aukeavat. Laita kylmään veteen odottamaan.

  1. Leikkaa liha kuutioiksi, kuumenna kattilan/padan pohjalla hyvää oliiviöljyä ja käristä lihapalat siinä nopeasti niin, että niiden kaikki leikkuupinnat sulkeutuvat. Siirrä liha odottamaan.
  2. Vähennä lämpöä ja kuullota padan/kattilan pohjalla nyt silputtu sipuli, lisää valkosipuli, mutta pidä huoli, ettei öljy ole liian kuumaa, muutoin kärähtävät.
  3. Lisää tomaattiraaste ja paprika, sekoita, lisää mustapippuri sekä lihapalat ja kääntele hyvin. Lisää vettä sen verran, että melkein peittyvät, laita kansi päälle ja lämpö miedolle, niin että pata hautuu hiljalleen muttei kiehu voimakkaasti.
  4. Hauduta, kunnes lihat ovat hyvin pehmeitä ja haarukka menee kevyesti läpi. Tähän menee 45-75 min. Lisää suola ja pavut, nostele lihapaloja päällimmäiseksi ja käännä pavut pohjimmaiseksi, tarkista nesten määrä: lisää sen verran, että melkein peittyvät. Nosta lämpöä, kunnes alkaa kiehua, laske kun kiehuu, ota kansi pois. Hauduta ilman kantta vielä noin 20-25 min., kunnes pavut ovat pehmeitä ja kypsiä.
  5. Silppua persiljaa valmiin ruoan joukkoon mieleisesi määrä ja nosta tarjolle.

    Kreetan Maku-kuva papupossusta

    Barbunia-pavut menossa possun viereen

Kvittenipossu

Kreetan Maku-kuva kvittenipossusta

Kvitteni on jo ammoisina aikoina liitetty liharuokiin

Resepti on lainattu  professori Nikolas Hannan Stavroulakisin kirjasta Ottoman and Turkish Cuisine-kirjasta ja muunnettu porsaanlihalle.

Tarvitset neljälle

kilon possunniskaa

oliiviöljyä paistamiseen

10 pikkusipulia kuorittuna

yksi iso sipuli silputtuna

4 valkosipulin kynttä

½ kg kvitteniä isoina lohkoina

1 tl jauhettua kanelia ja saman verran kokonaisia neilikoita

½ tl kurkumaa-maustetta. Minulla tätä ei ollut, jätin väliin.

½ dl tomaattimurskaa (tämä on 1400-luvun jälkeinen lisäys, sanoo Stavroulakis)

vettä

hunajaa

cayennepippuria

suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

persiljaa

 

Kuumenna öljy pannulla ja ota haudutuspata valmiiksi. Sen puutteessa käy kattilakin, johon on kansi. Kuullota silputtu sipulisilppu sekä pikkusipulit yhtä aikaa pannulla. Kun ovat saaneet väriä lisää valkosipuli ja turmeric. Anna mausteiden sekoittua hetki, mutta pidä huoli, ettei valkosipuli käristy. Siirrä kaikki tämä haudutuspataan. Lisää pannulle öljyä, kuumenna se ja paista siinä lihapalat niin, että niiden leikkuupinnat sulkeutuvat nopeasti. Jos öljy ei ole kuumaa, valuvat lihanesteet pannulle. Kun tämä on tehty, siirrä nämäkin haudutuskattilaanja lisää sinne neilikka, kaneli ja pippuri sekä vettä niin, että ainekset melkein peittyvät. Lisää myös tomaatti ja siirrä nyt levylle niin, että pata kevyesti kuplii kannen alla. Kypsennä hiljaisella tulella kunnes lihapalat alkavat olla lähes kypsiä. Aika riipuuu lihapalojen koosta, mutta väh. noin 45 min. Lisää vielä suola ja paloitellut kvittenit. Älä vain kuori niitä, silloin ne hajoavat muusiksi. Kypsennä kunnes kvittenitkin ovat hyvin pehmeitä. Tarkista vielä suola, sitä menee yllättävän paljon, sillä sekä kvittenit että sipulit syövät sitä.

Minä tarjoaisin ruoan tässä vaiheessa, mutta professori kehoittaa jatkamaan: sekoita joukkoon tuoretta persiljaa. Järjestä lihat kauniisti matalaan uuninkestävään tarjoiluvuokaan ja nostele kvittenit niiden päälle. Valuta hunajaa pinnalle ja laita kuumaan uunin ylätasolle, kunnes sokeri on karamellisoitunut.

Täytyy tunnustaa, että professori on oikeassa. Vaikka kvittenit ovat kypsiä, ovat ne melko happamia. Hunaja pinnalla on hyvä lisä!

1-IMG_6425

1-IMG_6420

Viimeisimmät artikkelit
Vietä päivä Vamosissa
Vietä päivä Vamosissa
Terra Creta
Terra Creta
elokuu 23, 2017, 8:37 pm
Verrattain selkeää
Verrattain selkeää
25°C
Tuntuma: 25°C
Ilmanpaine: 1010 mb
Kosteus: 69%
Tuuli: 4 m/s I
Puuskissa: 4 m/s
Aurinko nousee: 6:49 am
Aurinko laskee: 8:03 pm
Ennuste elokuu 24, 2017
Päivällä
Selkeää
Selkeää
29°C
Tuuli: 4 m/s PPL
Puuskissa: 6 m/s
Ennuste elokuu 25, 2017
Päivällä
Verrattain selkeää
Verrattain selkeää
29°C
Tuuli: 5 m/s P
Puuskissa: 6 m/s