Kreetalainen keittokirja

Merja Tuominen-Gialitaki

KREETALAINEN

 

KEITTOKIRJA

 

–       terveen elämän avain –


 

SISÄLLYS

Esipuhe

Professori Kafatosin esipuhe

Tutkimustaustaa

Pronssiajalta nykypäivään

Kreetalainen ruokakolmio

Mausteyrtit ja yrttijuomat

Viinit

Alkupalat

Ranskalaiset perunat ja vähän friteeraamisesta

Juustoiset perunalastut

Perunamunakas

Vihannesmunakas

Kesäkurpitsalastut

Kesäkurpitsakroketit

Paistettu juusto

Uuniperunat

Juopon alkupalat

Marinoitu feta

Marinoidut oliivit

Rosmariinietanat

Salaatit ja kastikkeet

Kesy vihersalaatti

Kaalisalaatti

Punajuurisalaatti

Maalaissalaatti

Tomaattisalaatti

Salaatti valkoisista pavuista

Perunasalaatti

Merellinen perunasalaatti

Portulakkaa ja perunoita

Portulakkaa ja jugurttia

Appelsiinisalaatti

Muna-sitruunakastike

Munakoisosalaatti

Jugurtti-valkosipulikastike

Valkosipulikastike

Mätikastike

Keitot

Juverlákia eli lihapullakeitto

Tomaatti-pastakeitto

Valkopapukeitto

Linssikeitto

Kik-hernekeitto

Muna-sitruunakeitto

Suurustettu kalakeitto

Välimeren kalakeitto

Vihannes- ja etanaruokia

Täytetyt vihannekset

Viininlehtikääryleet

Papumuhennos

Munakoisopata ´´Pyörtynyt imaami´´

Perunastifado etanoilla ja ilman

Purjoperunat

Perunoita ja kesäkurpitsaa etanoilla tai ilman

Konstantinoopelin artisokkamuhennos

Aniksenmakuinen kukkakaali

Etanaa ja vehnää

Jauheliharuokia

Munakoisovuoka

Jauhelihakastike spagetille

Makaronilaatikko

Kaalikääryleet

Lihapullat

Smyrnan lihapullat

Kalaruokia

Friteeratut silakat

Friteerattua turskaa valkosipulikastikkeessa

Uunikalaa

Oreganosilakat uunissa

Grillattua kalaa

Katkarapurisotto

Seepiaa ja pinaattia


 

Liharuokia

Viinitarhurin porsaankyljykset

Sitruunainen possu

Pyhän Dimitrin selleripossu

Uunipaisti

Lihaa ja vihanneksia

Lammasfrikassee

Sipulipata

Humaltunut kana

Kanapilahvi

Rosvopaisti kreetalaisittain

Lihaa ja makaronia uunissa

Lihapiiras

Jälkiruokia ja leivonnaisia

Kreetalainen hedelmälautanen

Jumalten herkku

Pähkinäkakku

Pyhän Basileuksen kakku

Pyhän Fanurioksen kakku

Pinaattipiirakat

Juustopiiraat

Rahkapiirakat

Sfakialaiset pitat

Uusokorppuset

Kreetalainen leipä


 

ESIPUHE

 

Kun aikanani 1980-luvun alussa päätin asettua Kreetalle, olin innokas ranskalaisen ruuan ystävä. Pidin toki kreetalaisestakin ruuasta mutta se ei tehnyt minuun erityisempää vaikutusta. Kreetalainen ruoka oli mielestäni liian yksinkertaista ja epäterveellistä, olihan siinä suunnattomat määrät öljyä, joka usein ympäröi jäähtynyttä ruokaa. Kun sitten myöhemmin pääsin syömään muuallekin kuin turistikeskusten tavernoihin, alkoi kreetalainen ruoka erottua edukseen. Ymmärsin myös miksei kreetalaisessa keittiössä ruokia useinkaan syödä kuumina, vaan hieman jäähtyneinä: oliiviöljyn keittolämpötila on yli puolta korkeampi kuin voin, ja suu palaa, jos kuumaan käy käsiksi. Sitä paitsi öljy ei hyydy jäähtyessään ruuan pintaan, vaan pysyy valuvana.

Vasta vuonna 1986 kreetalainen keittiö alkoi kiinnostaa minua erityisesti: satuin saamaan käsiini artikkelin, jonka pari amerikkalaista Rodoksella asuvaa ruokatoimittajaa oli laatinut. Siinä he kertoivat vuonna 1960 aloitetusta seitsemän Euroopan maan välisestä terveystutkimuksesta, jossa mm. etsittiin syitä kreetalaisten oivaan terveydentilaan. Ruokatoimittajat päätyivät suosittamaan kreetalaista ruokavaliota tienä terveyteen ja laskivat perustan sille kreetalaiselle ”keittokoululle”, jonka ”oppilaana” hetimmiten aloitin.

Aivan alkuun sain havaita, että makuaistini ja kykyni tajuta vivahteita oli pahasti jäljessä kreetalaisesta keskitasostakin; sitä kun ei ollut koskaan tietoisesti harjoitettu ja opetettu. Nyt erottelen tottuneesti erilaisia fetoja, oliiveja, viinejä ja yrttejä. Aviomiehen mukaan en osaa vieläkään täydellisellä varmuudella valita vesimelonikuormasta juuri sitä kaikkein herkullisinta…

Oli miten oli, sukulaiseni ja monet sekä satunnaiset että pysyvät tuttavani ovat tietäen tai tietämättään auttaneet tämän kirjan syntymisessä. Heille kaikille lämmin kiitos. Suurin kiitos resepteistä ja keittotaidosta kuuluu kuitenkin aviomiehelleni Makisille, jota ilman tätä kirjaa ei koskaan olisi syntynyt.

Haluan myös lausua sydämelliset kiitokseni valokuvaajalleni Roussetos Panajiotakisille, hänen vaimolleen Adrianalle ja pojalleen Jorgosille, jotka molemmat ovat myös kuvaajia. Heidän lämmin apunsa ja neuvonsa ovat olleet suureksi hyödyksi ja iloksi. Kuvauspaikkanamme oli Kristiina Saarenheimon ja Kostas Tsombanakisin koti Kutulufarissa. Molemmat, Kristiina ja Kostas, toimivat täydestä sydämestään myös kuvausapulaisina: Kostas valmistaen ruokaa ja Kristiina kaivaen kätköistään vanhaa esineistöä. Anna Gialitaki ja Riitta Sjöstrand-Papadaki valmistivat aterioita, ja Riitta myös luki käsikirjoituksen ja kokeili reseptejä. Yrttien ja mausteiden perimmäisiin salaisuuksiin minut perehdytti yrtti- ja maustekauppias Georgios Stivaktakis. Viinitehtailija Jackueline Miliraki jakoi viinitietouttaan ja maistatti minulla kesän mittaan lukemattomia viinilaatuja.

 

Merja Tuominen-Gialitaki


 

PROFESSORI KAFATOSIN ESIPUHE

 

Kansainvälisessä tiedeyhteisössä keskustellaan vilkkaasti ihanteellisesta terveyttä edistävästä ja sairauksia ehkäisevästä ruokavaliosta. Perinteinen kreetalainen ruokavalio, joka on peräisin hyvin varhaisilta ajoilta, sisältää juuri ne tunnusmerkit, jotka tekevät siitä tässä suhteessa erinomaisen. Tämän osoittaa todeksi seitsemän maan yhteistutkimus, joka alkoi vuonna 1960 ja jatkuu edelleen. Tutkimus, johon liittyi noin 700:n maaseudulla elävän kreetalaismiehen terveydentilan pitkäaikaisseuranta, osoitti tässä väestöryhmässä olevan vähiten sydänkohtauksia ja erilaisia syöpäsairauksia verrattuna muihin kehittyneisiin maihin. Kreetalainen tutkittavien ryhmä oli pitkäaikaisin verrattuna muihin tutkimuskohteina olleiden maiden ryhmiin.

Vuonna 1991, jolloin oli kulunut 31 vuotta tutkimuksen aloittamisesta, Kreetan Yliopiston Yleislääketieteen laitos päätti kutsua jo vanhuusiässä olevat tutkittavansa uusintatutkimuksiin. Kuvaavaa on, että kreetalaisesta tutkittavien ryhmästä noin 50 % oli elossa, kun taas suomalaisista ei yksikään!

Kreetalaisten hyvän terveyden ja pitkäikäisyyden syynä on ollut heidän perinteinen ravintonsa. Ruoka oli yksinkertaista ja koostui suurelta osin oliiviöljystä, joka antoi kolmanneksen päivittäin tarvitusta energiasta. Energiaa saatiin myös viljatuotteista, erityisesti leivästä, pavuista, vihanneksista ja hedelmistä, kun taas munia, juustoa, maitoa, lihaa ja kalaa nautittiin harvemmin. Punaviiniä juotiin lasillinen joka aterialla. Tätä perinteistä kreetalaista ruokavaliota noudattavat tänään vain harvat nuorista. Muutos on tapahtunut aivan viime vuosikymmeninä ja se näkyy jo kansanterveydessä lähes epidemialuontoisina ennenaikaisina kuolemina ja pahanlaatuisina kasvaimina. Tässä valossa jokaisella yrityksellä säilyttää kreetalainen ruokavalio on merkitystä kansanterveydelle.

Vanhat kreetalaiset noudattivat yksinkertaista ja tervettä elämäntapaa ja ruokavaliota, kuten tässä kirjassa käy selville. Monet kreikkalaiset herkut, kuten savustetut sianmakkarat ja läski, ovat menneiden aikojen juhlaruokia, joita tarjottiin vain erityisissä tilanteissa. Nykyisin niitä tulisi nauttia harvoin, jos lainkaan. Kreetalainen maanviljelijä käveli vielä 1960-luvun alussa keskimäärin 13 km päivässä, tänään 70 % heistä kävelee vähemmän kuin 2 km päivässä, mikä merkitsee myös huomattavan energiankulutuksen pienentymistä.

Edellä mainituista terveydellisistä syistä suosittelemme tutustumista perinteiseen kreetalaiseen ruokavalioon, jonka pääpiirteinä ovat lihan ja muiden eläinkunnan tuotteiden vähäinen käyttö. Viljatuotteiden, erityisesti kokojyväleivän, papujen, vihannesten, hedelmien ja oliiviöljyn pitäisi kattaa vähintään 85 % päivittäisestä energiantarpeestamme.

Oliiviöljy on sekä varhaisemmissa että viimeaikaisissa tutkimuksissa todettu parhaimmaksi terveyttä edistäväksi ja sairauksia ehkäiseväksi öljyksi. Siemenöljyjen vastakohtana se sisältää runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka sietävät hapettumista ja vähentävät LDL-kolesterolia ilman, että vähentäisivät HDL-kolesterolia, joka suojaa verisuonien kalkkeutumiselta. Siemenöljyt, joiden monityydyttymättömien rasvahappojen määrä on korkea, hapettuvat herkästi tuottaen ylihappoisuutta ja LDL-kolesterolin hapettuneita muotoja, jotka ovat erityisen epäterveellisiä. Lisäksi oliiviöljyssä on suuret määrät antioksidantteja, kuten tokoferoleja ja hydroksifenoleja, jotka suojaavat yhtä hyvin verisuonten kalkkeutumiselta kuin erilaisilta syöpäsairauksilta. On mielenkiintoista todeta, että oliiviöljyn rasvahappojen koostumus on samanlainen kuin äidinmaidon!

Perinteinen kreetalainen keittiö käyttää yksinomaan oliiviöljyä kaikessa ruuanlaitossa onnistuen luomaan sekä terveellisiä että maukkaita aterioita. tästäkään syystä ei oliiviöljyä pitäisi korvata siemenöljyillä, joiden haitalliset vaikutukset tulevat esiin keittämisen ja paistamisen yhteydessä. Sama koskee margariineja, jotka vielä aivan lähimenneisyydessä olivat täysin tuntemattomia ja joiden tiedetään sisältävän terveydelle haitallisia yhdisteitä. Perinteinen keittiö kykenee tarjoamaan nykyajan ihmiselle valinnan mahdollisuuksia, mutta samalla on huolehdittava myös raaka-aineiden puhtaudesta ja terveellisyydestä.

On myös muistettava, että paastot kuuluvat olennaisena osana ruokavalioon. Perinteinen kasvisruokavalio sellaisena kuin ortodoksinen kirkko sen määrittelee, on hyvin kaukana niistä rajoituksista ja säännöistä, joita muodissa olevat kasvisdieetit tarjoavat.

Kreetan Yliopiston Ennaltaehkäisevän Lääketieteen ja Dietologian laitoksen viimeisimpien tutkimusten valossa näyttää siltä, että myös paastoaminen on olennainen osa dieettiä ja sillä on useita hyvin positiivisia vaikutuksia terveyteen.

 

Antonis Kafatos, professori

Kreetan yliopiston Ennaltaehkäisevän Lääketieteen ja Dietologian laitos


 

TUTKIMUSTAUSTAA

 

Professorit Aravanis ja Ioannadis aloittivat vuonna 1960 Kreetalla ja Korfulla sepelvaltimosairauksien ja ruokavalion yhteyttä selvittelevän tutkimuksen, joka kuului osana Seven Countries Study – tutkimukseen (Suomessa Pohjois-Karjala tutkimus). Korfulla oli tuolloin jo menossa matkailun mukanaan tuoma rakennemuutos ja sen seurauksena elintapojen ja ruokailutottumusten eurooppalaistuminen. Kreetalla tämä muutos oli vasta alkamassa

Kreetalaisten päivittäisestä kalorintarpeesta yli 80 % tuli tuolloin vielä viljasta ja öljystä. Saarelaiset ovat myös Kreikan pitkäikäisimpiä; heidän keskiarvoikänsä on 74 vuotta. Tämä ikäluokka on käynyt läpi 20-luvun köyhyyden ja sodan sekä toisen maailmansodan ja siihen liittyneen aina vuoteen 1949 jatkuneen nälän. Terveysvalistuksesta he eivät olleet kuulleetkaan, suurin osa heistä polttaa savukkeita taukoamatta ja terveyskeskuksiakaan ei maaseudulla ole ollut kuin vasta parikymmentä vuotta.

Tutkimuksen alkutilanteessa vuonna 1960 kreetalaisten päivittäinen kalorinkulutus oli 2700 ja korfulaisten 3000. Korfulaiset söivät enemmän proteiineja, joivat enemmän alkoholia ja käyttivät kreetalaisia vähemmän oliiviöljyä. Kaksikymmentä vuotta myöhemmin kreetalaisten päivittäinen kalorimäärä oli noussut yli 3000:een ja korfulaisten 3600:een, oliiviöljyn osuus päivittäisestä kalorimäärästä oli Kreetalla laskenut 32:sta 18 %:iin ja Korfulla 25:sta 16 %:iin. Samanaikaisesti iskeemiset sydänsairaudet lisääntyivät kreetalaisessa ryhmässä 1,46:sta 32:een 1000:tta asukasta kohti ja korfulaisessa ryhmässä 13:sta 34:ään. Aivoverenvuototapaukset lisääntyivät Kreetalla 1,46:sta 32:een ja Korfulla 13:sta 52:een.

Vuonna 1987 saman tutkimuksen jatkona julkaistiin tiedot, joiden mukaan Kreetalla sairastettiin kaikkia tauteja 14–27 % vähemmän kuin muualla Kreikassa ja jopa onnettomuusluvut olivat noin 14 %:a alhaisempia kuin muualla. Syynä oli perinteinen ruokavalio, jossa leivän, pastan ja oliiviöljyn osuus päivittäisestä kalorinkulutuksesta oli enää runsas 50 %.

Vuonna 1980 englantilaiset ja kreikkalaiset suorittivat tutkimuksen, jossa vertailtiin kahdensadan hengen ryhmän ruokailutapojen sekä paksusuolen-/peräsuolensyövän välistä yhteyttä. Tutkimus osoitti selvästi, että mitä perinteisempi ruokavalio oli, sitä vähemmän syöpää esiintyi. Erot olivat kahdeksankertaiset ryhmien kesken. Syöpään sairastuneet olivat syöneet erityisen vähän kaaleja ja muita lehtivihanneksia. Tutkijat totesivat samalla, että perinteinen ruokavalio suojeli myös sokeritaudilta, erot edellä mainittujen tutkimusryhmien välillä olivat kolminkertaiset.

Kun alkuperäiseen kreetalaiseen tutkittavaan ryhmään (alun perin 686) kuuluneet miehet kutsuttiin vuonna 1991 seurantakontrolliin (ryhmän jäsenet olivat tuolloin 71–90-vuotiaita), oli heistä hengissä vielä puolet, ja suurin osa hyvissä voimissa. Kun samaan Seven Countries Studies-tutkimukseen liittyvä kontrolli suoritettiin samanaikaisesti Suomessa, todettiin, ettei eloonjääneitä enää ollut!

Ranskalaiset aloittivat vuonna 1991 viisi vuotta kestäneen tutkimuksen selvittääkseen kumpi dieetti on sydänkohtauksen läpikäyneille parempi, runsaasti alfalinoleeneja sisältävä Välimeren ruokavalio (kreetalainen ruokavalio) vai erityisdieetti.

Tutkimukseen osallistuneet jaettiin kahteen osaan, koeryhmään ja kontrolliryhmään. Koeryhmä kulutti kontrolliryhmään nähden huomattavasti vähemmän lipidejä, tyydyttyneitä rasvoja, kolesterolia ja linoleenihappoja, mutta enemmän oliivi ja alfa-linoleenihappoja mitattuna verestä. Runsaan kahden vuoden kuluttua tutkimuksen aloittamisesta oli kontrolliryhmässä ollut kuusitoista sydäntautikuolemaa ja koeryhmässä vain kolme. Samaan aikaan kontrolliryhmässä oli ollut seitsemäntoista ei-kuolemaanjohtanutta infarktia, koeryhmässä vain viisi. Kokonaiskuolleisuus oli kontrolliryhmässä kaksikymmentä, koeryhmässä kahdeksan.

Tutkijat päätyivät toteamaan, että runsaasti alfa-linoleeneja sisältävä Välimeren ruokavalio näyttää olevan sydänsairauksien ja siitä johtuvien kuolemien sekundäärisenä ehkäisijänä tehokkaampi kuin paraikaa käytössä olevat dieetit. (Lancet 1994: 343: 1454–59)


 

PRONSSIAJALTA NYKYAIKAAN

 

Jo yli 4000 vuotta sitten minolaiset valmistivat Kreetalla leipää ja piiraita ja käyttivät hyväkseen yrttejä ja villivihanneksia, joita tänäänkin löytyy vuorilta. He valmistivat papukeittoja, joista hyvän esimerkin antaa kik-hernekeitto. Lihaa he söivät äärimmäisen harvoin, vaikka tunsivat kanan, lehmän, lampaan, vuohen ja sian. Minolaiset valmistivat juustoja ja kuivasivat kalaa. Heidän joissaan oli jopa ankeriaita ja rapuja, puhumattakaan meren antimista. Jo heidän aikanaan kreetalaiset etanat olivat vientilistan herkkupuolella hunajan, yrttien ja viinin kera.

Pronssikautisen ruokavalion perusaineet ovat tuhansien vuosien kuluessa muuttuneet yllättävän vähän. Tomaatti, peruna ja punajuuret puuttuivat, ne saatiin Uudelta Mantereelta vasta Kolumbuksen aikaan. Saarella villinä kasvavat porkkana, kaalit ja sipulit olivat käytössä ja kaikkinaiset pavut olivat ruokavaliossa nykyistäkin tärkeämmällä sijalla; ne ovat useasti pelastaneet kansan nälänhädältä. Vehnä ja ohra tunnettiin, ja erityisesti murskattu vehnä oli hyvin tärkeä ravintoaine.

Nykyisinkin herkkua oleva etanarisotto on varmasti aikaisemmin valmistettu vehnästä. Merestä saatu kala sekä kevään ja kesän hedelmät kuivattiin. Etanat säilyivät nukkuvina kesän yli, hunaja oli makeutusaine, pähkinöitä ja manteleita kasvoi luonnonvaraisena, ja ennen niin tärkeää seesamia viljeltiin saarella. Vain juhlaan teurastettiin eläin. Oliiviöljy tunnettiin ruokaöljynä, uhrilahjana sekä säilöntä- ja voiteluaineena. Oliiviöljy oli myös pohjana monille yrteistä valmistetuille rohdoille ja hajusteille.

Hautalöytöjen perusteella tiedetään myös, että minolaisten keski-ikä oli jo tuolloin huomattavasti korkeampi kuin muiden ympärillä asuvien kansojen.

Uunit tunnettiin ja ruokaa valmistettiin hauduttamalla, keittämällä, paistamalla ja savustamalla. Pronssikauden asukkaat söivät suuren osan ravinnostaan raakana. Lämmin ateria valmistettiin vasta illaksi, päivän kuluessa syötiin edellisen päivän tähteet ja naposteltiin luonnonantimia. Tässä varmaankin on myös mezeiden alku.

Kaiken tämän opittuani luin, miten roomalaisissa pidoissa kokkeina olivat kreikkalaiset ja miten Itä-Rooman eli Bysantin keisarien hoveissa valmistettiin uskomattomia herkkuja, joita kansa kopioi. Kun roomalaiset aikanaan palasivat venetsialaisina saarelle, toivat he takaisin – muka italialaisina – reseptejä, jotka olivat alkujaan kreikkalaisia. Aivan samoin turkkilaiset pitäessään kreikkaa hallussaan yli 200 vuotta laittoivat ruokaa niiden oppien mukaan, jotka heidän esi-isänsä olivat muinoin Konstantinopolin Bysanttilaisilta herroilta saaneet.

Monet ruuat saivat Kreetalla tuohon aikaan turkkilaisen nimen, mutta ohjeet olivat kuitenkin ikivanhoja kreikkalaisia. Ja kokinhattu sitten! Kerrotaan, että kun turkkilaiset valloittivat kreikkalaisen maailman keskuksena olleen Konstantinopolin (nykyisin Istanbul), pakeni sieltä oppinut ortodoksinen yläluokka, joista monet asettuivat asumaan kreetalaisiin luostareihin. Niissä alkoi kukoistaa renessanssi, ei vain tieteiden ja taiteiden puolella, vaan myös ruoanlaitossa. Tällöin tuli myös tarpeelliseksi erottaa henkisen ja maallisen ravinnon tarjoajat toisistaan: keittiössä palveleva munkki alkoi kantaa mustan korkean hatun sijasta valkoista.

Smyrnan (nykyisin Izmir) tuho ja Vähä-Aasian kreikkalaisten alueiden menettäminen suunnattomine pakolaistulvineen 1920-luvulla rikastutti suuresti myös kreetalaista ja kreikkalaista kulttuuri- ja keittotaitoa. Pontoslaisten pakolaisten mukana tuli Kreetalle sultanina-rypäle, josta saadaan rusinoita ja pöytärypäleitä. Okrana on pontoslainen, samoin monet muut okrareseptit. Suvilaki ilmestyi vasta tuolloin Kreikkaan ja Kreetalle, samoin sudzukakia-lihapulla, ´ulvova imaami´ ja baklava-leivos, jossa pähkinällä täytetty tuhatlehtikäärö on uitettu äkkimakeassa liemessä.

Suurimman ja huonoimman muutoksen kreetalaisessa ruokakulttuurissa on kuitenkin aikaansaanut elämäntahdin kiireistyminen: eurooppalaistuminen ja matkailu. Sisälihapihvit, pizzat, kermaleivokset, croissantit, olut, alkoholijuomat ovat näitä tuliaisia. Siinä samalla tumma kokojyvävehnäleipä on tavernapöydissä tehnyt tilaa vaalealle halvemmalle leivälle, kallis oliiviöljy on tavernoissa jo aikoja sitten korvattu siemenöljyllä. Kermaa, maitoa ja voita ilmestyy ruokalistoille ja voinappi lounasleivän viereen. Vihannesruuat ovat väheksyttyjä halpuutensa vuoksi. Lihapihvit ovat turisteille tutumpia ja siksi helpompia myydä. Etanoita osaavat penätä vain kreikkalaiset asiakkaat, eikä yksikään itseään arvostava turistirannikon taverna ota ruokalistalle sellaisia kreetalaisia itsestäänselvyyksiä kuin villivihannekset tai papukeitot! Pussista tehtyä sienikeittoa sen pitää olla…

Voisiko matkailija olla kerrankin se primus motor, joka kampeaisi muutoksen pyörää terveempään suuntaan?


 

KREETALAINEN RUOKAKOLMIO

 

Kaikkialla Välimeren alueella, missä viini ja oliivit kasvavat, on aikaisemmin noudatettu hyvin samantapaista dieettiä, jota nyt kutsutaan Kreetan ruokavalioksi.

Välimeren ruokakolmioon kuuluvat vehnä, oliivi ja viinirypäle. Vehnä on pääasiallisesti durum-vehnää, josta valmistetuista jauhoista tehdään paitsi leipää myös pastat eli spagetit ja makaronit. Ei ole harvinaista sekään, että kreetalainen emäntä valmistaa itse oman makaroninsa. Vehnää käytetään myös murskattuna riisin rinnalla.

Oliivipuusta saadaan öljyn lisäksi pöytäoliivit, jotka voidaan valmistaa raaoista vihreistä tai tummista kypsistä joko suolaamalla ja kuivattamalla tai liottamalla suolavedessä. Oliiviöljy on perinteisesti toiminut myös lamppuöljynä ja säilöntäaineena, säilyyhän oliiviöljy pimeässä lähes rajattomasti. Edes kylmäsäilytys ei ole tarpeen. Jäteoliiviöljystä valmistetaan saippuaa ja puristusjäte kelpaa sekä lannoitteeksi että briketeiksi puristettuna polttoaineeksi.

Viinirypäleen nuoria lehtiä ja versoja käytetään ruuanlaitossa, raa’at rypäleet korvaavat sitruunan, kypsät kuivataan joko rusinoiksi, poljetaan viiniksi tai syödään sellaisenaan. Ja jos viini epäonnistuu, tulee siitä etikkaa. Viininpolkemisen jätteen annetaan käydä ja tuloksena on rakia, jota myös raa’aksi konjakiksi kutsutaan.

Näiden perusruoka-aineiden lisäksi tavallisimpia lisäkkeitä ovat erilaiset villivihannekset, yrtit ja pavut. Niille voisi laulaa oman ylistyslaulun: niitä syödään tuoreena tai kuivatettuna pari kertaa viikossa, niitä saa yhdistettyinä muihin vihanneksiin tai lihaan, ja niitä on vihreitä ja punaisia, isoja ja pieniä valkoisia, mustasilmäisiä, ruskeita, pilkullisia, juovallisia, on favaa, kik-herneitä, härkäpapuja ja tietenkin linssejä.

Pavut ja herneet ovat olleet huonoina vuosina se hätävara, joka piti väestön hengissä. Sitä paitsi ne valmistuvat kesän alussa, jolloin ne kuivatetaan. Näin nekin säilyvät pilaantumatta pitkiä aikoja.

Myös sipuli ja valkosipuli kuivatetaan, usein myös paprika ja jopa tomaatti. Peruna tuottaa Kreetalle kolme satoa vuodessa, ei kuitenkaan samasta pellosta. Talviperuna nostetaan Messaran eteläisiltä tasangoilta. Keväällä perunaa saadaan Malian punaisilta pelloilta ja kesällä Lasithin ylätasangolta 850 metrin korkeudesta.

Minusta suomalaiset turistit ovat aina tulleet Kreetalle väärään vuodenaikaan. Marraskuussa kun luonto alkaa viheriöidä, meri on päivästä päivään tyyni, ja aurinko lämmittää parinkymmenen asteen voimalla, alkaa Kreeta olla parhaimmillaan. Korkeimmilla huipuilla saattaa jo olla jo silloin lunta. Mutta Lasithin ylätasangolla korjataan viimeisiä omenoita, rannikolla Maliassa istutetaan perunaa ja Arvissa banaaneja. Oliivinkorjuu on pyörähtänyt käyntiin, ja pian päästään maistelemaan uutta öljyä, joka on paksua, aromikasta ja vihreää. Ensimmäiset kunnon sateet ovat kastelleet maan ja vihreä uusi ruoho peittää kumpareet.

Joulukuussa kukkivat narsissit ja tasetit noilla muuten niin kuivilla rinteillä, samoin mantelipuut. Kreetalaiset alkavat liikkua koreineen niityillä, oliivilehdoissa, merenrannoilla ja vuorilla etsien yrttejä, joista loihditaan toinen toistaan herkullisempia piiraita, salaatteja ja keittoja. Väliin ovat päivät ja yöt rannikollakin viileitä mutta alle +6oC-asteen ei lämpötila tapaa pudota.

Tammi-helmikuussa ovat ilmat kylmimmillään, mutta luonto on vihreä. Kukkaloisto alkaa helmikuun lopulla ja jatkuu aina toukokuun lopulle asti. Kaikenkaltaiset, meillä vain puutarhoissa ja ruukuissa kasvavat kukat ovat täällä villejä, esim. tulppaanit, hyasintit, krookukset, syklaamit, freesiat, anemonet, pionit, iirikset, orkideat, gladiolukset ja lukemattomat muut. Myös villien yrttien ja vihannesten puolella on tungosta.

Kesän saapuessa vihreys kuivuu ja luonnon värit muuttuvat vaalean keltaisiksi. Kesällä ei enää kerätä yrttejä, silloin turvaudutaan puutarhan antimiin. Kreetalaisia kesävihanneksia ovat munakoiso, tomaatti, kesäkurpitsa, kurkut, purjo ja muutamat lehtivihannekset. Hedelmistä ensin kypsyvät aprikoosit ja mantelit, persikat, kirsikat, nektariinit, sitten erilaiset melonit, luumut ja rypäleet.

Rypäleiden mukana päästään elokuuhun, joka alkaa rusinarypäleiden korjuulla. Saman kuun lopussa ja seuraavan alussa korjataan viiniksi tarkoitettu rypäle. Lassithin omenapuut notkuvat sadon painosta ja alavilla rinteillä oliivit alkavat kypsyä. Pähkinät ja kastanjat ilmestyvät torimyyntiin ja ne ovat usein pöydässä jo uuden viinin kera tai viimeistään rakin kumppanina.

Ensimmäisten syyssateiden myötä villivihannekset nousevat näkyviin ja taas toteutuu ikivanha kreetalainen myytti, jonka mukaan Demeter (maaäiti) itkee talven Haadeksen valtakuntaan kaapattua tytärtään Persefonea. Kevään tullen tytär palaa äitinsä luo ja puolen vuoden kuluttua taas Haadeksen valtakuntaan. Näin jatkuu ikuisesti.


 

MAUSTEYRTIT JA YTTIJUOMAT

 

Lähtisitkö kanssani vuoristonniitylle poimimaan koriisi luonnonvaraisia mausteyrttejä, villejä salaatteja ja kaalilajeja, sinapin sukulaisia, erilaisia ihania valvatteja, villisipuleita, villipurjoa, villiporkkanaa, minttua, anista kirveliä, kuminaa, oreganoa, timjamia salviaa, malotiiraa, diktamusta…? Lähtisitkö?

Seuraavat mausteyrtit ovat Kreetalla tavallisimmin käytössä; niitä kaikkia löytyy luonnonvaraisena, ja monia niistä nautitaan saarella paitsi mausteena myös yrttijuomana. Ei kuitenkaan laakerinlehteä ja oreganoa. Mikä mihinkin tehoaa, on elävää kansanperinnettä ja osa yleissivistystä.

BASILIKA (Ocymum basilikum), Kreetalla ´vasilikos´, ei kumma kyllä ole paljoakaan käytössä mausteena. Perinteisesti basilikaa istutetaan ruukkuihin keväällä ja ruukut pidetään tiiviisti keittiönikkunan tai oven vieressä estämässä kärpästen pääsyä sisälle. Basilika sopii erityisen hyvin salaatteihin ja tomaattiruokiin. Kreetalaiset nauttivat basilikaa myös yrttijuomana varsinkin migreeniin, silloin kun vatsa on ´hermostunut´ tai jos muisti pettää! Basilika on myös diureettinen eli virtsaneritystä lisäävä.

FENKOLI (Foeniculum vulgare), kreikaksi ´marathos´ on yksi tavallisimmista Kreetalla villinä esiintyvistä mausteyrteistä. Sitä löytää erityisesti tienpenkoilta ja muualta paikoista johon tehomaatalous ei ole vielä yltänyt. Sen tillinmalliset lehdet tunkevat esiin jo syksyn ensimmäisten sateiden jälkeen ja näin se on itseoikeutettu yrttipiirakoiden mauste ja erityisesti mustekalojen, varsinkin seepian, seuralainen. Keski-Euroopassa uskottiin vielä keskiajan lopullakin, että kalan syöminen oli hengenvaarallista ellei sen kanssa tarjottu fenkolia!

LAAKERI (Laurus nobilis), kreikaksi ´dafne´, kasvaa puuna tai pensaana eri puolilla Kreetaa sekä luonnonvaraisena että istutettuna. Laakerin sanotaan helpottavan ruuansulatusta ja estävän suolistokramppeja ja siksi se sopii erinomaisesti raskaisiin liharuokiin antamaan hyvää aromia. Laakeria käytetään myös etikkasäilykkeissä, keitoissa, marinadeissa ja sitä pakataan rusinan ja kuivatun viikunan hajustajaksi purkkeihin.

MEIRAMI (Origanum majorana), ´mantsurana´ Kreetalla, tunnetaan teenä, jota jokaisella itseään arvostavalla emännällä kasvaa ainakin kukkapurkissa. Meiramia käytetään usein myös sen lähisukulaisen oreganon sijasta erityisesti kastikkeissa. Mantsurana auttaa kuulemma päänsärkyyn ja rauhoittaa hermoja ja vatsaa, tuo yöunen, on diureettinen ja puhdistaa elimistöä epäpuhtauksilta.

MINTTU (Menta piperata), kreikaksi ´menta´, on harvinaisempi kuin piparminttu. Molemmilla on samat ominaisuudet ja niitä voidaan käyttää vaihtoehtoisesti.

OREGANO (Origanum heracleoticum), kreikaksi nykyään ´rigani´, tarkoittaa ´vuorten iloa´. Jos satut oreganorinteille keväällä toukokuussa ymmärrät nimen merkityksen. Sitä kasvaa kaikkialla saarella, mutta hyvät paikat ovat usein salaisuuksia. Oregano sopii moneen tarkoitukseen: sitä voi tuoreena riipiä tomaatti-fetasalaattiin tai tomaattivoileivälle, se sopii myös kuivattuna fetan ja tomaatin seuraan, se pitää oliivista, se sopii patoihin ja marinadeihin. Juomana se on rauhoittava, diureettinen, kramppeja ehkäisevä ja auttaa kuulemma jopa pitämään hampaat vapaina hammaskivestä.

PIPARMINTTU (Mentha viridis), Kreetalla ´diosmos´, kasvaa monissa puutarhoissa jopa villinä. Kun resepteissä mainitsen mintun, tarkoitan Kreetalla tavallisimmin käytettävää piparminttua, mutta voit käyttää muitakin minttuja. Piparminttu helpottaa ruoansulatusta, auttaa sappivaivoissa, estää koliikkia ja rauhoittaa oksentamisen, sanotaan.

ROSMARIINI (Rosmarinus officinalis) on kreikaksi ´dendrolivano´ tai ´arismaris´. Sitä kasvaa puolivillinä, mutta tavallisimmin sen löytää istutettuna puutarhannurkasta tai kirkkomaalta. Sitä käytetään jopa koristeellisena reunakasvina, sillä se sietää runsasta leikkaamista. Rosmariini sisältää antioksidantteja ja siitä on vanhastaan käytetty kalan ja etanoiden maustekastikkeessa, sillä rosmariini-etikka-oliiviöljy-sekoitus on tunnettu tehokas säilöntäaine.

Rosmariiniteetä nautitaan Kreetalla kramppeihin, reumatismiin, kipuihin…

SALVIA (Salvia triloba ym.) on yksi yleisimmistä maustekasveista Kreetalla, siitä tavataan lukemattomia alalajeja. Kreetalaiset kutsuvat salviaansa nimellä ´faskomilo´ ja käyttävät sitä sekä mausteena että teenä. Salvian sanotaan poistavan rasvan ihran maun, siksi sitä käytetään lihamarinadeissa runsain mitoin, varsinkin riistan, lampaan ja vuohen ollessa kyseessä. Teenä faskomilon väitetään auttavan vähän kaikkeen, erityisesti poistavan hermostuneisuutta ja stressiä helpottavan yskää ja ennaltaehkäisevän verenvuotoja!

THRUBI (Satureia thymbra ym.), Kreetalla ´thrubi´, ´thimbra´ etc., edellisen pikkuserkku, melko tuntematon vaikka sitä on ainakin seitsemän lajia ja se on uskomattoman pirteä mauste. Thrubin tunnen vasta vuoden verran, se on erinomainen oliivien, tomaatin ja juuston seuralainen, mutta sopiimyös lihapatoihin ja perunan seuraksi. Thrubi nopeuttaa ruoansulatusta ja poistaa ilmaa suolistosta ja sopii siis erityisen hyvin mausteeksi raskaisiin ruokiin. Sen sanotaan myös lisäävän avioelämän harmoniaa. Vanhaan aikaan sitä ei kuulemma saanut olla luostarimunkkien puutarhoissa, se kun häiritsi hartaudenharjoituksia!

TIMJAMI (Thymus capitatus), ´thimari´, kasvaa kaikkialla Kreetan kivisillä ja kuivilla rinteillä. Sen tuoksun tuntee astuttuaan vahingossa sen päälle. Pensas on puuvartinen ja niin kuivannäköinen, ettei siitä luulisi niin hyväntuoksuista yrttiä irtoavan. Timjami kukkii lilansinisin kukin touko-kesäkuussa ja huumaa tuoksullaan varsinkin mehiläiset. Timjamihunaja onkin hyvin arvostettua ja väitetään, että se lisää rohkeutta. Myös timjamitee on hyvää yleiskunnon kohottamiseen ja varsinkin vilustumiseen, onhan timjami vanhastaan yskänlääkkeen ainesosa.

 

Kuumat yrttijuomat valmistetaan aivan samoin kuin tee. pieni määrä kuivia tai tuoreita yrttejä sekoitetaan kiehuvaan veteen ja annetaan hautua 8-10 minuuttia. Maku on niin pehmeä, että makeutusaineita ei tavallisesti tarvita lainkaan. Jos haluat makeutta, lisää mieluummin hunajaa kuin sokeria.

ANIS (Pimpinella anisum), kreikaksi ´glikaniso´ kasvaa puolivillinä. Tavallisimmin siitä käytetään siemenet, joista keitetään kuumaa iltajuomaa. Sen sanotaan rauhoittavan vatsaa, poistavan ilmaa ja koliikkivaivoja ja nopeuttavan ruuansulatusta. Se poistaa myös limaa hengitysteistä.

DIKAMUS tai DIKTAMNUS (Origanum dictamnus), ´erontas´ on Kreetalta kotoisin oleva oregano-suvun vesa. Kasvin nimi ei ole ´erotas´, niin kuin monet turistirannikon kauppiaat antavat ymmärtää ja myyvät yrttiä lähinnä potenssilääkkeenä. Nimi ´erontas´ tulee sanasta ´erontades´, joka tarkoitti yrtin etsijöitä. Diktamus kun kasvoi aikanaan vain jyrkänteillä ja rotkoissa, vaikeakulkuisissa paikoissa, jossa vuohetkin sen jättivät rauhaan. Kerääminen oli vaarallista ja vain uhkarohkeat ´erontes´ kykenivät siihen. Tänä päivänä diktamusta viljellään mm. hajuvesiteollisuuden tarpeisiin. Diktamus maustaa myös vermutin ja se oli aikanaan yksi benediktiini-liköörin mausteista. Kreetalla diktamus on tunnettu lääkeyrtti, jonka sanotaan tehoavan vilustumiseen, kaikenlaisiin vatsavaivoihin, helpottavan synnytystä ja kuukautiskipuja ja pitävän yleiskunnon korkealla. Ihmekö sitten on, että monet nauttivat hyvänmakuista diktamusteetä aamuin illoin.

KAMOMILLA (Chamomila recutita), kreetalaisittain ´hamomili´, kasvaa kaikkialla Kreetalla. Kamomillateetä nautitaan teeksi vatsavaivoihin, se myös rauhoittaa. Kreetalla lastenlääkäreillä on tapana suositella kamomillateetä pikkuvauvoille janojuomaksi, sillä sen sanotaan poistavan koliikkia. Samalla kamomillatee sopii vauvan punaisen pyllyn ja näppylöiden antiseptiseksi puhdistajaksi, sillä puhdistetaan silmät ja se sopii imettävälle äidille. Se on myös hyvä akneihon kuivattaja säännöllisesti käytettynä – sekä ulkoisesti, että sisäisesti.

MALOTIRA (Sideritis syriaca), kreikaksi ´malotira´, on ikivanha lääkeyrtti Kreetan vuorilta. Nykyään malotiraa viljellään ja siitä on noin 25 eri lajiketta, kaikissa kuitenkin samat ominaisuudet. Malotiraa kutsutaan usein myös nimellä ´vuoristotee´. Se auttaa hengitys- ja virtsateiden tulehduksiin ja stimuloi elimistöä.


 

VIINIT

 

Viiniranko Vinus vitifera kasvaa saarella luonnonvaraisena. Euroopan vanhimmat viiniviljelmät ovat sijainneet Kreetalla Iraklionin ympäristössä. Arhanesin (ja Knossosin) läheltä Vathypetrosta on löydetty pronssikautinen noin 4000 vuotta vanha viinipuserrin. Viini suosii edelleenkin samoja pohjoiseen aukeavia rinteitä merenpinnan tasolta aina 550 metrin korkeuteen asti.

Kevään ja kesän polttavankuumilta afrikkalaisilta etelätuulilta suojaavat korkeammat etelänpuoleiset huiput ja seinämät, vilvoittava merellinen pohjoistuuli tuo kaivattua kosteutta.

Viinirankoa ei kastella lainkaan koko kesän kestävän sateettoman kauden (4-5 kk) aikana. Sen pitkä juuristo pitää huolen vedensaannista. Viinitarhassa riittää kuitenkin työtä tuholaistentorjunnassa ja köynnösten tukemisessa ja leikkaamisessa.

Sultanina-rypäleet kasvavat alavilla rinteillä lähinnä merta. Sultaninasta ei valmisteta viinejä, vaan sen rypäleet kuivatetaan rusinoiksi tai syödään sellaisenaan. Nämä rypäleet saapuivat Kreetalle 1930-luvulla Vähä-Aasiasta muuttaneiden nk. pontoslaisten mukana. Sultaninaa myös kastellaan kasvukauden aikana, mutta viiniksi tarkoitettuja rypäleitä ei koskaan. Pöytärypäleiksi tarkoitetut sultaninat kypsyvät ensimmäisenä, niiden korjuu alkaa noin 26–27.7, viimeistään elokuun alussa. Rusinarypäleiden korjuu alkaa viimeistään 5-6. elokuuta. Sultanina-viljelmät tunnistaa matalista pensaista ja valkoisista rypäleistä.

Kun näet viiniviljelmiä, joissa rangot ovat korkeita muodostaen katoksen maanpinnan ylle, on kyse rozaki-rypäleestä. Se on hyvä pöytärypäle ja erityisen pidetty Euroopan markkinoilla. Samaa rypälettä sekä punaisena että valkoisena näkee usein myös istutettuna talojen sisäänkäyntien eteen varjostamaan terassia.

Viiniä viljellään Iraklionin ulkopuolella alueilla, jotka kantavat nimeä Iraklion, Dafnes, Arhanes ja Peza. Myös Malevisin laaksosta Iraklionista etelään saadaan viinejä, mutta laatuviinit ovat kotoisin em. alueilta. Useat kreetalaiset viinit kuuluvat ranskalaisen laatuluokituksen piiriin ja niiden etiketeissä saa mainita laatuluokituksen V. Q. P. R. D. (vin de qualité produit de region determiné). Laatuluokitus merkitsee sitä, että kyseiset viinit ovat peräisin tiukasti määrätyltä maantieteelliseltä alueelta; Pezan, Arhanesin, Dafnesin ja Sitian (itä-Kreeta) alueilta. Se merkitsee myös, että rypälelaadut ovat tarkkaan määrätyt, viljelymenetelmät huolella kontrolloidut, hehtaarisato on vakio, viineillä on omat erityispiirteensä ja viinien alkoholipitoisuus on tietyissä rajoissa.

Parhaimmat punaviinit kasvavat Pezan ja Arhanesin alueilla, joiden kotsifali- ja mandilari-rypälelaadut ovat hyvin tunnettuja. Mandilarista saadaan rubiininpunainen väri ja happoisuus, kotsifali puolestaan antaa aromin ja runsaan sadon (3000 kg/aari). Kaikissa punaviineissä on n. 80 % kotsifalia ja 20 % mandilaria.

Kuuluisin valkoviini saadaan vilana-rypäleestä. Liatico-rypälettä kasvaa erityisesti Dafnesissa ja Arkalohorissa ja siitä saadaan erinomaisia malvoisie-tyyppisiä vahvoja ja makeahkoja viinejä (myös mavrodafne), joiden valmistus alkoi Kreetalla jo 1500-luvulla. Kerrotaan, että Henrik VIII lähetti saarelle oman konsulin valvomaan saataviaan.

Hanian alueen paras laaturypäle on romeiko, josta saadaan sekä kuivia että makeita mistellia-viinejä. Viini on tyypiltään välimerellinen ja jo hieman vanhanaikainen vähähappoinen.

Kreetan viiniviljelmät saivat filoksera-tartunnan vasta v.1988. Ranskassa ja Italiassa kyseinen tauti oli tehnyt tuhojaan jo 1800-luvulla. Puolet viljelmistä tuhoutui. Kreetalla oli tuolloin n. 50 000 ha viljelmiä, nykyään vain n. 30 000 ha. Tästäkin määrästä suurin osa n. 20 000 ha odottaa uudelleenistutusta. Filokseran (kuivalehtisyys) tartuttamat viljelmät on revittävä irti juurineen ja maa desinfioitava. Kestävien laatujen aikaansaamiseksi kreetalaiset laadut ´rokotetaan´ kuivalehtisyyttä sietävällä amerikkalaisella lajikkeella. Viininviljelijöiden arvioiden mukaan tuotannon aallonpohja saavutettiin v. 1995 ja hidas nousu on alkanut.

Kreetalaiset viininviljelijät ovat hyvin ylpeitä viineistään, joiden laadun pitää korkeana kuiva, lämmin ja aurinkoinen ilmasto. Rautapitoinen maa taas antaa viinin hyvän aromin. Jos kysyt heiltä, mikä vuosikerta on paras tai milloin oikeastaan olikaan viimeksi hyvä vuosi, he nauravat asiantuntemattomuudellesi. Jokainen vuosi kun sattuu Kreetalla olemaan hyvä vuosi! Huono vuosi on silloin kun elo-syyskuussa sataa ja niinhän ei Kreetalla käy.

Sadonkorjuun alkamisen aikoihin on Kreetalla juhlittu ainakin viimeiset 4000 vuotta. Juhlien tehtävänä oli saada Maaäiti suosiolliseksi sadonkorjuulle. Nykyään juhlat alkavat Kristuksen Kirkastusjuhlilla elokuun 6:na ja jatkuvat viikkoa myöhemmin (15.8.). Marian Taivaaseenastumisen muistopäivällä, joka on koko maassa yleinen juhlapäivä.

Viinitehtaissa valkoviiniksi tarkoitetuista rypäleistä erotetaan kuoret ja siemenet ennenkuin rypälemehun annetaan käydä. Näin varmistetaan väri. Jos sokeripitoisuus on 14–15 %, on odotettavissa hyvää viiniä. Viinejä sekoitetaan, jotta saadaan alkoholipitoisuudet pysymään tasaisina ja sen jälkeen viini saa käydä jäähdytetyissä käymistankeissa n. 24 tuntia +14 C:ssa. Seuraavaksi viini siirretään suuriin säiliöihin lepäämään ainakin kolmeksi kuukaudeksi. Halvemmat valkoviinit lähtevät markkinoille jo tässä vaiheessa, parhaimmat kypsyvät vielä jopa 3 vuotta.

Punaviinin valmistus on jonkin verran erilaista. Mandilarista ja kotsifalista valmistetaan laatuviinit, rodaki-rypäleestä muut. Rikotuista ja puristetuista rypäleistä ei eroteta kuoria, vaan niiden annetaan olla mukana alussa kuutisen tuntia. Sen jälkeen viini jatkaa käymistään vielä 18 tuntia ennen lepäämään pääsyä. Halvat laadut lepäävät suurissa säiliöissä noin kaksi vuotta, kalliit tammitynnyreissä 8-12 kuukautta ja sen jälkeen vielä tankeissa, kunnes pullotuksen aika koittaa.

On myös hyvin tavallista valmistaa itse oma viini. Viininpolkeminen on rankkaa työtä, jonka jälkeen viiniä pitää seurata muutama vuorokausi, jotta alkoholiprosentit asettuvat kohdalleen. Jos ei satu omistamaan omaa viinitarhaa, voi viinitehtailta ostaa nk. ´muistoa´, nuorta viiniä, jonka voi itse kypsyttää. Silloin kun on kyse omasta viinistä, ei värillä ole väliä. Silloin on tapana sekoittaa punaisia ja valkoisia rypäleitä, josta saadaan roseeta. Uutta viiniä on lupa maistaa jo niinkin aikaisin kuin lokakuun 28:na, jolloin tynnyrit avataan Pyhän Jorgos Humalaisen kunniaksi. Ihmettelen vain miksei kyseinen päivä ole suuren juhlan arvoinen…

Viininpolkemisen sivutuotteena saadaan rakia, vahvaa tislattua viinaa, jota voidaan valmistaa myös muista hedelmistä, mm. viikunoista.

Viinin ja rakin nauttimisessa on omat sääntönsä: ei koskaan ilman eväitä, ei koskaan ilman mezeetä!

Oriste!


 

ALKUPALAT

 

Kreetalaisilla ja yleensä Välimeren rantojen asukkailla on tapana nauttia illansuussa pieniä herkkupaloja, mezedes, viinilasin tai sitten uuson tai rakin kera. Mezeet saattavat samalla olla johdantona illalliselle, joka varsinkin kuumaan kesäaikaan tarjotaan myöhään.

Olen tähän kirjaan valinnut vain muutaman alkupalan malliksi – kaikki kypsyttämistä vaativia. On kuitenkin olemassa valtavan paljon alkupaloja, joiden ainekset löytyvät kaapista eivätkä juuri vaadi kuin esillepanon.

Jos tänään iltapäivällä saisin vieraita kotiini, tarjoaisin ensin pienen kupin kahvia ja vesilasin. Jos vieraat jäisivät pidempään, alkaisin koluta kaappejani. Ensin käväisisin pihalla, riipisin mantelipuusta muutaman vielä vihreän ja raa’an mutta oivan makuisen mantelin ja koppaisin mukaani ohimennen tertun viinirypäleitä. Vieraat saisivat kuoria manteleita ja poistaa kiviä rypäleistä kunnes löytäisin kaapeistani sopivaa tarjottavaa.

Voisin kantaa eteen pieniä alkupalakorppuja, joissa on mausteena aniksensiemeniä tai tilkka uusoa, kuorittua pikkukurkkua, jonka halkaisen pitkittäin neljään, suolaan kevyesti, jotta ”hikistyvät” ja varustan hammastikuilla. Sitten toisin pöytään joko viiniä tai rakia, oliiveja pienelle lautaselle, toiselle tomaatinlohkoja, kolmannelle juustoa pieninä paloina esim. omenaviipaleiden, tai kuten täällä usein on tapana, päärynän seurana. Myös feta kelpaa, varsinkin viinirypäleiden kanssa! Rypäleiden kanssa ei tarjota viiniä, vaan uusoa tai rakia. Kaapista voisi löytyä pähkinöitä tai manteleita, joko kuorineen tai kuorittuna, auringonkukansiemeniä kuorineen tai kuivattuja hedelmiä, vaikkapa rusinoita tms.

Jos päätän valmistaa lämmintä ruokaa, voisin paistaa pieniä naudanmaksan paloja tai friteerata muutaman pikkukalan, ellei niitä sitten olisi jäänyt tähteeksi lounaalta. Saganaki on helppo paistaa. Voisin myös ottaa pakastimesta esimerkiksi juusto- tai yrttipiiraita tai vaikkapa kurpitsapiirakoita – mitä niitä sattuisin löytymään! Näitä kaikkia ei suinkaan tarvitse valmistaa itse, riittää kun noutaa ne kaupan pakastealtaasta paistovalmiina.

Lisänä maistuvat tsatsiki, taramosalaatti eli mätitahna, munakoisotahna yms., joita näitäkin saa kaupasta valmiina. Myös marinoitu kahdeksanlonkeroinen mustekala tai friteerattu seepia tai kalmari käyvät lisukkeista. Kaalinpaloille, kokonaisille salaatinlehdille ja porkkanasiivuille ripotellaan suolaa ja puristetaan sitruunanmehua ja asetetaan tarjolle. Alkupaloiksi kelpaavat myös etikkaan tai suolaveteen säilötyt vihannekset. Vihanneksia on tapana tarjota myös friteerattuna, esim. kesäkurpitsaviipaleita, kukkakaalia, pinaatinlehtiä, vihreitä tomaatteja siivuina, munakoisoviipaleita jne.

Usein alkupaloja on niin runsaasti, ettei pääruokaa tarvitakaan. Monet tämän kirjan vihannesruuat sopivat pikkuannoksina myös mezeiksi.


 

RANSKALAISET PERUNAT JA VÄHÄN FRITEERAAMISESTA

 

Vain Pohjoismaissa ranskalaiset perunat kulkevat nimellä ”ranskalaiset”. Jopa Ranskassa ja kaikkialla muualla niiden nimenä on joko ”paistetut perunat” tai ”friteeratut” perunat. Kaikki perunalaadut, varsinkaan jauhoiset, eivät sovellu friteeraamiseen eli tiristykseen. Ahvenanmaan peruna on erinomainen tiristysperuna, mutta muitakin kelvollisia laatuja löytyy. Parhaita ranskalaisia saat, jos viitsit nähdä vaivan ja kuoria ja pilkkoa perunat itse, mieluummin melkein suoraan pannulle uittamatta niitä välillä vesiastiassa. Kreetalla on n tapana leikata peruna 2 mm:n siivuiksi, siis paksuhkoiksi perunalastuiksi.

Kun rupeat friteeraamaan kaada pannulle runsaasti öljyä. Perunoiden tulee kellua öljyssä! Jos öljyä on vain tilkka pohjalla, palavat perunasi pohjaan ennenkuin kypsyvät. Pannun on hyvä olla paksupohjainen teräspannu, hätätilassa teräskattila. Teflon- ja alumiinipannuissa lämpötila ei nouse riittävän korkeaksi friteeraamiseen; lopputulosta saa odottaa iät ajat, ja parhaimmillaankin se on keskinkertainen.

Oliiviöljyn sietämä lämpötila on 290⁰C, siemenöljyjen 200⁰C ja voin vain 137⁰C. Kuumetessaan öljy on ensin hiljaa, sitten se joko sihisee tai rätisee – tai on vieläkin hiljaa – jolloin öljyn joukossa mahdollisesti oleva neste haihtuu. Sen jälkeen öljy alkaa savuta. Juuri kun ensimmäiset aavistuksenomaiset savukiehkurat kiertyilevät ilmassa pannun yläpuolella, on viimeistään aika heittää sinne suolaamattomat, mahdollisimman kuivat perunat, niitäkin vain ohut kerros.

Jos suolaat etukäteen, ajaa suola perunoista ulos kosteuden ja pannulla käy senpäiväinen räiske. Sitä paitsi lopputuloksena on kuiva korppumainen ranskalainen. Jos taas laitat perunat pannulle liian aikaisin, vetävät ne itseensä öljyä. Jos pidät kantta päällä, tippuu kosteus takaisin perunoiden päälle ja taas saat tulokseksi lötköjä iljetyksiä.

Anna perunoiden paistua pannulla muutama minuutti koskematta niihin, jotta leikkauspintojen huokoset ehtivät sulkeutua kunnolla eivätkä perunat sen paremmin päästä kosteutta ulos kuin öljyä sisään. Palaset eivät myöskään takertele toisiinsa. Nyt voit liikutella niitä, jotta saat kauniin kullanruskeita tasaisesti paistuneita ranskalaisia.

Näin menetellen perunoiden pinta on kuiva ja rapea, palaset irtonaisia ja sisältä mehukkaita. kun perunat ovat valmiita, valuta niitä niin halutessasi hetken ja ripottele niille joko pelkkää suolaa tai suolan ja timjamin ja oreganon sekoitusta sekä usein juustoraastetta, joka vielä ehtii juuri sulaa kuumien perunoiden päälle.

Nopein, hajuttomin ja yksinkertaisin tapa friteerata on käyttää friteerauspannua. Seuraa maahantuojan käyttöohjeita.

Anna öljyn jäähtyä, siivilöi se, ja käytä uudelleen muuhun ruuanlaittoon tai friteeraamiseen. Jos tiristät jauhotettuja ja taikinoituja paloja, jää öljyn joukkoon jauhoja, jotka saat pois siilaamalla öljyn esim. sideharson läpi. Jauhotettuja ruokia friteeratessa on hyvä laskea hiukan lämpötilaa, sillä jauhot öljyn joukossa saattavat mustua ja antaa palaneen maun koko annokselle. Jos friteeraat kaloja, voit silloinkin käyttää öljyn uudelleen, mutta vain kalaruokiin.


 

JUUSTOISET PERUNALASTUT

Patátes tiganités me tirí

 

–          perunoita

–          suolaa

–          (oreganoa tai timjamia)

–          raastettua juustoa

–          oliiviöljyä friteeraamiseen

 

Kuori perunat ja siivuta ne lastuiksi. Kuumenna pannulla oliiviöljyä noin 3 cm:n kerros savuamislämpötilaan. Tiristä perunoita kunnes lastut ovat kellanruskeita, siirrä ne sitten reikäkauhalla tarjoilulautaselle. Ripottele kerrosten väliin suolaa ja oreganoa (tai timjamia) sekä pinnalle hyppysellinen raastettua juustoa.

Tarjoile.

Ota öljy talteen ja käytä uudelleen, ei kuitenkaan salaatteihin, vain tiristykseen.

 

PERUNAMUNAKAS

Omeléta patátes

 

–          n. 2 dl friteerattuja perunoita yhtä annosta kohden

–          2-3 munaa/annos

–          1 rkl vettä

–          suolaa ja valkopippuria

–          reilusti oliiviöljyä paistamiseen, ainakin sentin kerros!

 

Tähän tarvitaan tähteeksi jääneitä ranskalaisia, jotka kuitenkin kuumennetaan nopeasti. Munat vispataan vesitilkan kanssa vaahdoksi, mausteeksi suolaa ja pippuria.

Oliiviöljy kuumennetaan ”hiljenemisvaiheeseen” (ks. ranskalaiset perunat). Kaada munaseos pannulle. Munakas alkaa heti kuplia ja kohota. Lisää päälle kuumat perunat ja sammuta levy. Liikuttele varovasti pannua, jossa munakas kypsyy ja nostele reunoilta lusikalla kuumaa öljyä pinnalle, jotta myös pinta paistuu hyvin. Kun munakas on kypsä, nosta se pois pannulta ja anna hetken valua.

Tarjoile vaikka tomaattisalaatin ja paksun fetakimpaleen kera. pinnalle voit ripotella juustoraastetta. Kun tarjoilet mezeenä, leikkaa munakas ohuiksi viipaleiksi.

Välimeren alueen paksun ja hyvin kohonneen munakkaan salaisuus ei ole aineissa, vaan paistotavassa: runsaassa kuumassa öljyssä!


 

VIHANNESMUNAKAS

Sfugáto

 

Otetaan vihanneksia, esimerkiksi kukkakaalia, lehtikaalia, pinaattia, artisokkaa, parsaa, jota viimeksi mainittua kasvaa Kreetalla villinäkin, tai sitten erilaisia keittämisen sietäviä yrttejä ja villivihanneksia. Suomessa valitsisin mausteyrttejä ja esimerkiksi keräsalaattia, keräkaalin sisäosia ja tilliä, mangoldin varsia ja lehtiä, vähän ruoho- tai naattisipulia, vähän pinaattia, fenkolia ja selleriä. Vihannekset pestään hyvin, pilkotaan pieniksi ja heitetään (teräs) pannulle, jossa on tilkka oliiviöljyä ja toinen tilkka vettä. Haudutetaan, kunnes vihannekset ovat kypsyneet kunnolla ja kaikki vesi on haihtunut. Ne suolataan kevyesti ja päälle kaadetaan rikkivatkatut munat (2-3 munaa/annos). Annetaan kypsyä ensin pohjasta, käännetään ja kypsytetään pinnaltakin.

 

KESÄKURPITSALASTUT

Kolokithákia tiganitá

 

Nämä ovat parhaimmat tiristetyt kesäkurpitsat, mitä olen eläissäni saanut maistaa. Näitä valmisti Angela-täti pienessä kylänreunan tavernassa kylmänä talvi-iltana. Onnistuaksesi seuraa ohjetta pikkutarkasti.

 

–          n. 350 g kesäkurpitsaa

–          3 rkl viinietikkaa

–          1 dl vettä

–          1 dl vehnäjauhoja

–          ripaus suolaa ja pippuria

–          oliiviöljyä friteeraamiseen

 

Laita öljy teräspannuun kuumenemaan lähes ”savuamispisteeseen”. Pese sillä välin kesäkurpitsat ja raaputtele pois mahdolliset kauneusvirheet. Leikkaa pitkittäin n. 2 mm:n viipaleiksi ja pirskottele pinnalle viinietikkaa. Jätä hetkeksi odottelemaan.

Valmista sillä aikaa tiristystaikina seuraavasti: Sekoita vesi ja vehnäjauhot, lisää suolaa ja pippuria. Kaada tiristystaikina kesäkurpitsaviipaleiden päälle ja sekoita varovasti, jotta palat taikinoituvat kunnolla. Kun öljy on kuumaa, nostele lastu kerrallaan öljyyn friteerattavaksi. Kun palat ovat kullanruskeita molemmin puolin, nostele ne reikäkauhalla tarjoiluastiaan.

Tarjoile kuumina ja rapeina.

Jos käytät sellaisia vehnäjauhoja, joissa leivinjauhe on jo mukana, saat tulokseksi kuplivia suikaleita. Samannäköiseen lopputulokseen pääset käyttämällä veden sijasta vichyä tai olutta.

Ongelma: kokki ei ehdi tiristää näitä samaa tahtia kuin ne lautaselta katoavat! Jos haluat tarjota näiden kanssa ”kastiketta”, sopii seuraan esimerkiksi skordaliá (s. 44) tai tsatsiki (s. 43). Jos friteerattuja viipaleita kuitenkin sattuisi jäämään yli, valmista niistä vaikkapa kesäkurpitsamunakas seuraamalla perunamunakkaan ohjetta. Pinnalle sopii ripaus paprikajauhetta ja seuraksi vaikkapa pala fetajuustoa.


 

KESÄKURPITSAKROKETIT

Kolokithokeftédes

 

–          n. 4 dl keitettyä kesäkurpitsaa soseena

–          n. 4 dl keitettyä perunaa / perunasosetta

–          2 raastettua sipulia

–          n. 1 ½ dl korppujauhoja

–          1 muna

–          2 dl juustoraastetta yhdestä tai useammasta vahvanmakuisesta juustolaadusta

–          2 rkl hienonnettua minttua

–          1 rkl persiljaa tai tilliä hienonnettuna

–          suolaa ja pippuria

–          hieman jauhoja jauhottamiseen

–          oliiviöljyä tiristämiseen

 

Sekoita kaikki aineet hyvin keskenään. Anna taikinan odottaa 15 minuuttia, jotta korppujauhot ehtivät turvota kunnolla. Jos taikina on liian kosteaa, lisää varovasti korppujauhoja, jos liian kuivaa, lisää tilkka viiniä tai vettä. Ota lusikalla pallosia ja taputtele niistä jauhotetuissa käsissä palleroita. Tiristä kypsiksi kuumassa – lähes savuavassa – oliiviöljyssä. Lisänä maalaissalaattia. Meillä tämä on lasten herkkua!

 

PAISTETTU JUUSTO

Saganáki

 

–          keltaista juustoa sentin paksuinen viipale/ annos

–          1 muna

–          korppujauhoja

–          oliiviöljyä tiristämiseen

 

Leikkaa mistä tahansa keltaisesta juustosta (tai jopa fetasta!) sentin paksuisia ja noin 5 x 5 sentin kokoisia neliöitä. Kieräytä ne rikkivatkatussa munassa ja sitten korppujauhoissa.

Friteeraa kuumassa oliiviöljyssä – lähes savuavassa – kauniin kullanruskeiksi. Juusto on tällöin pinnalta rapea, mutta sisältä valuva.

Tarjoile sitruunaviipaleen kera kuumana.


 

UUNIPERUNAT

Patates sto furno

 

–          isoja, mieluimmin pitkulaisia perunoita, täysin virheettömiä, kuorineen

Tarjolle lisäkkeeksi:

–          suolaa ja sitruunamehua tai

–          suolaa, pippuria, sitruunamehua ja tippa oliiviöljyä tai

–          jugurttia / fetaa / tsatsikia

 

Harjaa isot perunat puhtaiksi. Aseta perunat uunipannulle tai ritilälle ja paista noin 200 ⁰C käännellen, kunnes ne ovat kauttaaltaan pehmeitä, noin 20–45 minuuttia (onnistuu myös mikroaaltouunissa, noin 10–20 min).

Halkaise kypsä peruna, purista puolikkaita hieman kasaan ja tipauta pinnalle sitruunanmehua ja ripottele suolaa. Oliiviöljyäkin voit lisätä tipan.

Kreetalla tällaisia perunoita nautitaan usein talvisin iltapalana tai mezeenä.

Parhaimmillaan peruna on puu-uunissa kypsytettynä. Jos et ole koskaan maistanut uuniperunoista valmistettua perunasosetta, kokeile nyt! Se ei säily huomiseen. Voit myös valmistaa perunasalaatin uuniperunasta.

 

JUOPON ALKUPALAT

Bekrí mezé

 

–          n. 600 g vasikan tai naudanlihaa

–          1 ½ rkl vehnäjauhoja

–          1 silputtu sipuli

–          2 rkl oliiviöljyä

–          suolaa, pippuria

–          0,7 l. punaviiniä

 

Leikkaa liha sentin parin vahvuisiksi suikaleiksi. Jauhota ne ja käristä pannussa oliiviöljyssä. Kun palat ovat saaneet hyvin väriä, lisää silputtu sipuli ja mausteet. Noin kymmenen minuutin kuluttua lisää osa viinistä, ja kun se on haihtunut, lisää loput viinistä ja peitä kannella. Ainoa neste, jossa lihat kypsyvät on punaviini, vettä ei lisätä lainkaan. Lopputuloksena on paksu vahvanmakuinen lihakastike.

 

MARINOITU FETA

Feta kavterí

 

–          1 pakkaus fetaa, n. 200 g

–          3-4 rkl oliiviöljyä

–          tulista kuivaa paprikaa sentin pala tai paprikajauhoa ½ tl

–          1 rkl kuivaa oreganoa tai timjamia

 

Valuta fetasta neste. Pakkaa kaikki ainekset lasipurkkiin tiiviisti niin että feta peittyy oliiviöljyyn ja mausteisiin. Sulje kansi tiukasti. Kuivien mausteiden käyttäminen on varotoimenpide botulismin vaaran karkoittamiseksi.

Tarjoile päivän parin päästä esim. raakojen vihannesten seurana, tomaattisalaatissa, uuniperunoiden oivana lisänä tai vaikkapa pienten uusokorppujen (s. 91) kera alkupalana. Tästä fetasta saat salaatinkastikkeen rikkomalla fetaa marinadeineen murusiksi.

 

MARINOIDUT OLIIVIT

Eliés me skordo ke lemóni

 

Tällä tavalla saat oliiveihin jytyä:

 

–          200 g tavallisia tai Kalamata-oliiveja valutettuna

–          2 rkl oliiviöljyä

–          4 rkl punaviinietikkaa

–          keitettyä, jäähdytettyä vettä

–          1 sitruuna siivuina

–          2-3 valkosipulinkynttä tai 1-2 rkl oreganoa

 

Asettele oliivit lasipurkkiin vuorotellen sitruunansiivujen kera ja ripottele väliin oreganoa tai pilkottua valkosipulia. Kaada päälle ensin öljy, sitten viinietikka ja lopuksi vielä tilkka keitettyä ja jäähdytettyä vettä. Sulje kansi ja anna seistä vähintään 2 viikkoa, mieluummin 2 kuukautta.

Tarjoile tavallisten oliivien tapaan.

 

ROSMARIINIETANAT

Hohliús me arismári

 

Tähän tarvitaan esikeitettyjä etanoita, ks. vihannesruuat.

 

–          n. ½ litraa esikypsennettyjä etanoita

–          suolaa

–          tilkka vettä

–          ½ dl oliiviöljyä

–          1 dl punaviinietikkaa

–          1 rkl rosmariinia

 

Ripottele paistinpannulle ohut valkoinen kerros suolaa. Asettele sen päälle etanat ympyrään aukkopuoli alaspäin. Kuumenna pannua ja kaada sille noin ¾ dl vettä ja keitä, kunnes vesi on juuri ja juuri haihtunut. Kaada pannulle öljyä ja kun se on kunnolla kuumennut, ripottele rosmariini etanoiden päälle ja sitten viinietikka. Sammuta levy ja anna kastikkeen hautua ja rauhoittua. Tarjoile.

Älä sekoita etanoita pannulla ennen kuin vesi on haihtunut ja suola imeytynyt.

 

 

 

 

 

 

 


 

SALAATIT JA KASTIKKEET

 

Kreetalla on tapana nimittää salaateiksi sellaisiakin ruokalajeja, jotka meillä kantavat toisenlaisia nimiä. Osaa salaateista voitaisiin suomeksi kutsua tahnoiksi, osaa taas yksinkertaisesti keitetyiksi vihanneksiksi, jotka saavat päälleen kastikkeen.

Kreetansaaren luonto on äärettömän rikas vihannesten, yrttien ja kaikenkaltaisten hedelmien suhteen. Talvisaikaan ja jo syksyllä ensimmäisten sateiden jälkeen näkee kreetalaisia korien ja veitsien kanssa kykkimässä pellonlaidoilla tai muulloin niin kuivilla rinteillä keräämässä villiyrttejä ja vihanneksia. Eivätkä näitä kerää vain kyläläiset, vaan myös kaupunkilaiset, joille villivihannesten etsiminen on tärkein sunnuntainen ulkoilumuoto miehisen jalkapallon jälkeen. Villivihanneksia löytyy kaupunkien toreiltakin, mutta hinta innostaa omatoimisuuteen.

Portulakka on yksi suosituimmista ”rikkaruohoista”, sitä löytää kosteista paikoista, jopa kesällä. Portulakan on muuten todettu olevan erittäin tärkeä alfa-linoleenihapon lähde! Villipurjo, josta on jalostettu sekä valkosipuli että tavallinen purjo on hyvin suosittu. Siitä valmistetaan muhennoksia ja se kelpaa myös salaattikulhoon sekä yrttipiirakoihin kätkettäväksi.

Luonnosta löytyy lisäksi useita erilaisia villikaaleja, villejä sinapin sukulaisia, villipinaattia, lehtisalaatin villejä muotoja, useita mietoja voikukka- ja sikurilajeja, tilliä, villejä sipuleita,  villiporkkanaa, kaprista, persiljaa, kirveliä, korianteria, oreganoa, timjamia, anista, minttua, kynteliä, salviaa, rosmariinia, laakeripuita, kamomillaa, fenkolia, kuminaa, väinönputkea, sahramia (vrt. Krookustenpoimija-fresko Knossoksessa!), laventelia; mainitakseni vain muutamia niistä, joilla sattuu olemaan nimi suomeksikin. Ja kaikki nämä kelpaavat ruokapöytään joko keitettynä tai raakana.

Hyvin suosittuja salaattiaineksia ovat erilaiset kaalit: kukkakaali, broccoli, lehtikaalien eri versiot sekä keräkaali, joka on herkullisimmillaan ja rapeimmillaan talvikautena. Kreetalainen erikoisuus on kaalilaji nimeltään tsimulia. Tsimuliaa saa Suomessakin jos omistaa kaalimaan: kun haet puutarhastasi seuraavan kerran kaalin, älä irrota sitä juurineen vaan leikkaa pois kaalinpää/kukkakaali mahdollisimman ylhäältä. Sen jälkeen odotetaan, että kaali alkaa uudelleen versoa. Nämä uudet pienet versot ovat ”tsimulia”! Tsimulia pestään hyvin ja lehtien yläpäästä poistetaan vanhin kolmannes. Sitten ne keitetään kypsiksi suolavedessä, valutetaan ja tarjotaan sitruunanmehun ja oliiviöljyn kera! Yksinkertaista herkkua! Tsimulia sopii myös erityisen hyvin vihannesmunakkaisiin. Ja nyt valmistamaan salaatteja.


KESY VIHERSALAATTI

Salata marúli

 

Kesyksi salaatiksi tavataan Kreetalla kutsua viljellystä lehtisalaatista valmistettua salaattia erotukseksi villeistä yrteistä kootulle.

 

–          rapeaa lehtisalaattia

–          naattisipulia / ruohosipulia

–          runsaasti tilliä

–          (muutama verso Eruca vesicariaa, ”rokaa”, rucolaa eli sinappikaalia, jonka voimakas aromi antaa  salaattiin pikantin maun. Kreetalla ’roka’ kasvaa villinäkin, mutta Italiassa sitä viljellään ja se tunnetaan myös siellä nimellä ’roka’)

–          suolaa

–          oliiviöljyä

–          punaviinietikkaa

 

Pese vihreät salaattiainekset hyvin ja kuivata vaikkapa keittiöpyyhkeen sisällä kevyesti painellen. Kääri lehdet tiukalle rullalle ja leikkaa ne kapeiksi, n. ½ sentin levyisiksi suikaleiksi. Silppua myös sipuli n. ½ sentin paloiksi (käytä vain naatit) ja pilko tillit ja rucola samalla tavoin. Laita salaattiainekset isoon kulhoon, mausta 3-4 rkl:lla oliiviöljyä, viinietikalla ja suolalla. Tämän salaatin voit hieman ylisuolata, maku vain korostuu!

Kreetalla vihreä salaatti on talvikauden salaatti, jota on pöydässä usein paistetun lihan tai kalan lisänä. Salaatti käy kevyestä lounaastakin kun sen kanssa tarjotaan isoja paloja tuoretta kokojyväleipää, jonka päälle voin sijasta levitetään muutama anjovisfilee.

 

KAALISALAATTI

Saláta apo láhano

 

–          n. 250–300 g kiinteätä keräkaalia

–          suolaa

–          sitruunamehua

–          oliiviöljyä

–          kuminaa / aniksensiemeniä / fenkolin siemeniä

–          (kaprista)

–          (rucolaa, katso edellinen ohje)

 

Poista kaalin ulommat lehdet ja käytä vain rapeat, kiinteät sisälehdet, jotka suikaloit ohuiksi vaikkapa juustohöylällä. Lisää muut aineet ja anna seistä vähintään pari tuntia, mieluummin puoli päivää jääkaapissa. Seuraan sopii myös feta.

Tavallinen sääntö Välimeren alueella on salaatteja sekoittaessa se, että öljy lisätään vasta tarjolle tuotaessa, ellei sitten haluta salaatin näyttävän lakastuneelta. Kaalisalaatti on poikkeus.


PUNAJUURISALAATTI

Salata me pantsária

 

Ensimmäisinä vuosinani Välimeren rannoilla olin pysyvässä riidassa vihanneskauppiaitteni kanssa, kun oli kyse punajuurien ostamisesta. Välimeren rannoilla viljellyissä lajikkeissa kun on pienet juuret ja suunnattoman suuret ja komeat naatit, aivan tarkoituksella, opin myöhemmin. Jos aioin ostaa juuria, jouduin maksamaan saman kilohinnan naateista! Se kävi yli ymmärrykseni. Naatithan ovat eläinten rehua. Opittuani kyseisen salaatin, ongelma ja riita katosivat ja naatit muuttuivat pelkästä rehusta suureksi herkuksi.

 

Salaattiin tarvitaan:

–          punajuuria (naatteineen, jos mahdollista)

–          suolaa keitinveteen

Kastikkeeseen:

–          oliiviöljyä, sitruunamehua ja valkosipulin kynsiä

 

Leikkaa naatit irti juurista. Pese juuret oikein hyvin ja keitä kypsiksi suolavedessä. Juurien kypsyessä käsittele naatit seuraavasti: poista kaikki kuivuneet, kuihtuneet, mustuneet, vialliset tai muuten epämääräisen näköiset osat, leikkaa lehtien yläpäästä pois ylimmäiset 60 %. Salaattiin käytetään aivan pienet lehdet kokonaan, isoista vain rapea alaosa sekä lehtiruodit ja varret. Kun juuret ovat kypsyneet, poista ne kattilasta, lisää vettä ja kun se kiehuu, hyvin pestyt naatit. Keitä naatit kypsiksi ja valuta oikein hyvin.

Kuori ja pilko juuret, pätki naatit vielä noin 3 sentin paloiksi ja asettele kaikki aineet kulhoon. Kaada päälle sitruunamehua, oliiviöljyä ja runsaasti pilkottua valkosipulia. Minun mittani on yksi kynsi, yksi punajuuri.

Salaatin onnistumisen salaisuus on kunnolla valutetuissa naateissa – vaikkapa yön yli – ellet sitten halua taputella naatteja talouspaperilla kuiviksi. Meillä tämä salaatti ei ehdi kunnolla kylmetä ennen kuin se jo on loppu. Seuraan sopivat erinomaisesti paistetut kalat ja vaalea kokojyväleipä.

Juhlavamman kastikkeen saat, jos sekoitat ½ dl oliiviöljyä, 2 rkl punaviinietikkaa, noin 2dl maustamatonta jogurttia (valutettuna), 4-5 valkosipulin murskattua kynttä ja noin 1 dl karkeaksi jauhettua saksanpähkinää. Anna maustua pari tuntia jääkaapissa.

 

MAALAISSALAATTI

Horiátiki

 

Maalaissalaatin kreikkalainen nimi on ´horiatiki´, se on tuttu jokikiselle Kreikassa käyneelle ja ilman sitä tuskin on kesäistä ruokapöytää.

 

–          4-5 tomaattia

–          1 (puna)sipuli

–          1 vihreä paprika

–          1 pieni kurkku

–          kourallinen oliiveja

–          iso kimpale fetaa

–          kourallinen portulakkaa tai muuta kauden vihreää

–          mustapippuria tai oreganoa tai timjamia

–          oliiviöljyä ja punaviinietikkaa

 

Leikkaa tomaatit pieniksi lohkoiksi, kuori ja halkaise kurkku ja pilko se noin puolen sentin paloiksi. Leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi ja samoin paprika. Sekoita nämä kaikki tarjoiluastiassa, sirottele joukkoon oliivit, nypi portulakasta lehdykät ja aseta keskelle vatia päällimmäiseksi iso fetakimpale tai murenna feta joukkoon, kuinka vain. Kastike voi olla pelkästään oliiviöljyä, se voi olla myös öljy-punaviini-etikka-kastike tai öljy-sitruunamehu-kastike.

Kreikkalaiset sekoittavat kastikkeen tavallisemmin tarjoiluastiassa ja suhde on ´isa isa´ eli yhtä paljon öljyä kuin punaviinietikkaankin.

Kun salaatti sitten syödään, on tapana kaapia tuoreella leivällä viimeisetkin kastikkeen rippeet ja fetamurut parempiin suihin.

 

TOMAATTISALAATTI

Tomatosaláta

 

–          2-3 isoa kiinteää punaista tomaattia

–          siivu fetaa

–          muutama oliivi

–          muutama lehdykkä portulakkaa

–          timjamia tai kynteliä, thrubia

–          3 rkl oliiviöljyä

 

Siivuta tomaatit ohuelti (poista kanta) ja asettele lautaselle. Päälle fetasiivu tai kaksi mieltymysten mukaan, oliivit ja portulakka koristeiksi reunoille. Ripottele pinnalle runsaasti timjamia ja kaada päälle 3 rkl paksua oliiviöljyä. Erilaisen tomaattisalaatin saat, jos käytät timjamin sijasta italialaisittain basilikaa tai egyptiläisittäin minttua.

Voit myös levittää tomaattisiivujen päälle 2-3 rkl marinoitua fetaa.

 

SALAATTI VALKOISISTA PAVUISTA

Fasólia salata

 

–          n. 150 g kuivia valkoisia papuja, mieluimmin jättipapuja tai n. 400 gr. kypsiä suolaveteen säilöttyjä purkista

–          1 liha-tai kasvisliemikuutio keitinveteen

–          1 (puna) sipuli

–          1 paprika

–          lehtiselleriä, varsiselleriä tai persiljaa

–          suolaa, punaviinietikkaa, oliiviöljyä

–          rouhittua mustapippuria

–          (1 tomaatti)

 

Liota papuja vaikkapa 24 tuntia ja keitä sitten kypsiksi liha- tai kasvisliemessä. Älä kuitenkaan anna papujen hajota. Valuta. Leikkaa sipuli ja paprika hyvin ohuiksi suikaleiksi, silppua selleri tai persilja. Jos lisäät tomaattia, leikkaa se pavunkokoisiksi paloiksi. Sekoita kaikki aineet salaattiastiassa ja mausta. Anna vetäytyä jonkin aikaa jääkaapissa ennen tarjoilua. Salaatti on parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Voit myös käyttää veteen säilöttyjä valkoisia papuja.


PERUNASALAATTI

Patatosaláta

 

–          n. 800 g kuorineen keitettyjä perunoita

–          suolaa

–          3-5 tomaattia

–          1-2 sipulia

–          portulakkaa

–          kourallinen oliiveja

–          (kaprista)

–          tilliä tai persiljaa tai molempia

–          sitruunamehua tai punaviinietikkaa

–          oliiviöljyä

 

Keitä perunat kypsiksi suolavedessä, valuta ja kuori kuumana, leikkaa kuutioiksi. Kaada vielä kuumien kuutioiden päälle kiivaasti öljy ja pippuri ja sekoita. Lisää kuutioidut tomaatit, sipuli suikaleina (myös naattisipuli käy) ja portulakkaa sekä kapris. Pilko pinnalle tilliä ja/tai persiljaa, lisää oliiveja maun mukaan ja viinietikkaa. Sekoita.

Salaatista saa tuhdimman jos joukkoon lisää 4 keitettyä kananmunaa pilkottuna. Anna keltuaisten saostaa kastike kulhon pohjalla.

 

MERELLINEN PERUNASALAATTI

Potatosaláta me okhtapódi

 

Olet varmaan maistanut mustekalaa, joka on ollut sitkeää kumimaista kengänpohjaa. Väärin kypsennetty mustekala on juuri sellaista, oikein valmistettu on yhtä mureaa kuin purkista kaivettu tonnikala. Kahdeksanlonkeroinen, samoin kuin seepiakin, on hyvä kierrättää pakkasen kautta: mureutuvat.

Kyseistä salaattia olen itse saanut ensimmäisen kerran jokakeväisenä Puhtaan Maanantain juhlapäivänä (Kathari devtera), jolloin tarjotaan perinteisesti vain kasvisruokia ja meren antimia. Kathari devteraan päättyy kolmiviikkoinen karnevaalien ilonpito ja se aloittaa 40 päivän pituisen pääsiäistä edeltävän paastonajan. Juhlapäivänä mennään ulos piknikille perhekunnittain vihreille kukkaniityille (jos ilmat sallivat!) syömään ja lennättämään leijaa.

 

–          n. 500 g painava pakastettu oktopus eli 8-lonkeroinen

–          (vettä)

–          n. 500 g kuorineen keitettyjä perunoita

–          kourallinen oliiveja

–          portulakkaa

–          2-3 tomaattia

–          oliiviöljyä

–          punaviinietikkaa

 

Kahdeksanlonkeroisen taidokas kypsentäminen:

Tarvitset mielellään painekattilan, mutta muukin paksupohjainen kannellinen (teräs)kattila kelpaa. Pane pakastettu mustekala kattilaan, kattila pienimmälle mahdolliselle lämmölle ja kansi tiukkaan kiinni. Avaa kansi noin ½ tunnin kuluttua, tällöin mustekalan pitäisi olla sulanut ja se on luovuttanut nesteensä, jossa hitaasti hautuu. Käännä varovasti ja anna kypsyä toiseltakin puolelta noin 20 minuuttia lisää. Jos kattilasta ei löydy yhtään nestettä vaan pohja on rutikuiva, lisää ½ lasillista vettä, mutta ei yhtään enempää, sillä nesteen on haihduttava eikä nyt tehdä soppaa.

Jos käytät muuta kuin painekattilaa, voit joutua lisäämään vettä useampaankin kertaan. Kun 20 minuuttia on kulunut, siirrä kattila syrjään levyltä, anna mustekalan hautua ja jäähtyä vielä 10 minuuttia.

Paloittele se pieniksi, noin sentin parin suupaloiksi, joiden pitäisi olla niin mureita, että haarukalla tönäisemällä hajoavat. Pilko perunat ja tomaatit, sekoita kastikeaineet ja kaada ne oktopusin päälle. Nypi portulakasta lehdyköitä.

 

 

PORTULAKKAA JA PERUNOITA

Glistrída me patatés

 

Portulakan on kreetalaisissa tutkimuksissa todettu sisältävän eniten kaikista vihanneksista alfa-linoleenihappoja. Vannon, että suurin osa kreetalaisista on täysin tietämätön siitä maineesta, jonka heidän rikkaruohonsa on saanut. Portulakkaa nimittäin kasvaa villinä melkein missä tahansa. Se viihtyy hieman kosteissa joenuomissa, puutarhassa siinä kohtaa, missä kasteluletku vuotaa.

Ja kun sen kerran puutarhaansa saa, ei sitä sieltä saa pois muuten kuin syömällä. Meillä se on pesiytynyt kukkaruukkuihin, niin että väliin nypin sitä pöytään värinokkosen juurelta, väliin jopa kaktusten!

Portulakasta voi käyttää kaikki osat juurta lukuun ottamatta. Se pitäisi myös syödä ennen kuin sen pienet keltaiset kukat avautuvat. Kreetalaisilla miehillä on muuten tapana (ilkeästi) sanoa, että glistrida saa naisten kielet laulamaan! Tutkijat taas väittävät portulakan lisäävän ruokahalua, mene ja tiedä.

 

–          n. 500 gr pieniä (uusia) perunoita

–          n. 500 gr portulakkaa

–          1 rkl kuivattua minttua murennettuna tai muutama oksa tuoretta

–          ¾ dl oliiviöljyä

–          ¾ dl punaviinietikkaa

–          suolaa

 

Keitä perunat kypsiksi kuorineen ja kun ne ovat hieman jäähtyneet, kuori ne. Pese portulakka hyvin, poista juuret ja puhdista pois kaikki mahd. vioittuneet osat. Pilko portulakka palasiksi, kaada pilkottujen perunoiden kanssa samaan kulhoon ja peitä kastikkeella, jonka sekoitat öljystä ja punaviinietikasta, pilkotusta mintusta ja suolasta.


PORTULAKKAA JA JOGURTTIA

Glistrída me jaúrti

 

Kyseisen ihanan salaatin olen löytänyt Nikos ja Maria Psilakin julkaisemasta ´´Kritiki paradosiaki kusina´´-keittokirjasta, joka on todellinen kreetalaisten vanhojen reseptien hakuteos.

 

–          ½ kg portulakkaa

–          250 g valutettua jugurttia

–          vähän öljyä

–          2-3 silputtua valkosipulin kynttä

–          1 sitruunan mehu

 

Portulakka puhdistetaan, pestään ja silputaan. Sekoitetaan kastike öljystä, sitruunan mehusta, jugurtista ja suolasta ja kaadetaan se portulakan päälle. Salaatin annetaan vetäytyä hetken aikaa jääkaapissa.

 

APPELSIINISALAATTI

Salata apo portokali me eliés

 

Kyseinen salaatti on harvinainen Kreetalla, se on oikeamminkin manner-kreikkalainen, kotoisin Kalamatan alueelta, jossa kasvaa sekä appelsiineja että isoja oliiveja. Itse olen tutustunut kyseiseen salaattiin jo yli 20 vuotta sitten – Turussa!

 

Yhteen annokseen

–          2 mehukasta appelsiinia

–          1-2 ohutta siivua punasipulia

–          oliiveja

–          1 tl oliiviöljyä

–          mustapippuria

 

Kuori appelsiinit veitsellä yltympäri kuten kuorisit omenan niin, ettei pintakalvoa jää jäljelle. Siivuta ja asettele salaattiastiaan pystyyn vuorotellen appelsiinisiivu ja sipulirengas. Koristele oliiveilla. Kaada päälle kuoriessa valunut mehu ja oliiviöljy. Pippuroi. Anna mielellään seistä yön yli.

Tämä salaatti on paras tuntemani kuuman ilman lounasruoka. Jos käytät keltasipulia, on siivuja hyvä keittää pari minuuttia tai kuumentaa hetki mikroaaltouunissa, jotta sipuli hieman makeutuisi.

 

 

MUNA-SITRUUNAKASTIKE

Saltsa avgolémono

 

–          4 munaa

–          desi sitruunamehua

–          2 rkl voita

–          1,25 dl vettä

 

Vatkaa munat vaahdoksi, lisää sitruunoiden mehu munavaahtoon tipoittain koko ajan vatkaten. Keitä vesi ja voi ja lisää kiehuvana tipoittain aikaisempaan seokseen koko ajan sekoittaen. Varo juoksettumista. Siirrä seos kattilaan miedolle lämmölle ja sekoita kahdeksikkoa koko ajan kunnes kastike paksunee. Älä keitä. Tarjotaan esimerkiksi viininlehtikääryleiden, kaalikääryleiden, paistetun tai keitetyn kalan tai kanan kera. Säilyy jääkaapissakin ainoastaan seuraavaan päivään.

Veden sijasta voit käyttää esim. kalan, kanan tai kääryleiden keitinlientä.

 

 

MUNAKOISOSALAATTI

Melitzanosaláta

 

–          2 isoa munakoisoa

–          2 isoa tomaattia

–          1 sipuli

–          persiljaa

–          basilikaa/oreganoa

–          mustapippuria

–          valkosipulia

–          3 rkl viinietikkaa

–          1 dl oliiviöljyä

 

Tämän salaatin voi valmistaa kahdella eri tavalla samoista aineksista. Annan ensin epätavallisimman, minusta paremman, ohjeen, jossa ainekset ovat pieninä paloina, ja sitten toisen, jossa tulos on tahnaa.

Munakoisoja grillataan uunissa n. 170 o lämmössä pitkät ajat, noin puoli tuntia kummallakin kyljellä. Munakoiso on kypsä alkaessaan luhistua. Annetaan jäähtyä, kuoritaan ja hakataan silpuksi. Silputaan tomaatti ja sipuli sekä persilja (myös basilika ja oregano käyvät) ja valkosipuli, jota saa olla reilusti. Maustetaan viinietikalla, öljyllä ja suolalla. Ripaus mustapippuria kruunaa tahnan.

Voit valmistaa tahnan myös tehosekoittimessa seuraavasti: kaada kaikki ainekset viinietikkaa ja öljyä lukuun ottamatta tehosekoittimeen ja hienonna muusiksi. Lisää joukkoon ohuena nauhana vuorotellen noin 3 rkl punaviinietikkaa ja 1 dl oliiviöljyä.

Miten tätä salaattia sitten syödään? Se sopii kaiken paistetun ruoan lisäkkeeksi, välipalaksi, mezeeksi ja tahnamuodossa lapset levittävät sitä meillä paksun kerroksen voileivälle!

 

JOGURTTI-VALKOSIPULIKASTIKE

Tsatsíki

 

 

–          250 g valutettua jugurttia

–          ainakin 3 valkosipulin kynttä murskattuna

–          suolaa (jollet käytä suolakurkkua)

–          hieman raastettua kurkkua/suolakurkkua/etikkakurkkua, josta neste on valutettu

–          (1 rkl öljyä)

–          1 oliivi

 

Kaikki aineet sekoitetaan keskenään. Erinomainen dippi kalalle, kalmarille ja vihanneksille sekä grillatulle lihalle. Keskelle salaattia yksi oliivi koristeeksi.


VALKOSIPULIKASTIKE

Skordaliá

 

Tätä kastiketta teen kerralla suuren erän: purkitan lasipurkkeihin ja kaadan pinnalle sentin kerroksen oliiviöljyä. Kastike säilyy useamman kuukauden jääkaapissa.

 

–          2 dl  saksanpähkinää tai mantelia (ei välttämätön)

–          1 kokonainen valkosipuli puhdistettuna

–          2 dl keitettyä perunaa (tai/ja kuivaksi puristettua kostutettua valkoisen leivän sydäntä, 1 dl )

–          3 rkl lämmintä vettä

–          suolaa

–          hyppysellinen sokeria

–          1,5 dl punaviinietikkaa

–          3 dl oliiviöljyä

 

Murskaa pähkinät ja mantelit yhdessä valkosipulin kanssa tehosekoittimessa tahnaksi, lisää peruna ja leivänsisus ja sekoita taas kunnes ainekset ovat hienoa muusia. Lisää noin 3 rkl lämmintä vettä, suola ja sokeri. Lisää voimakkaasti sekoittaen vuorotellen ohuena nauhana viinietikkaa ja oliiviöljyä.

Jos kastike on liian paksua, lisää vielä viinietikkaa ja öljyä ruokalusikallinen kerrallaan. Kastikkeen tulisi olla paksuhkoa, helposti levittyvää kiiltävää massaa.

Skordalia sopii erityisen hyvin paistetun ja grillatun kalan seuraan ja esim. friteerattujen kesäkurpitsaviipaleiden dipiksi tai paistettujen vihreiden tomaattien seuraan.

 

MÄTIKASTIKE

Taramosaláta

 

Tähän kastikkeeseen, salaattitahnaan, tarvitaan aivan oikeaoppisesti turskanmätiä, jota saa oikeanlaisesti suolattuna vain Välimeren ortodoksisilta rannoilta.

Taramapasta säilyy kuukausia jääkaapissa omassa suolassaan lasipurkissa, jonka pinnalla on sentin kerros oliiviöljyä ja jonka kansi on tiukasti kiinni.

Tähän reseptiin kelpaa myös tuore kalanmäti, jolloin siis lisätään suolaa.

 

–          50–70 gr. taramapastaa/mätiä

–          n. 2 dl oliiviöljyä

–          1-2 sitruunan mehu

–          1 sipuli hienoksi hakattuna tai raastettuna

–          1-2 keitettyä perunaa

–          leivänsydän n. ½ kilon leivästä

–          vettä tai 2 dl viiniä

–          2 rkl jugurttia

 


 

Kylvetä taramakimpaletta vedessä, jotta liika suola irtoaa. Joudut kokeilemaan, ennen kuin löydät oman vahvuutesi. Sitten otat esiin vadin ja puuhaarukan sekä vispilän tai yleiskoneen tai tehosekoittimen.

Ensin tarama murskataan kulhon pohjalle, siihen lisätään sipuli voimakkaasti sekoittaen, sitten pieninä erinä perunaa ja leivänsydäntä, joka on liotettu vedessä/viinissä ja puristettu kuivaksi. Myös vedessä turvotettuja korppujauhoja voi käyttää, mutta vesi pitää puristaa pois. Nesteeksi kaadetaan oliiviöljyä ohuena nauhana vuorotellen sitruunamehun kanssa koko ajan sekoittaen.

Kun maku alkaa olla nautittava, lisätään ruokalusikallinen tai pari paksua jugurttia ja niin on herkku valmis.


 

KEITOT

 

Ensimmäinen keitto, jonka tulin Kreetalla tuntemaan, oli fasoláda, paksu, valkoisista pavuista valmistettu lämmittävä keitto, jota syötiin kerran viikossa lounaaksi. Sen valmisti anoppini ja sen kanssa tarjottiin jotain suolaista: joko suolassa kuivattuja oliiveja, fetaa, anjovista tai maukkaan kreetalaisen kotonavalmistetun ja yrteillä savustetun sianmakkaran palasia sekä tuoretta leipää. Muuta ruokaa ei sitten koko päivänä enää tarvittukaan, oli miten kylmä talvipäivä tahansa.

Myöhemmin Efthimia-täti perehdytti minua yksinkertaisessa keittiössään ja puukamiinan äärellä muna-sitruunakeiton salaisuuksiin. Opin erilaiset kalasopat ja havaitsin, miten herkullisia voivat olla linssi- ja kik-hernekeitot, joita molempia on Kreetan kulmilla valmistettu aina pronssikaudesta (alkoi n. 2600e.a.a.) lähtien. Pastakeittoja muunnelmineen on lukuisia. Pääsiäiseksi valmistetaan aivan erityistä majiritsa-keittoa, johon käytetään grilliin aiotun lampaan sisälmykset. Ja sitten on tietenkin trahaná, jota sitäkin saa vain Kreetalla.

Trahanaan tarvitaan murskattua vehnää ja hapanta lampaan/vuohenmaitoa, joista muodostetaan ryynipyöryköitä, jotka kuivataan auringossa. Sen jälkeen kakkarat murskataan ja saatu ryynimäinen aine säilyy useampia kuukausia. Tomaattisoppaan voidaan käyttää pastan asemasta trahanaa. Tiedän muutaman suomalaisen vannoutuneen trahananystävän, jotka joka kerran Kreetalla käydessään kantavat mukanaan muutaman kilon trahanaa, jota nykyään saa jo supermarkettien hyllyiltäkin.

Trahanalla olisi varmasti paljon enemmänkin ystäviä, jos itsessään niin herkullinen keitto ei tuoksuisi niin voimakkaasti lampaalta…

Meidän perheen suursuosikki on juverlakia, lihapullakeitto.

 

LIHAPULLAKEITTO

Juverlákia

 

–          ½ kg jauhelihaa

–          iso raastettu sipuli

–          ½ dl persiljasilppua

–          1 ½ tl kuivaa minttua

–          1 dl riisiä

–          2 munaa, erota toisen keltuainen valkuaisesta

–          1 dl vehnäjauhoja

–          noin 1,5 dl korppujauhoja

–          suolaa

–          valkopippuria

–          lihaliemikuutio

–          ½ dl oliiviöljyä

–          n. 2 dl raastettua tomaattia tai 1 dl tomaattimurskaa purkissa + 1 dl

–          vettä tai vajaa 1 rkl tomaattipastaa sekoitettuna 2 dl:aan vettä

–          ½ dl  sitruunamehua

 

Valmista lihapullataikina jauhelihasta, sipulista, mintusta, persiljasta, suolasta ja valkopippurista. Lisää puolet riisin määrästä (½ dl), valkuainen ja korppujauhot. Pyöräytä lihapullat kreikkalaisittain pitkulaisiksi, kieräytä ne vehnäjauhoissa.

Keitä kattilassa kaksi litraa vettä, lisää siihen lihaliemikuutio, tomaatti ja öljy, ja kun kiehuu, sammuta levy. Laske lihapullat keittoon varovasti reikänauhalla, lisää loput riisistä ja keitä hyvin hiljaisella tulella noin 40 minuuttia. Jos keität voimakkaasti, hajoavat lihapullat. Keitto suurustetaan muna-sitruunaseoksella seuraavasti:

Ota kulho ja vispilä. Vispaa muna ja munankeltuainen hyvin rikki ja kaada niiden joukkoon ohuena nauhana sitruunamehu koko ajan vispaten. Lisää samalla tavoin ohuena nauhana joukkoon ½ litraa keittolientä vispaten ja varoen juoksettumista. Kaada nyt kulhon sisältä takaisin kattilaan edelleen nauhana, varovasti sekoittaen. Älä anna kiehua, silloin muna varmasti juoksettuu.

Jos lämmität keittoa uudelleen seuraavana päivänä, on se tehtävä varoen keittämistä.

 

 

TOMAATTI-PASTAKEITTO

Tomatósupa

 

–          1 ½ kg ylikypsiä tomaatteja tai n. 700 g purkitettua tomaattimurskaa

–          1 peruna

–          1 sipuli

–          vähän lehtisellerin latvoja tai vähän varsiselleriä

–          1-2 valkosipulin kynttä

–          2-3 rkl oliiviöljyä

–          1 rkl sokeria

–          hieman runsas 1 dl pastaa (pieniä makaronikuvioita)

–          suolaa ja valkopippuria

–          pinnalle pilkottua persiljaa

 

Kalttaa tomaatit kiehuvassa vedessä ja kuori, poista kanta ja leikkaa lohkoiksi. Lohko myös kuorittu peruna ja sipuli sekä pilko selleri. Kaada kaikki aineet kattilaan, lisää pari litraa vettä ja anna kiehua.

Lisää öljy, sokeri ja mausteet, keitä kunnes ainekset ovat täysin pehmenneet. Soseuta esimerkiksi sauvasekoittimella tai purista siivilän läpi, lisää nestettä, jos tarpeen.

Kun keitto taas kiehuu, lisää vielä pasta (tai riisi), hauduta 15 minuuttia (varo, ettei pala pohjaan) ja sirottele pinnalle persiljasilppua.

Lisänä tuoretta kokojyväleipää ja vaikkapa kimpale fetajuustoa.

 

VALKOPAPUKEITTO

Fasoláda

 

–          n. 250–300 g valkoisia papuja, esiliotetaan ainakin yön yli (tai noin 800 tomaattikastikkeeseen säilöttyjä valkopapuja, jolloin tomaattia ei enää tarvita)

–          1-2 sipulia hienonnettuna

–          2 dl oliiviöljyä

–          n. 250 g raastettua tomaattia tai n. 150 g tomaattimurskaa

–          (2-3 porkkanaa ohuina siivuina)

–          kupillinen pilkottua lehti- tai varsiselleriä (tai pala juuriselleriä)

–          (pieni kuivattu tulinen paprika)

–          suolaa

–          valkopippuria

–          vettä

 

Liota papuja ainakin yön yli, heitä liotusvesi pois ja keitä kypsiksi noin 2-4 tuntia. Lisää vettä ja kaikki muut keittoainekset, anna kypsyä vielä noin 40 minuuttia.

Ennen tarjoilua poista tulinen paprika. Älä missään tapauksessa vähennä öljyn määrää, se vaikuttaa olennaisesti keiton makuun!

Vanhastaan Kreetalla on ollut tapana tarjota tämän keiton seuraksi suolakalaa. Tapa on hyvin terveellinen, sillä pavuissa sattuu ainoana kasvikunnassa olemaan vähän nk. huonoa kolesterolia. Kala samalla aterialla tyrmää kolesterolin.

 

LINSSIKEITTO

Fakiés

 

Ikivanha keitto, jota jo Minoksen aikaan saarella nautittiin ja joka myös oli Eesaun rokkaa. Keitto on kreetalaisten lasten suosikkilistan kärkipäässä; se voittaa papukeiton ja taistelee ykkössijaa juverlakian, kik-hernekeiton ja munasitruunakeittojen kanssa.

 

–          200 g linssejä, mieluummin pieniä ruskeita 2-3 porkkanaa paloina/siivuina/tikkuina/ raasteena

–          1 sipuli pilkottuna tai raastettuna

–          1 rkl tomaattipastaa sekoitettuna lasilliseen vettä tai iso tomaatti raastettuna

–          1 dl oliiviöljyä

–          2-3 valkosipulin kynttä

–          2 laakerinlehteä

–          lihaliemikuutio tai suolaa

–          runsaasti tiiliä tai niukasti persiljaa

–          noin ½ dl punaviinietikkaa

 

Linssit huuhdotaan ja voidaan jättää likoamaan noin puoleksi tunniksi. Sen jälkeen ne keitetään lähes kypsiksi vähässä vedessä. Kattilaan lisätään kaikki muut aineet punaviinietikkaa lukuun ottamatta, lisätään vettä jos tarpeen ja haudutetaan kypsäksi (tavallisesti noin ½ tuntia).

Tarkistetaan suola. Jos haluat keitosta hapanta, lisää viinietikka kattilaan ja anna kiehahtaa. Hätätilassa viinietikan korvaa sitruuna. Voit myös lisätä viinietikan vasta lautasella annokseesi, tällöin noin 1 rkl/annos.

Kumppaniksi sopii vaikkapa valkosipulilla sivelty leipä, jonka peittona on lehtisalaattia, tomaattia ja fetaa.

 

KIK-HERNEKEITTO

Súpa revíthia

 

–          n. 250 g. kik-herneitä

–          iso sipuli hienoksi hakattuna

–          noin 2 l vettä

–          liemikuutio tai vähän suolaa

–          valkopippuria

–          2 dl öljyä

–          kourallinen rosmariinia

Suurus:

–          2 rkl vehnäjauhoja

–          1-2 sitruunan mehu

–          vajaa lasillinen vettä

 

Kik-herneitä pitää liottaa yön yli, muuten et saa niitä kypsiksi. Heitä liuotusvesi pois ja keitä herneet kypsiksi sipulin kera liemessä, jossa on runsaasti oliiviöljyä ja jonka olet maustanut valkopippurilla ja liemikuutiolla. Tässäkin ruokalajissa maku muuttuu olennaisesti, jos vähennät öljyn määrää. Kik-herne on kypsä silloin kun se haarukalla painaen hajoaa muusiksi. Tarkista suolan määrä ja valmista suurus.

Sekoita jauhot sitruunamehun joukkoon ja lisää sen verran vettä, että suurus on juoksevaa. Kaada suurus nauhana kattilaan sekoittaen koko ajan. Ripottele joukkoon rosmariini, jonka hierot rikki kämmenien välissä. Anna kiehua vielä viisi minuuttia.

Tarjoile vaalean tuoreen leivän kera. Seuraan sopii paistettu kala ja villivihannekset.

 

 

MUNA-SITRUUNAKEITTO

Súpa avgolémono

 

Muna-sitruunakeittoja on kymmeniä variaatioita. Tavallisesti avgolemonoa valmistetaan sunnuntaisin. Keitetään esimerkiksi kana kypsäksi, poimitaan se pois liemestä, joka siilataan. Liemestä saadaan kanakeitto alkuruoaksi ja pääruokana tarjotaan kana, joka on käväissyt uunin kautta ja saanut perunan kylkeensä. Tai sitten kana jää odottamaan vaikkapa seuraavaa päivää. Samalla menetelmällä voi sopan valmistaa lähes mistä tahansa vaaleasta liemestä (lihasta, kanasta, kalasta, jopa muutamista vihanneksista ja yrteistä!). Se valmistuu jopa liemikuutiosta

 

 

–          n. 1 ½ l lihalientä

–          1 dl riisiä

–          3 munaa

–          1-2 sitruunan mehu

–          (suolaa)

–          pippuria

 

Keitä liemi ja liemessä kourallinen riisiä tai pieniä keittoihin tarkoitettuja makaroneja. Kun ne ovat kypsiä, vispaa munat suuressa kulhossa vaahdoksi, lisää joukkoon sitruunanmehu tippoina tai ohuena norona vispaten. Ota kuumaa lientä kauhallinen ja kaada sekin norona koko ajan hämmentäen muna-sitruunan joukkoon. Lisää samalla tavalla vielä pari kauhallista keittoa suurukseen. Sen jälkeen koko kulhollinen norona kattilaan koko ajan hämmentäen. Älä keitä, sillä silloin keitto juoksettuu.

Jos haluat keitosta kermaisemman, käytä riisin tai pastan sijasta vähän maissijauhoja, jotka sekoitat vesitilkkaan ja kaadat keittoon. Anna hetken kiehahtaa ennen kuin suurustat muna-sitruunalla.

 

SUURUSTETTU KALAKEITTO

Psarósupa

 

Kyseinen keitto tunnetaan koko itäisen Välimeren alueella – joko suurustettuna tai ilman. Sitä valmistetaan yhtä hyvin Dalmatian rannikolla kuin kaikkialla Kreikan saaristossa. Alkuperäiseen versioon käytetään merikalaa, mutta voit valmistaa sen yhtä hyvin makeanveden kalasta. Vältä kuitenkin lohta.

 

–          n. 1-1 ½ kg tuoretta tai pakastettua keittämiseen soveltuvaa kalaa (suomustettuna ja perattuna)

–          1 rkl suolaa

–          2 laakerinlehteä

–          muutama kokonainen maustepippuri

–          2 sipulia

–          2-3 lehtisellerin vartta tai pala varsi- tai juuriselleriä

–          (pari porkkanaa ja /tai pari pientä kesäkurpitsaa)

–          1 dl oliiviöljyä

–          n. 2 ½ l vettä          

–          n. 2 dl riisiä (jos et suurusta, voit käyttää myös pieniä vermicellejä tai vastaavia)

–          Suurus:

–          2 munaa

–          1-2 sitruunan mehu

 

Keitä liemi öljystä, vedestä, mausteista sekä vihanneksista ja juureksista. Kun ne ovat lähes kypsiä, lisätään perattu ja suomustettu kala (lävikössä tai sideharsopussissa) ja annetaan kypsyä noin 15–20 minuuttia. Poistetaan kala ja asetellaan tarjoiluvadille, nostetaan vihannekset ja juurekset sen kylkeen. Siivilöidään liemi, lisätään vettä, jos tarpeen ja keitetään liemessä kahvikupillinen riisiä tai pastaa (n. 20 min.). Kun kypsää, voidaan suurustaa muna-sitruunalla (ks. muna-sitruunakeitto).

Kata pöytään keittolautaset. Kukin ottaa vadilta lautaselleen kalaa ja päälle lientä. Lisänä vaaleaa kokojyväleipää tai paahtoleipää.

 

VÄLIMEREN KALAKEITTO

Kakaviá

 

Tämä kalakeitto on ranskalaiselta nimeltään bouillabasse. Kakavia on saanut nimensä keraamisesta keittoastiasta, jollaisessa Välimeren rantojen kalastajat ikimuistoisista ajoista alkaen ovat kyseistä keittoa valmistaneet. Kerrotaan kreikkalaisten kalastajien, nykyisten ranskalaisten kansallistuntoa uhkuvista vastaväitteistä huolimatta vieneen reseptin kaikkiin kreikkalaisiin Välimeren siirtokuntiin, mm. entiseen Nikeaan, nykyiseen Nizzaan. Keittoa syödään pienin varitaatioin Lähi-Idästä Espanjaan sekä meren etelä- että pohjoisrannalla. Kyseistä keittoa olen syönyt Alexandriassa, Turkissa, Kroatiassa ja Kreikassa.

Keitto on vuosituhanten saatossa jalostunut, mutta peruskeittoa valmistavat edelleenkin esimerkiksi useita päiviä merellä olleet kreetalaiset kalastajat tuotetavaran loputtua. Silloin pataan pääsee meriveden lisäksi oliiviöljyä, rantapusikosta riivittyjä laakerinlehtiä, sipulia jos on, pippuria, sitruunanmehua ja tietenkin kalaa.

Keittoon on perinteisesti käytetty verkonpohjan roskakala, esim. skorpionikala, jonka myrkkypiikkejä itsekin poistan varovasti käyttäen perkaamisessa rukkasia ja tonkeja! Italialaiset lisäävät soppaansa jopa verkkoon tarttuneen kiven! Siitä tulee meren maku.

Suomessa keittoon on hyvä valita sekä runsaasti hyytymisainetta sisältäviä kaloja, kuten kampelaa tai lohensukuisia kaloja ja esim. pallasta sekä kaloja, jotka muusautuvat, kuten siikaa, ahventa, madetta jne. Jos tuoretta kalaa ei ole saatavilla, valmistan keiton hätätilassa vaikka parista pakastekalasta ja tölkillisestä katkarapuja, simpukoita tms.

 

–          n. 1 ½ kg erilaisia keittokaloja perattuna

–          2 isoa sipulia renkaina

–          n. 1 ½ kg ylikypsiä tomaatteja lohkoina tai n. 200 g purkitettua tomaattimurskaa

–          sellerinvarsia/persiljanvarsia

–          1 porkkana

–          1-2 dl oliiviöljyä

–          2-4 valkosipulin kynttä

–          4-5 perunaa lohkoina

–          4-5 pientä kesäkurpitsaa kokonaisena

–          suolaa, pippuria

–          laakerinlehti tai pari

–          1 dl kuivaa valkoviiniä

–          ½ dl vehnäjauhoja

–          1 dl riisiä

–          vettä

 

Tarjolle: yhden sitruunan mehu/sitruunanlohkoja.

 

Isoon kattilaan pohjalle oliiviöljy, siihen sipuli pehmenemään ja seuraksi 5 minuutin kuluttua tomaatti/tomaattimurska, selleri tai persilja, valkosipuli ja porkkana lohkoina. Anna niiden kypsyä noin 15 minuuttia välillä sekoittaen. Lisää noin 2 l vettä ja kun se kiehuu, lisää kesäkurpitsat ja perunalohkot, laakerinlehti, suolaa, valkopippuria, valkoviini ja laakerinlehti. Keitä taas noin 20 minuuttia kunnes perunat alkavat olla kypsiä.

Kierittele peratut kalapalat jauhoissa, asettele lävikköön (tai harsopussiin) ja upota se keittokattilaan. Hauduta kalaa noin 10 minuuttia ja lisää riisi keittokattilaan. Hauduta noin 25 minuuttia eli kunnes riisi on pehmennyt kunnolla. Poista lävikkö kaloineen ja kun kalat ovat jäähtyneet, siivoa kalapaloista pois mahdolliset ruodot jne. Pane kalapalat takaisin kattilaan ja lisää vähän vettä, niin että voidaan puhua paksuhkosta keitosta. Anna kiehahtaa, purista joukkoon sitruunan mehu ja tarjoile. Lisänä runsaasti vaaleaa leipää, jota kastetaan keittoliemineen.


VIHANNES- JA ETANARUOKIA

 

Erilaisia vihannesruokia löytyy kreetalaisesta keittiöstä loputon määrä; niitä on monta kertaa enemmän kuin liharuokien reseptejä. Tämä todistaa sitä, että menneinä aikoina syötiin vihanneksia eri variaatioin lähes joka päivä, lihaa ainoastaan juhlina. Ortodoksiseen traditioon kuuluu kolme suurta vuosittaista paastoa, jolloin pidättäydytään lihasta. Pääsiäistä edeltää 40 päivän paasto, elokuun kaksi ensimmäistä viikkoa ennen Marian-päivää  paastotaan ja taas marras-joulukuussa on 40 päivän joulupaasto. Lisäksi joka keskiviikko ja perjantaikin ovat paastopäiviä, jolloin ei syödä lihaa sen paremmin kuin kalaakaan. Tämä on asettanut kreetalaisen emännän kekseliäisyyden kovalle koetukselle. Mutta samalla ovat syntyneet iki-ihanat vihannesreseptit, joiden parhaimmistoon mielestäni kuuluvat artisokkamuhennos ja fava, yksinkertaisuuden ylistys. Paastot ovat Kreikassa uudelleen muodissa ja samalla vihannesruuat kunniassaan.

Miehelläni ja hänen veljillään on tapana muistutella äitinsä ´erikoista´: yrttejä, yrttejä ja yrttejä, etanoiden kanssa tai ilman, perunoiden kanssa tai ilman! Se oli köyhän kyläväen ruokaa köyhällä 50-luvulla,  nyt kaivattua herkkua!

Etanat liittyvät olennaisesti vihannesruokiin. Paastoaikana lihojen ollessa kiellettyjen listalla, lisätään ruokiin särpimeksi etanoita. Miten sattuukin niin, että pääsiäispaaston aikaan sekä vihannekset että etanat ovat parhaimmillaan. Aivan uusimmat Iraklionin yliopiston tutkimukset ovat osoittaneet, että myös etanat ovat erittäin terveellisiä ja pitkää ikää edistäviä (professori Kafatos).

Etanoita aletaan kerätä vasta keväällä kun kylmät talvisateet maalis-huhtikuussa muuttuvat lempeästi vihmoviksi kesäsateiksi. Etanoiden kerääminen tapahtuu tavallisimmin ilta-aikaan, jolloin juurikorein, kumisaappain ja taskulampuin varustautuneita keräilijöitä liikkuu oliivilehdoissa ja timjamirinteillä. Päivällä pilvien välistä pilkistävä aurinko saa etanat välittömästi hakeutumaan suojaan. Etanat ovat vekkuleita karkulaisia, jotka kuorineen päivineen onnistuvat karkaamaan yllättävän pienistä korinrakosista. Niinpä juurikoriin on tapana ommella kankaasta kansi. Sisälle koriin asetetaan keittämätöntä spagettia etanoiden ravinnoksi. Kun ne ovat ravintonsa nauttineet ja havainneet ympäristönsä kuivahtaneen, muodostavat ne ryppäitä korin laidalle. Muutaman päivän kuluttua kun ilma on oikein aurinkoinen levitetään etanat aurinkoon muutamaksi tunniksi. Näin ne toteavat kuivan ajan alkaneen ja vetäytyvät kuorensa suojaan levolle. Nukahtaneet etanat pakataan ohuisiin kangaspusseihin, jotka solmitaan tiukoiksi kääröiksi ja säilytetään ilmavassa paikassa.

Kun sitten on aika valmistaa etanoita, puhdistetaan niistä juoksevan veden alla suurimmat epäpuhtaudet ja ne heitetään kiehuvaan veteen noin seitsemäksi minuutiksi. Sen jälkeen ne pestään uudelleen ja kuoren suulla oleva kuori poistetaan. Tässä vaiheessa etanat voi pakastaa ja käyttää tarvittaessa. Jatkossa olevat etanareseptit edellyttävät edellä kerrotunlaista esikäsittelyä.


TÄYTETYT VIHANNEKSET

Jemistá

 

Täytettäväksi kelpaavat tomaatit, munakoisot, paprikat, kesäkurpitsat, kesäkurpitsankukat, sipulit, kaalinlehdet, mangoldinlehdet, viininlehdet, jopa perunat.

 

Täytettäväksi:

–          4 tomaattia

–          4 (vihreää) paprikaa

–          2 kesäkurpitsaa

–          2 isoa munakoisoa

 

Täytteeksi:

–          pari sipulia

–          tomaattien, kesäkurpitsoiden ja munakoisojen kaiverrettu sisus

–          pari porkkanaa

–          1 peruna

–          vähän tilliä

–          1 nippu persiljaa

–          1 rkl minttua

–          1 dl riisiä

–          1 dl oliiviöljyä

–          suolaa

–          1-2 sitruunan mehu

 

Käsittele ensin munakoisot: Pese ja poista kannat ja katkaise keskeltä kahtia, jotta saat kummastakin kaksi ”kuppia”. Tasoita päitä niin, että seisovat tukevasti ja koverra sisus varovasti lusikalla. Jätä ”kuppiin” noin ½ sentin seinämä, ripottele leikkauspintoihin ja kovertamaasi sisukseen hieman suolaa. Suola irrottaa munakoisoista kitkeryyttä, jonka voit pyyhkiä pois leikkauspinnoilta noin 15–30 minuutin kuluttua.

Irrota kiinteistä tomaateista ”lakki”, koverra sisus ja ota se talteen. Irrota myös paprikasta ”lakki” ja puhdista sisus. Leikkaa pestyt kesäkurpitsat poikki, ja valmista niistäkin kaksi kuppia kummastakin.

Pilko säästämäsi sisukset hienoksi, raasta joukkoon kuorittu peruna ja porkkanat, silppua tilli ja persilja, lisää riisi, puolet oliiviöljystä ja hienonnettu minttu. Suolaa täyte. Täytä sillä ontot vihannekset, lakita tomaatit ja paprikat ja muista, että riisi turpoaa. Siirrä vihannekset kattilanpohjalle yhteen tai kahteen melko tiiviiseen kerrokseen, lisää kupillinen vettä ja loput öljystä, anna kypsyä miedolla lämmöllä noin tunnin. Tarkista välillä, että pohjalla on koko ajan hieman nestettä, sillä riisi turpoessaan imee vettä. Vettä ei kuitenkaan kannata paljoa lisätä, sillä vihannekset kypsyessään luovuttavat nestettä.

Voit kypsentää vihannekset myös uunipannulla. Tällöin tarvitset vihannesten valelemiseen ennen uuniinpanoa noin ½ dl lisää oliiviöljyä.

Ripottele tomaattien lakeille hieman korppujauhoja, kaada pannulle vettä kaksi kupillista ja paista 170 oC uunissa noin 1 ½ tuntia. (Siitä hetkestä, jolloin neste alkaa kiehua, lasket vielä tunnin). Lisää vettä aivan pieniä määriä kerrallaan.

Kun tarjoilet vihannekset, annostele niiden viereen vaikkapa lusikallinen paksua jugurttia tai (marinoitua) fetaa.

Resepti on kälyni parhaimmistoa. Hän valmistaa kerralla suuren kattilallisen. Lopputulos on joka kerran hieman erilainen riippuen mitä vihanneksia on edullisesti tarjolla. Joukossa on runsaasti täytettyjä keltaisia kesäkurpitsankukkia, jotka on edellisenä iltana poimittu kasvimaalta ja laiteltu matalaan, kallelleen asetettuun vesiastiaan vieri viereen niin, että kukilla on tilaa aamutunneilla avautua. Jos omistat oman kesäkurpitsamaan, nouda kukat varhain aamulla. Lounasaikaan kukat voivat olla jo pöydässä muiden täytettyjen vihannesten kera.

 

VIININLEHTIKÄÄRYLEET

Dolmádes

 

Viininlehtikääryleet tunnetaan vain itäisellä Välimerellä. Ruokalaji on alun perin ikivanha persialainen ja perinnetietojen mukaan vanhimmat kääröt valmistettiin viikunanlehdistä. Ennen muinoin riisin sijasta käytettiin murskattua vehnää. Turkkilaiset väittävät sekä tätä että kaalikääryleiden reseptiä omakseen. Nimi tosin on turkkilainen, mutta alkuperä persialainen.  Krimin sodan tuliaisena kaalikääryle saapui Pohjoismaihin.

Viininlehdet kerätään keväällä mielellään ennen kuin viini kukkii. Paras laji on sultánina, jonka lehtiruodot ovat pehmeitä ja maku miellyttävän hapan vielä alkukeväällä.

Viininlehtiä voi myös säilöä. Valitsen suuria, nuoria ja pehmeitä lehtiä, pesen ne ja niputan 10 kappaleen nippuihin, jotka upotan puoleksi minuutiksi kiehuvaan veteen. Valutan, käärin rullalle ja pakastan. Viininlehtiä voi myös ostaa säilykkeenä purkkiin pakattuna. Oheisesta reseptistä tulee noin 30–40 käärylettä.

 

–          50 viininlehteä, joista osa hajoaa

–          1 ½ oliiviöljyä (ei missään tapauksessa voita, sillä ruoka syödään jäähtyneenä)

–          3-4 hyvin isoa sipulia hienoksi hakattuna

–          4 isoa naattisipulia/vihersipulia hienoksi hakattuna (ellei ole, lisää kaksi keltasipulia)

–          pinjansiemeniä (ei välttämätön, mutta…)

–          2 dl riisiä

–          1 dl hienonnettua tilliä

–          muutama mintunlatva hienonnettuna

–          2-4 rkl silputtua persiljaa

–          1 dl sitruunanmehua

–          suolaa ja pippuria

–          sitruunanlohkoja

–          (tillinvarsia kattilan pohjalle)

 

Kuullota sipuli pannulla tai pienessä kattilassa käyttäen tähän ¾ dl öljyä. Lisää joukkoon pinjansiemenet ja riisi, pippuri sekä suola. Hauduta 10 minuuttia. Lisää mausteyrtit, puolet sitruunanmehusta ja lasillinen vettä, anna kiehua kunnes vesi on haihtunut. Maista, riisin pitäisi olla vielä raakaa. Jos käytät säilöttyjä viininlehtiä, valuta ne.

Avaa lehtikääröt auki varovasti ja ota kämmenelle lehti kerrallaan kiiltävä puoli alaspäin. Aseta lehdelle teelusikallinen täytettä, paketoi ja kääri rullalle, mutta älä kiristä lehteä tiukalle, sillä riisi turpoaa. Kääri kaikki lehdet samalla tavalla ja asettele ne vieri viereen kattilaan. Kattilan pohjalle voit laittaa rikkimenneet lehdet tai/ja tillinoksia. Lisää kattilaan pari kupillista vettä, loput öljystä (¾ dl), loput sitruunanmehusta ja peitä dolmadekset ylösalaisin käännetyllä lautasella jotteivät kääröt liiku kypsentämisen aikana. Nestettä pitää olla juuri ja juuri peittämään kääryleet.

Keitä hiljaisella tulella kunnes liemi on kokonaan imeytynyt, vedä kattila syrjään ja anna dolmadesten jäähtyä kattilassa. Tarjoa ne sitruunaviipaleiden, jugurtin (Suomessa myös smetanan tai ranskankerman) tai muna-sitruunakastikkeen kera. Sen liemenä voi käyttää sitä tilkkaa kääryleiden keitinlientä, joka mahdollisesti pohjalta löytyy.

 

VIRNAMUHENNOS

Fáva

 

Fava on ikivanha, yksinkertainen ja herkullinen pavu ja herneen sukuisesta virnasta tehty ruoka, jota itäisellä Välimerellä valmistetaan erityisesti ortodoksisen paaston aikaan, mutta myös muulloin.

 

–          n. 200 g halkaistua favaa (ja siis kuorittuja)

–          vettä

–          suolaa

Tarjolle:

–          2 rkl oliiviöljyä

–          hakattua sipulia n. 1 dl ja 1-2 oliivia

 

Liota virnanpuolikkaita yön yli, mieluimmin vuorokauden. Keitä vähässä vedessä kunnes soseutuvat. Pidä lämpö hiljaisena, sillä virnat vaahtoavat palavat ylen helposti pohjaan. Kuori vaahtoa tarpeen mukaan ja sekoittele. Painekattilaa ei voi käyttää, sillä vaahto tukkii venttiilit. Kun virnat alkavat soseutua, muusaa ne kattilassa vaikkapa sauvasekoittimella. Nostele sose matalalle tarjoilulautaselle, tee keskelle pieni syvennys, johon kaadat oliiviöljyn ja oliivit. Ripottele hakattu sipuli lautasen reunoille.

Tarjotaan pääruokana, lihan tai kalan kera tai sitten mezeenä.

 

MUNAKOISOPATA PYÖRTYNYT IMAAMI

Imam bäyildi

 

Tämä ruoka tunnetaan Välimeren joka kantilla erinimisenä, ranskalaisille se on ratatouille, kreikkalisille imam bäyildi, siis turkkilainen nimi. Nimi kuulemma on peräisin kyseiseen ruokaan rakastuneelta imaamilta, joka minareetissaan ulvoi erityisen kauniisti ennen ruoka-aikaa ja söi aina itsensä pyörryksiin. Kreikkalaiset tietenkin väittävät, että kyseinen imaami asui Kreikassa ennen kuin muutti Turkkiin.

 

–          8 pientä munakoisoa

–          suolavettä

–          3 sipulia

–          1 dl oliiviöljyä

–          ainakin 4 valkosipulinkynttä

–          3-5 tomaattia kaltattuna

–          3 rkl hienonnettua persiljaa

–          suolaa

–          mustapippuria

–          2 rkl sitruunanmehua

–          hyppysellinen sokeria

–          runsas desi vettä

 


 

Leikkaa munakoisosta kannat. Kuori ne veitsellä raidallisiksi. Jos munakoisot ovat isoja, halkaise ne, muutoin leikkaa ne niin, että ne avautuvat kuin kirja. Liota munakoisoja puolisen tuntia suolavedessä. Nosta ne pois vedestä, poista ylimääräinen vesi pois ja kuivaa hyvin keittiöpyyhkeellä. Mitä kuivempia munakoisot ovat sitä paremmin ne paistuvat.

Pilko sipuli pitkiksi suikaleiksi ja kuullota ne pannulla ½ öljydesin kanssa. Lisää valkosipuli, hauduta hetki lisää ja kaada kulhoon, jossa ovat odottamassa kaltatut, pilkotut tomaatti, persilja, suola ja pippuri. (Kalttaaminen: haarukoi tomaatti kannastaan, upota kiehuvaan veteen kunnes sen kuori halkeilee, kuori.)

Kaada loppu öljy pannulle ja paista munakoisoja kuumassa pannussa kunnes ne saavat vähän väriä. Vedä pannu tulelta ja käännä munakoisot niin, että avattu puoli on ylöspäin. Lusikoi tomaatti-sipuliseosta pinnoille. Käännä kannenpuolikas päälle ja kaada loput seoksesta munakoisojen viereen pannulle tai pataan. Lisää sitruunanmehu, sokeri ja vesi ja sulje pannu hyvin. Keitä hiljaisella tulella noin 45 minuuttia kunnes munakoisot ovat pehmeitä. Tarvittaessa lisää nestettä.

Anna ruuan jäähtyä, tarjoile alkupalana tai pääruokana, lisänä vaaleaa kokojyväviljasta leivottua leipää.

Kevyempi vaihtoehto: täytä munakoisot raakana, käytä vähemmän öljyä täytteeseen ja paista uunipannulla noin 1 ½ tuntia.

 

 

PERUNASTIFADO ETANOILLA TAI ILMAN

Stifádo me patátes

 

Tässä stifado yksinkertaisimmillaan ja upeimmillaan! Tämä käy yksinkin ateriasta, mutta voit tarjota lisänä paistettua lihaa, kanaa tai vaikkapa rosmariinietanoita! Tai jos haluat tuhdimpaa stifadoa, vähennä perunoiden määrää ja lisää etanoiden.  Niiden pitää olla esikeitettyjä.

 

–          1 kg sipulia siivuina

–          700 g perunoita lohkoina

–          3 rkl öljyä

–          n. 250 g tomaattiraastetta / 150 g tomaattimurskaa purkista

–          1 kanelitanko

–          hiukkanen sokeria

–          suolaa

–          pippuria

–          vettä

 

Heitä puhdistetut ja siivutetut sipulit kattilaan öljyn kera ja anna kuullottua, kunnes sipulit ovat kunnolla nahistuneet mutta eivät ruskistuneet. Lisää tomaatti ja ripaus sokeria ja hauduta kunnes tomaatti emulgoituu öljyn ja sipulin kera. Lisää perunat, suolaa, pippuria, kanelitanko ja noin ¾ litra vettä sekä mahdollisesti etanat.

Vettä pitää olla niin, että perunat ovat puoliväliin nesteessä. Laita kansi kattilan päälle ja hauduta noin tunti välillä käännellen.


PURJOPERUNAT

Prása me patátes

 

–          1-2 purjoa noin 5 sentin pätkinä

–          3-4 isoa perunaa lohkoina (purjoa pitää määrällisesti olla hiukan enemmän kuin perunoita)

–          1-2 isoa tomaattia raastettuna

–          ½ tl sokeria

–          1 tlk kanelia

–          suolaa

–          noin ½ l vettä

–          ½ dl öljyä

 

Pestyt ja paloitellut purjot laitetaan kattilaan miedolle lämmölle ja annetaan kuumentua noin 10–15 minuuttia, kunnes niistä alkaa neste irrota, ne lakastuvat eivätkä enää makaa pohjaan kiinnitarttuneina. Raasta tomaatit, kuori ja lohko perunat. Lisää tomaattiraaste (tai – murske purkista), sokeri, kaneli, vesi ja öljy. Kun muhennos kiehuu, lisätään perunalohkot ja suola.

Haudutetaan, kunnes perunat ovat kypsyneet hyvin. Älä sekoittele paljoa etteivät purjot hajoa palasiksi kattilan pohjalle. Tämän ruuan kruunaa hyppysellinen kanelia, joten älä vain jätä sitä pois!

 

PERUNOITA JA KESÄKURPITSAA ETANOILLA TAI ILMAN

Patátes me kolokíthia ke hohliús

 

–          n. 500 g kuorittuja perunoita lohkoina

–          n. 500 g trimmattuja pieniä kesäkurpitsoita kokonaisina tai isoina lohkoina

–          1 ½ dl oliiviöljyä

–          2 tomaattia raastettuna (tai vastaava määrä purkkimurskaa)

–          1 iso sipuli pilkottuna

–          2-5 valkosipulin kynttä

–          (noin 100 – 200 g esikeitettyjä etanoita)

–          suolaa ja valkopippuria

 

Kuumenna öljy kattilanpohjalla ja lisää raastettu tomaatti. Keitä kunnes tomaatti emulgoituu öljyn kanssa. Lisää lohkotut perunat sekä kupillinen vettä. Suolaa ja pippuroi. Hauduta kannen alla noin 25 minuuttia kunnes perunat ovat puolikypsiä, lisää kupillinen vettä, kesäkurpitsat (ja etanat). Sekoita. Hauduta 20 minuuttia lisää eli kunnes kesäkurpitsatkin ovat kypsyneet, mutta varo rikkomasta niitä. Kattilanmallista riippuen vettä voidaan tarvita enemmän, tulos ei kuitenkaan saa olla keitto vaan ’pataruoka’, jossa pohjalla on saostunut kastike.

Jos käytät isoja kesäkurpitsoita kokonaisina, tee niihin keskelle ristiviilto niin että veitsi menee läpi, mutta päät pysyvät ehjinä. Pujota sisälle valkosipulin kynsi.

Kyseisen ruuan voit valmistaa myös uunissa seuraavasti: valmista ensin kattilassa kastike öljystä ja sipulista. Kaada se uunipannulle peruna- ja kesäkurpitsalohkojen päälle, raasta joukkoon tomaatti, lisää kupillinen vettä, suolaa ja pippuroi ja peitä vaikkapa alumiinifoliolla kunnes perunatkin ovat kypsyneet. Poista folio. Lisää vettä jos pohjalla vain öljyä ja grillaa kuumassa uunissa jotta perunat ja kurpitsat saavat väriä.

Tarjoile tuoreen leivän kera.


 

KONSTANTINOOPELIN ARTISOKKAMUHENNOS

Angináres a la pólita

 

Mielestäni tämä on paras kaikista vihannesruuista. Se tuo minulle aina mieleen koti-Suomen kesäkeiton. Syynä on ehkä suurus…

Ruokalaji on alun perin kotoisin Konstantinoopelista, nykyisestä Istanbulista, jota nimeä kreikkalaiset eivät koskaan käytä. Heille Kaupunki on edelleenkin Konstantinoopeli, olihan se kreikkalaisen maailman pääkaupunki aina vuoteen 1453 asti, jolloin turkkilaiset ottivat sen haltuunsa. Konstantinoopeli on edelleenkin ortodoksisen uskon pääkaupunki ja niin Kreetalla kuin muuallakin Kreikassa siitä puhutaan usein vain ”Kaupunkina”, Poli.

Otetaan tuoreita artisokkia (pakastetut ja purkitetutkin kelpaavat), trimmataan ne kunnolla niin, että jäljelle jää enää vain pohja ja ehkä jokunen rapea lehti. Voit halkaista tuoreen pohjan kahteen tai neljään osaan, purista tai hiero pintoihin sitruunanmehua jotteivät tummu tai upota ne sitruunaveteen kunnes joutuvat pataan.

Tarina kertoo, että Zynarin saarella Egeanmerellä eli kaunis neito Cynara, jonka kauneutta jumalat niin kadehtivat, että muuttivat tytön artisokaksi. Kasvi kuuluu ohdakkeiden heimoon.

 

–          n. 250 g pakastettuja artisokansydämiä/n. 400 g purkitettuja tai kymmenkunta tuoretta

–          2 jättisipulia suikaleina tai pari nippua viher-/naattisipulia

–          1 l perunanlohkoja

–          2 porkkanaa suikaleina

–          nippu tilliä

–          3 valkosipulin kynttä

–          1 dl oliiviöljyä (älä missään tapauksessa korvaa voilla tai margariinilla)

–          ½ dl sitruunanmehua

–          1-2 rkl vehnäjauhoja

 

Minä heitän kaikki aineet peräjälkeen painekattilaan, sekoitan jauhot vesi-sitruunamehutilkkaan ja kaadan sitten kattilaan, lisään vettä noin ½ litraa, suljen kannen ja annan kattilan soida noin 5 minuuttia. Sen jälkeen sammutan levyn, annan paineen laskea ja valmista on.

Ruoka on parhaimmillaan haaleana tai jopa kylmänä.

 

ANIKSENMAKUINEN KUKKAKAALI

Kunupídi ne máratho

 

–          1 silputtu sipuli

–          1 dl öljyä

–          1 raastettu porkkana

–          iso kupillinen silputtua anista/1 rkl aniksensiemeniä

–          2 valkosipulin kynttä

–          2 dl tomaattimurskaa

–          noin 750–1000 g kukkakaalia irrotettuna kukinnoiksi, saman verran perunaa lohkoina

–          suolaa

–          pippuria

 

Valmista kastike kattilassa: öljyyn sipuli kuullottumaan, sitten lisätään porkkana, valkosipuli ja anis ja varotaan, etteivät pala pohjaan. Viiden minuutin kuluttua lisätään tomaattimurska ja desi vettä, suolaa ja pippuria. Kun kastike kiehuu hyvin, lisätään kukkakaali ja perunanpalat sekä vettä n. ½ litraa eli sen verran, että ainekset eivät kellu vaan puoliksi peittyvät.

Jos käytät painekattilaa, sulje kansi ja kypsytä noin 20 minuuttia. Muutoin kypsytä noin 45 minuuttia hiljaisella tulella, mutta älä sekoittele kauhalla etteivät kukkakaalit hajoa. Voit sen sijaan huljutella kattilaa.

Tarjotaan tuoreen leivän ja fetakimpaleen kera.

 

ETANAA JA VEHNÄÄ

Holiús me hóntro

 

Nykyään tätä ruokaa valmistetaan risottona, mutta minusta vehnän makua ei voita mikään.

 

–          2 ½ dl murskattua tummaa vehnää tai riisiä

–          ¼ – ½ l esikeitettyjä etanoita

–          1 tomaatti raastettuna

–          (1 sipuli raastettuna)

–          ½ dl oliiviöljyä

–          vettä, suolaa

 

Käristä kattilanpohjalla öljyssä raastettu tai pilkottu sipuli. Lisää noin 1,5 l vettä. Kun vesi kiehuu, suolaa se.

Lisää tomaatti, etanat ja vehnä.

Keitä avonaisessa kattilassa kunnes vehnä on kypsää ja ylimääräinen vesi on haihtunut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

JAUHELIHARUOKIA

 

Jauheliharuokiakin on kymmeniä. Edellä vihannesruokien joukossa olevat täytetyt vihannekset ja tomaatit sekä viinilehtikääryleet voidaan täyttää myös jauhelihaseoksella. Musakastakin on lukemattomia versioita, samoin pastitsiosta eli makaronivuoasta.

Juverlakia-keitto muuntuu lihaliemessä kypsennetyiksi lihapulliksi, joiden kanssa tarjotaan muna-sitruunakastiketta ja spagettia. Tavalliset paistetut lihapullat ovat nimeltään keftedes ja marinoidut lihapullat kastikkeessa kantavat nimeä smyrnan lihapullat tai sudtzukakia. Jauhelihakastike makaronille kulkee italialaisella nimellään, sekin kun on koko Välimeren alueelle yhteinen resepti.

Musaka on varmasti parhaiten tunnettu kreikkalainen ruoka maailmalla. Niin ainakin kreikkalaiset uskovat, ja unohtavat, että kyseistä ruokaa eivät ateenalaiset keittokirjat vielä 1920-luvun alussa tunteneet! Kreetalla musaka kuitenkin tunnetaan 1880-luvulta. Kyseistä ruokaa näet valmistettiinkin Kreetan lisäksi Egeanmeren itäpuolella Vähä-Aasian rannikon kreikkalaisissa siirtokunnissa, jotka 1920-luvun alussa jouduttiin jättämään turkkilaisille.

Sadattuhannet siirtolaiset, joista suuri osa asettui Kreetalle väestönsiirroissa, toi mukanaan joukon ruokia, joita tänä päivänä pidetään kreikkalaisina itsestäänselvyyksinä, perikreikkalaisina ruokalajeina. Näitä vähäaasialaisia eli kreikkalaisittain pontoslaisia herkkuja ovat mm. juuri musaka, suvlaki, ulvova imaami, sudzukakia, Smyrnan kana, baklava ja sultana-rusinat. Kun kerron, että myös buzuki-soitin, muutamat tanssit ja koko buzukia-kulttuuri saapui näiden pakolaisten mukana Kreikkaan, alat varmasti aavistaa miten paljosta kreikkalaisten on pontoslaisia pakolaisia kiittäminen.

 


 

MUNAKOISOVUOKA

Musaká

 

Musaka on suuritöinen ja vaatii paljon aikaa kuuman hellan ääressä, siksi valmistankin sitä mieluummin viileänä vuodenaikana. Musakasta on Suomessa liikkeellä uskomattomia versioita, joilla ei ole muuta yhteistä musakan kanssa kuin nimi ja se, että ruoka valmistuu uunissa. Aidoimmillaan musakassa on mausteinen jauhelihakastike, bechamel-kastike (valkokastike) ja paistettua munakoisoa. Mutta munakoison sijasta siinä voi olla jopa artisokanpohjia ja jauhelihaseoksen sijasta lampaanaivomuhennosta! Usein ruuassa on rinnakkain munakoisoa, kesäkurpitsoita ja perunoita, mutta yhtä usein saatat saada perunamusakaa, munakoisomusakaa kuin kesäkurpitsamusakaakin. Paastoaikaan varsinkin luostareissa valmistetaan vihannesmusakaa sienistä! Lihakin vaihtelee, mutta perinteisesti kyse on lampaan jauhelihasta. Jotkut emännät eivät valmista bechamelkastiketta maidosta vaan vedestä/lihaliemestä, toiset taas käyttävät nesteenä munamaitoa, joka maustetaan muskotilla.

Oheisessa versiossa olen pyrkinyt tietoisesti vähentämään oliiviöljyn määrää, jonka havaitsin olevan mahtavan silloin kun munakoisot paistettiin pannulla. Ne imevät öljyä itseensä kuin sienet. Jos ne taas paistoi teflonpannussa kuiviltaan, ei maku ollut kummoinenkaan. Niinpä nykyään sivelen munakoisoviipaleet öljyllä ja paahdan niitä kuumassa grillissä/kuuman uunin ylälämmössä kunnes ne pehmenevät, lakastuvat ja ruskistuvat. Paahdetun munakoison maku on pähkinäinen ja öljyä kuluu vain murto-osa.

 

–          1 ½ kg munakoisoja

–          tilkka öljyä sivelemiseen

 

Jauhelihakastike:

–          3 hienonnettua sipulia

–          1 rkl oliiviöljyä

–          1 murskattu valkosipulinkynsi

–          500 g lampaan- tai naudanjauhelihaa (tai molempia)

–          1 tomaatti raastettuna ja

–          ½ rkl tomaattipastaa

–          1 dl punaviiniä tai 1 rkl punaviinietikkaa + vettä

–          1 rkl persiljaa pilkottuna

–          hyppysellinen sokeria

–          suolaa

–          mustapippuria

–          hyppysellinen kanelia

–          ( ½ dl korppujauhoja)

 

Valkokastikkeeseen:

–          50 g voita

–          1dl vehnäjauhoja

–          7 ½ dl kuumaa maitoa/ lihalientä

–          vähän muskottia tai kanelia

–          1 dl parmesaaniraastetta/ raastettua kefalotiriä/ muuta vahvanmakuista juustoraastetta (tai hiukan fetaa tai vahvanmakuista keltaista juustoa)

–          1 muna

–          suolaa

–          valkopippuria

 

Pinnalle ja pohjalle 1 dl korppujauhoja

 

Poista munakoisoista kannat ja viipaloi ne pitkittäin noin ½ sentin paksuisiksi viipaleiksi. Suolaa ne ja anna seistä ainakin ½ tuntia. Kuivaa painellen pinnalle tihkunut kitkerä suolaneste tarkkaan pois. Sivele palat öljyllä ja aseta joko grilliin tai kuumalle uunipannulle ylälämpöön kunnes pehmenevät, ruskistuvat ja lakastuvat. Mitä kuivemmiksi viipaleet taputtelet, sitä nopeammin ne kypsyvät, noin 20–30 minuuttia. Anna jäähtyä.

Valmista jauhelihatäyte: Hauduta sipulia öljytilkassa noin 10 minuuttia kunnes sipuli nahistuu, lisää valkosipuli ja minuutin kuluttua jauheliha, jota sekoitat puuhaarukalla niin, että se kunnolla murustuu. Lisää sitten raastettu tomaatti sekä punaviiniin sekoitettu tomaattipasta, persilja, sokeri, kaneli, suola ja pippuri. Anna muhia hiljalleen noin ½ tuntia. Kun kastike on vähän jäähtynyt, lisää joukkoon vielä korppujauhot, jos kastike vaikuttaa löysältä.

Valkokastike: Sulata isossa kattilassa voi, lisää siihen jauhot ja sekoita koko ajan, etteivät jauhot pala pohjaan. Lisää kahden minuutin kuluttua kiehuva maito, vähennä lämpöä ja keitä vatkaten kunnes maito ja jauhot ovat sileää kastiketta. Lisää kaneli/muskotti, puolet juustoraasteesta, suolaa ja pippuria. Kun kastike on jäähtynyt, lisätään joukkoon vielä muna.

Aloita musakan kasaaminen levittämällä uunipannun pohjalle ½ dl korppujauhoja ja sen päälle ohut kerros valkokastiketta. Sitten kerros munakoisoa, sitten jauhelihaseosta ja ohuelti juustoraastetta, taas munakoisoa, täytettä, juustoraastetta ja pinnalle munakoisoja. Peitä valkokastikkeella ja ripottele pinnalle vielä loput korppujauhoista. Paista tunnin verran noin 175 ⁰C uunissa, anna jäähtyä vartin ennen kuin tarjoilet, jotta valkokastike ei valuisi.

Leikkaa musaka neliöihin ja tarjoile vaikkapa rapean lehtisalaatin ja tomaatin kera. Jos haluat valkokastikkeen jähmettyvän kunnolla, käytä vehnäjauhojen sijasta maissijauhoja, mutta silloin bechamel ei enää ole bechamel eikä musaka klassinen, vaan turistiversio.

 

JAUHELIHAKASTIKE SPAGETILLE

Makarónia me kimá

 

Kreetalaiset ovat sitä mieltä, että tämäkin vanha resepti on alun perin kreikkalainen, jonka italialaiset omivat ja tarjoilevat nimellä ”Saltsa Bolognaise”. Asiassa on ainakin sen verran perää, että muinaisen Rooman tunnetuimmat kokit olivat kreikkalaisia.

 

–          ½ kg jauhelihaa

–          3 silputtua sipulia

–          1 dl oliiviöljyä

–          5 valkosipulin kynttä

–          n. 250 g raastettua tomaattia tai n. 180 g purkitettua tomaattimurskaa + 1 dl vettä

–          lasillinen valko- tai punaviiniä tai ½ dl punaviinietikkaa + vettä

–          1 tl kanelia

–          2 laakerinlehteä

–          hyppysellinen sokeria

–          suolaa

–          valkopippuria

 

Pannulle öljy, johon sipuli kuullottumaan, sitten joukkoon jauheliha, joka murennetaan pannulle puuhaarukalla. Lisätään valkosipuli, kaneli, laakerinlehdet ja tomaatti sekä suola, sokeri ja pippuri. Annetaan kypsyä kunnes neste on haihtunut. Lisätään viini nesteeksi ja annetaan kypsyä noin 20 minuuttia lisää.

Spagetti keitetään al dente isossa määrässä vettä, johon on lisätty 2 rkl öljyä paakkuuntumisen estämiseksi ja vähän suolaa. Kastike tarjotaan omasta kulhostaan, spagetti toisesta ja lautasella ruoan pinnalle ripotellaan haluttaessa juustoraastetta.

 

MAKARONILAATIKKO

Pastítsio

 

–          250 g paksuja putkimakaroneja

–          1 tl oliiviöljyä

–          1 dl juustoraastetta

–          1 tl suolaa

 

Täyte:

–          1 rkl oliiviöljyä

–          pieni silputtu sipuli

–          500 g jauhelihaa

–          1 valkosipulin kynsi

–          1 tl suolaa

–          pippuria

–          ½ dl silputtua persiljaa

–          1 dl valkoviiniä

–          n. 250 g tomaattimurskaa purkista

–          1 munanvalkuainen

 

Kastike:

–          50 g voita

–          1 dl vehnäjauhoja

–          7 ½ dl kuumaa maitoa

–          suolaa

–          pippuria

–          ½ tl muskottia

–          1 dl juustoraastetta

–          1 muna

–          1 munankeltuainen

 

Kaada makaronit kiehuvaan suolaveteen, jossa on 1 tl öljyä estämässä niitä liimautumasta toinen toisiinsa ja anna niiden kiehua kypsiksi (noin 15 minuuttia). Valuta.

Valmista ensin täyte: Kuullota sipuli oliiviöljyssä, ja lisää sitten jauheliha, jonka murustat pannulle puuhaarukalla. Lisää muut ainekset lukuun ottamatta munanvalkuaista. Kypsytä noin 20–30 minuuttia ja anna jäähtyä. Lisää munanvalkuainen jäähtyneeseen täytteeseen.

Valkokastike: Sulata voi paksupohjaisessa kattilassa, lisää jauhot ja sekoita kunnolla keittäen muutama minuutti. Lisää kaikki maito yhdellä kertaa ja vispaa, jotta kastike on kauniin sileää ja tasaista. Mausta se suolalla, pippurilla ja muskotilla. Siirrä kattila syrjään tulelta ja lisää juustoraaste ja munat.

Voitele uunivuoka ja kaada pohjalle puolet makaroneista. Ripottele pinnalle vähän juustoraastetta ja levitä sen päälle jauhelihatäyte. Sen päälle loput makaroneista ja koko komeus peitetään valkokastikkeella. Pinnalle loput juustoraasteesta ja sitten noin 175⁰C-asteiseen uuniin paistumaan noin kolmeksi vartiksi. Pastitsio on valmista silloin kun pinta on kauniin kullanruskea. Annetaan jäähtyä vartin verran ennen kuin leikataan annospaloiksi.

 

KAALIKÄÄRYLEET

Lahanodolmádes

 

–          1 iso löysä kaalinpää

–          1 rkl oliiviöljyä

–          1 silputtu sipuli

–          1 dl raakaa riisiä

–          2 raastettua tomaattia tai noin 250 gr. purkitettua tomaattimurskaa

–          1 rkl minttua

–          suolaa

–          pippuria

–          n. 7 dl kuumaa vettä tai lihalientä

–          ½ dl oliiviöljyä

Muna-sitruunakastike, ks. sivu..

 

Keitä kaalinpäätä kiehuvassa suolavedessä noin 8 minuuttia. Valuta ja kun se on jäähtynyt, irrota lehdet. Ohenna paksuja kantoja ja halkaise isot lehdet kahtia.

Valmista täyte: Sekoita kulhossa jauheliha, riisi, sipuli, oliiviöljy, minttu, tomaattimurska, suola ja pippuri. Nosta pari ruokalusikallista täytettä kullekin kaalinlehdelle, kääri paketiksi, asettele kylki kylkeen kattilan pohjalle. Pohjan voit vuorata esim. rikkimenneillä kaalinlehdillä. Kaada päälle vesi tai lihaliemi sekä noin ½ dl oliiviöljyä. Anna kypsyä hiljaisella tulella n. tunnin. Jos kypsennät uunissa, käytä kannellista vuokaa. Aikaa kuluu noin 1 ½ tuntia.

Tarjoile kaalikääryleiden kanssa muna-sitruunakastiketta.

 

 

LIHAPULLAT

Keftédes

 

–          500 g lammasta, nautaa tai molempia

–          2 rkl oliiviöljyä

–          2 hakattua tai raastettua sipulia

–          runsas desi korppujauhoja tai 2 paksua siivua vaaleaa leipää

–          1 rkl minttua

–          1 ½ dl viiniä tai 3 rkl punaviinietikkaa + vettä

–          (pieni keitetty peruna)

–          1 muna

–          suolaa

–          pippuria

 

Paistamiseen:

–          ½ dl oliiviöljyä

–          2 rkl jauhoja jauhottamiseen

–          4 rkl viiniä

 

Kaada viini (tai viini + viinietikkaseos) korppujauhojen tai leipäviipaleiden päälle ja anna vetäytyä noin 10 minuuttia. Purista sitten ylimääräinen neste pois. Säilytä viinietikka, voit käyttää sen lopuksi lihapullien pirskottamiseen. Hauduta sipuli pehmeäksi öljyssä. Sekoita kaikki aineet hyvin (monitoimikoneessa).

Muotoile taikinasta lihapullia, jauhota ne ja kypsennä ne paistinpannussa tai uunissa. Jos paistat ne pannussa, pirskottele lopuksi lihapullien päälle 4 rkl viiniä ja lisää hetkeksi lämpöä, jotta viini haihtuu.

Kreetalla lihapullat tarjotaan usein makaronin, esim. spagetin kera. Lihapullat voit kypsyttää uunissa yhdessä perunoiden kanssa (mukaile reseptiä ”Uunipaisti”, s. 76).

 

SMYRNAN LIHAPULLAT

Sudzukákia

 

–          2 paksua siivua vaaleaa leipää tai 1 dl korppujauhoja

–          1 dl vettä eilisen vaalean leivän kostuttamiseen

–          2-4 valkosipulin kynttä

–          1 muna

–          noin 700 g jauhelihaa lampaasta/naudasta/possusta

–          1 tl hienonnettua kuminaa tai korianteria

–          suolaa

–          pippuria

–          ½ dl oliiviöljyä paistamiseen

 

Kastikkeeseen:

–          n. 250 g tomaattimurskaa

–          1 silputtu sipuli

–          paistamisesta ylijäänyt öljy (+ 2 rkl lisää)

–          sokeria ripaus

–          suolaa ja pippuria

–          (kupillinen vihreitä oliiveja)

 

Kosteuta leipäviipaleet tai korppujauhot vedellä ja anna vetäytyä 10 minuuttia. Purista kuivaksi ja käytä leivästä vain pehmeät osat. Hienonna valkosipuli. Sekoita yhteen jauheliha, leipäseos, valkosipuli, muna ja mausteet. Vaivaa jonkin aikaa vaikkapa monitoimikoneessa. Muotoile taikinasta pitkulaisia mantelinmuotoisia lihapullia ja paista ne kypsiksi.

Ota lihapullat pannulta pois ja lisää 2 rkl öljyä, jos tarpeen, sipulin silppu, tomaattimurska, vähän suolaa, pippuria ja hiukan sokeria. Anna hautua puoli tuntia, lisää lihapullat ja 5 minuuttia myöhemmin vihreät oliivit, jos niitä haluat ja hauduta vielä 5 minuuttia.

Tarjotaan kuumana riisin, spagetin tai perunoiden kera.

Uunissa: Paista pullat pienellä syvällä uunipannulla 200 ⁰C noin ½ tuntia. Keitä sillä aikaa kastikeaineet ja lisää uunipannulle 10 minuutiksi hautumaan.


KALARUOKIA

 

Saarella kun ollaan, on kalaruokia valtava määrä. Niiden reseptien siirtämisessä Suomen olosuhteisiin on vain yksi vaikeus: kalalajit ovat Suomessa tyystin erilaisia ja kaikki mustekalat puuttuvat. Tosin kalmarirenkaita voi pyydystää Suomessa pakastealtaista, mutta kahdeksanlonkeroisen etsimisessä onkin jo työtä, saati sitten seepioiden! Sardellit ja sen sukulaiset on helppo korvata vaikkapa silakoilla, mutta pitää myös muistaa, että Suomesta löytyy sekä järvi- että merikalaa, Kreetalta perinteisesti vain merikalaa. Nykyään saarella saa vuoristopuron vedessä viljeltyjä purotaimenia, mutta ne eivät vielä kuitenkaan kuulu perinteiseen ruokavalioon.

Kalalajien runsaus Välimeressä on valtava, mutta nykyään kala on kallista, sillä sitä on aikaisempaa vähemmän ja kalastajat noutavat sen kesäaikaan kaukaa. Talvella kala on huomattavasti halvempaa ja valikoimat hyvin runsaat. Jos suomalainen ruuanlaittaja tuntee kymmenkunta kalalajia, tunnistaa kreetalainen emäntä niitä kolmisenkymmentä!

Aloittakaamme paistetuilla silakoilla!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FRITEERATUT SILAKAT

Psária tiganitá ”Savory”

 

–          1 kg silakoita

–          sitruunanmehua

–          suolaa

–          1 ½ dl oliiviöljyä

–          valkopippuria

–          2 rkl vehnäjauhoja

–          2 rkl rosmariinia

–          ¾ dl punaviinietikkaa

 

Puhdista silakat, purista pinnalle sitruunanmehua ja jätä hetkeksi valumaan. Sekoita jauhot, suola ja valkopippuri ja kuumenna öljy lähes savuamispisteeseen. Kieräytä silakat jauhoissa ja paista rapeiksi molemmin puolin. Kun olet paistanut viimeisetkin silakat, lado kaikki paistetut kalat vielä yhtä aikaa pannulle, hiero rosmariini rikki käsiesi välissä ja ripottele kaloille. Kaada viinietikka kuumaan pannuun kalojen päälle ja peitä kannella. Pannulla alkaa senpäiväinen meteli ja kansi on todella tarpeen. Sammuta levy, mutta älä siirrä pannua syrjään. Odota, että meteli laantuu ja tarjoile.

Tutkimuksissa on todettu, että rosmariinissa on antioksidantteja. Tämän tiedon teoriapuoli on kreetalaisilta ehkä ollut salassa, mutta käytännössä he ovat sen tienneet: rosmariini, etikka ja öljy juuri tässä muodossa on vuosisatainen säilöntäaine ajalta ennen kylmäsäilytystä. Kun kreetalainen lähti esim. viininkorjuuseen useammaksi päiväksi, kannettiin eväät mukana. Näin valmistettu kala säilyi ilman jääkaappia elokuun helteissä jopa viikon!

Jääkaapissa se säilyy kuukauden!

 

FRITEERATTUA TURSKAA VALKOSIPULIKASTIKKEEN KERA

Bakaliáro me skordaliá

 

Kyseistä ruokaa saa Kreetalla talviaikaan, ja onhan turska meilläkin joulukala. Se on perinteisesti tuotettu Norjasta ja sitä saa ostaa kuivatettuna paksussa suolassa elintarvikekaupoista. Sitä nautitaan yhtä hyvin joulu- kuin pääsiäispaastonkin aikaan tavallisimmin friteerattuna, usein skordalian seurana.

Jos valmistat tämän ruoan kuivatusta turskasta, pitää sinun ensin pestä kaikki irtosuolat pois ja sen jälkeen liottaa kalaa vähintään 2 vrk jääkaapissa vaihtaen vettä vähintään seitsemän kertaa! Muistan kuivatun turskan lapsuuden ajoilta Suomesta. Jouluviikolla se ostettiin ja se likosi peltiämpärissä karjakeittiössä useampia päiviä. Nykyään turska kuitenkin on tavallisimmin valmiiksi liotettua.

Voit korvata turskan myös muulla merikalalla.

 

–          1 kg liotettua turskaa valutettuna

–          4 rkl vehnäjauhoja

–          1 ½ dl oliiviöljyä

–          (suolaa)

–          valkopippuria

 

Valuta turskanpalat hyvin ja kieräytä jauho-(suola)-pippuriseoksessa. Friteeraa teräspannussa oliiviöljyssä. Kun turskanpalat ovat kullanruskeita, ovat ne valmiita. Tarjoile skordalian kera.

 

UUNIKALAA

Psári pláki

 

Tämä upea kalapaistos on jäänyt lähtemättömästi mieleeni ylä-Egyptistä, Luxorista. Paikallinen venemiesten päällikkö oli kutsunut minut illalliselle Niilin rantaan köytettyyn fellukkaansa. Kala oli Niilin lahnaa, lisänä tarjottiin egyptiläisiä alkupaloja ja punaviiniä. Valoa toivat myrskylyhdyt. Yllätyksekseni isäntä, ei syönyt itse lainkaan; ruoka valmistettiin veneessä ja rannalle kyhätyssä uunissa – vain minulle!

Myöhemmin olen saanut useinkin samalla tavoin valmistettua kalaa Kreetalla, se tunnetaan myös Jugoslavian ja Turkin rannikolla.

 

–          Iso lahna, puhdistettuna vähintään 1 kg

–          1 sitruuna

–          700 g lohkottuja perunoita

–          2 ylikypsää tomaattia

–          1 iso siivutettu sipuli

–          muutama sellerinvarsi tai nippu persiljaa

–          1-2 valkosipulin kynttä

–          oliiviöljyä, suolaa, valkopippuria

 

Perkaa lahna, älä poista päätä, se on suurinta herkkua! Hankaa pintaan sitruunanmehua. Suolaa ja pippuroi kala ja voitele öljyllä sisältä ja ulkoa. Aseta kala uunipannulle. Pehmennä sipulia öljytilkassa ja käytä siitä osa kalan täytteeksi, loput pannulle kalan päälle ja viereen.

Lado perunanlohkot pannulle ja muutama sellerinaatti joko kokonaisena tai pilkottuna tai persilja pilkottuna sekä valkosipuli paloina. Poista tomaateista kanta ja siivuta ne ja asettele pannulle kalan päälle ja viereen. Ripottele perunoiden ja tomaattien päälle hieman suolaa ja valkopippuria. Lisää pannulle 1 dl oliiviöljyä ja sen verran vettä, että kala makaa puolittain nesteessä (pannulla pitäisi olla noin 1 ½ cm vettä).

Paista uunikalaa noin 1 ½ – 2 tuntia 200 ⁰C-asteisessa uunissa kunnes kala on saanut kauniin värin ja myös perunat ovat kypsyneet.

OREGANOSILAKAT UUNISSA

Sardélles me ladorígani sto fúrno

–          1 ½ kg silakoita

–          1 ½ dl oliiviöljyä

–          2 sitruunaa (½ sitruuna mehuna, loput ohuina siivuina)

–          2 isoa tomaattia ohuina siivuina

–          2 rkl oreganoa

–          persiljaa tai selleriä hakattuna

–          suolaa

–          pippuria

 

Puhdista ja huuhtele kalat, purista hieman sitruunanmehua niiden pinnalle. Asettele ne riviin matalaan uunivuokaan. Lado sitruunan- ja tomaatinviipaleet vuorotellen kalojen päälle. Kaada päälle oliiviöljy ja ripottele pinnalle persilja ja kämmenien välissä hierottu oregano sekä suola.

Paista noin 200 ⁰C-asteisessa uunissa puolisen tuntia.

 

GRILLATTUA KALAA

Psári tis skáras

 

Voit käyttää mitä tahansa sellaista Suomesta saatavaa kalaa, jonka voi grillata.

 

–          n. 1 kg kaloja

–          1 dl oliiviöljyä

–          2 sitruunaa

–          suolaa

 

Perkaa ja suomusta kala/kalat, huuhtele ja valuta. Sivele pintoihin öljyä ja suolaa. Aseta kala grilliritilälle ja valele vähän väliä oliiviöljy-sitruunamehuseoksella. Jos kala on iso, grillaa molemmin puolin. Kala on kypsä kun ruoto irtoaa.

Tarjoile kalan kanssa kastike, jossa on ½ dl oliiviöljyä ja ½ dl sitruunanmehua vatkattuna suolan ja persiljan (2 tlk) kera.

 

KATKARAPURISOTTO

Garídes me rízi

 

Katkaravut ja kastike:

–          n. 1 kg raakoja katkarapuja tai n. 500g kypsiä kuorittuja

–          1 pieni sipuli

–          ½ dl oliiviöljyä

–          2 dl tomaattimurskaa

–          1 tl sokeria

–          1-2 tlk rosmariinia

–          2 dl valkoviiniä

–          1 dl valutettua jugurttia

–          hyppysellinen kanelia

–          suolaa ja pippuria

–          noin 1 dl keitinlientä

 

Risottoon

–          suolaa

–          tilkka oliiviöljyä

–          2 l vettä

–          4 dl riisiä

–          (50 g margariinia)

 

Katkarapujen kypsentäminen: Pese raa’at katkaravut mahdollisimman nopeasti, mutta kuitenkin hyvin, jotta ne varmasti ovat puhtaita ja heitä ne sitten kuuman kattilan pohjalle ilman nestettä. Katkaravuista itsestään irtoaa jonkin verran nestettä, mutta älä sekoittele niitä kattilassa vaan huljuttele kattilaa! Noin 5 minuutin kuluttua kaikki katkaravut ovat kauniin vaaleanpunaisia ja kypsiä. Kattilan pohjalla on pieni tilkka nestettä, siilaa se talteen.

Valmista risotto: Keitä litra vettä, jonka joukossa on suolaa ja tilkka oliiviöljyä estämässä riisin paakkuuntumista. Kun vesi kiehuu, lisää riisi, sekoita pari kierrosta ja jätä kypsymään rauhassa. Kun riisi on imenyt suurimman osan vedestä, peitä kattila paksulla pyyhkeellä, aseta kansi sen päälle ja anna kypsyä hyvin hiljaisella tulella vielä noin 25 minuuttia. Sulata toisessa astiassa 50 g margariinia ja kun se kiehuu, kaada se riisin joukkoon ja sekoita. Jos haluat, kumoa riisi reiälliseen kakkumuottiin odottamaan.

Valmista kastike: Kuumenna pannulla öljy ja kuullota siinä sipuli. Lisää tomaattimurska, 1-2 tl rosmariinia, tilkka katkarapujen keitinlientä ja sokeri. Hauduta noin 20 minuuttia. Lisää valkoviini, kaneli ja jugurtti ja keitä vielä hiljaisella tulella noin 10 minuuttia.

Tarjoile joko niin, että sekä riisi, kastike että katkaravut ovat eri kulhoissa tai sekoita kaikki yhteen tai niin, että riisivuoka kumotaan tarjoilulautaselle ja kostutetaan kastikkeella. Katkaravut, joko kuorineen tai perattuina, asetetaan vuoan keskelle.

 

SEEPIAA JA PINAATTIA

Supiés me spanáki

 

Seepia on tavallisesti kalmaria vähän suurempi mustekala, jota pyydetään erityisesti talvella. Seepian puhdistaminen voi olla ensikertalaiselle melkoinen koetus, mutta auttaa, jos kerron, että eläimen sisällä oleva mustepussi menee lähes aina perattaessa rikki ja että muste lähtee helposti huuhtelemalla. Seepiasta saadaan juuri seepianmustaa väriä ja mustetta.

Jos perkaat seepian itse, irrota ensin ”luu” puristamalla se ulos ja irrota sen jälkeen lonkero-osa hupusta. Käännä huppu ylösalaisin ja pese hyvin sisältä ja ulkoa. Poista lonkero-osasta mustepussi ja muut pienet tummahkot pussit, puhko silmät (muutoin ne poksahtelevat kypsennettäessä) ja poista suuaukon ympärillä oleva rusto. Pese kunnolla ja irrota mahdolliset hiekanjyvät.

Toisinaan kreetalaiset jättävät mustepussin paikalleen, esim. friteeratessaan seepiaa. Muste värjää ruuan tarkoituksella mustaksi. Muste myös kypsennettynä maistuu hyvältä. Jos haluat kokeilla, jätä mustepussipariin kolmeen jäljelle, älä useampaan, sillä silloin maku on liian voimakas.

Friteerattu seepia voidaan tarjota myös mustan, seepialla värjätyn, riisin kera. Myös makaronit voi värjätä mustiksi seepialla ja tarjoilla värikkään tomaattikastikkeen kanssa.

Jos käytät pakastettua mustekalaa, anna sen sulaa hitaasti huoneenlämmössä tai jääkaapissa vedessä, johon olet lisännyt ½ tl ruokasoodaa. huuhtele sooda hyvin pois. Jos paistat sen puolisulaneena, saat aikaiseksi kumimaista mustekalaa.

 

–          n. 750 gr seepiaa tai kalmaria (puhdistetaan kuten seepiakin)

–          ¾ dl oliiviöljyä

–          n. 750 g pinaattia

–          2 ½ dl silputtua (naatti)sipulia

–          ½ sitruunan mehu

–          mustapippuria

–          suolaa

–          vettä

 

Pilko seepiat pieniksi vajaan sentin levyisiksi suikaleiksi. Lonkeroita ei tarvitse pilkkoa, jos ne ovat pieniä. Keitä paloja kattilan tai kasarin pohjalla vartin verran omassa mehussaan. Palat tarttuvat ensin kiinni pohjaan, ja irtoavat itsestään muutamaa minuuttia myöhemmin kun soluneste alkaa irrota. Lisää sen jälkeen puolet öljystä ja sen verran vettä, että palat juuri ja juuri peittyvät. Lisää suola ja pippuri, peitä kannella ja hauduta vielä noin 45 minuuttia tai kunnes palat ovat kypsiä ja pehmeitä.

Perkaa ja puhdista pinaatti, jos käytät tuoretta. Leikkaa se palasiksi. Pakastepinaatista valutetaan neste ja pinaatti pilkotaan. Kuumenna loput öljystä toisessa kattilassa tai pannussa, kuullota siinä silputtu sipuli ja lisää sen jälkeen pinaatti ja kypsennä usein sekoittaen, kunnes pinaatti pehmenee ja neste on haihtunut. Sekoita pinaattimuhennos ja seepiat yhteen, purista pinnalle sitruunasta mehua, tarkista suola ja pippuri. Hauduta vielä mieluimmin kannella peitettynä hiljaisella tulella noin vartin verran lisää.


LIHARUOKIA

 

Menneinä vuosisatoina ja vuosituhansina on liha ollut harvinaista herkkua. Lähes jokaisessa talossa sekä maalla että kaupungeissa oli pari vuohta ja lammasta, mutta niitä pidettiin maidon, juuston ja villan takia. Isommat lammaslaumat vaativatkin jo sitten paimenen ja sen mukana paimentolaiselämän: talvisin laumat laiduntavat rannikkoniityillä, pääsiäisen aikaan ne muuttavat ylös vuorille. Vain harvoin oli varaa teurastaa eläin. Pääsiäisenä ja suurina juhlina saatettiin grillata lammas tai vuohi. Kana oli paljon tavallisempi pöydässä kuin vuohi tai lammas. Nautaa sai tuskin lainkaan. Saarella ei nimittäin löydy tarpeeksi ravintoa naudalle kesäaikaan. Porsaita on saarella kasvatettu minolaisajoista alkaen, mutta eivät nekään olleet kovin yleisiä.

On hyvin tavallista jatkaa lihaa erilaisin vihanneksin, ja juuri tässä ovat kreetalaiset aina olleet nokkelia! Jos ei kasva puutarhassa eikä löydy kuivavarastosta niin sitten etsitään luonnosta. Pataan kelpaavat vaikkapa raa’at mantelit tai oliivit. Mausteyrtitkin löytyvät luonnosta.

Edelleenkin lampaanliha on arvostettua ja kallista, varsinkin karitsanliha. Myös vuohi, varsinkin nuori vuohi, on pidettyä. Eurooppalainen kreetalaisen lihatiskin ääressä on ymmällään. Pyydät nautaa ja lihakauppias kantaa tukille ruhonpuolikkaan, josta veistää sinulle pyytämäsi määrän. Sinun sallitaan ehkä osoittaa mistä ruhonosasta palasi haluaisit. Sen jälkeen se punnitaan, ja kun ihmetellen pyydät sen siivoamista tai paloittelua se kyllä suoritetaan, mutta saat poistetut luut ja nahat mukaasi, maksathan niistä ihan saman hinnan kuin paistinpalastakin!

Aivan tavallisin tapa Kreetalla valmistaa lihaa on yksinkertaisesti paistaa se paloina öljyssä. Kun liha on paistunut, friteerataan samassa öljyssä perunat. Loppuöljyssä voidaan paistaa vaikkapa kurpitsansiivuja. Lähes yhtä tavallista on grillata ruoka ulkona, varsinkin viikonloppuisin. Ja mikäs on grillata kun sää sen sallii lähes vuoden ympäri. Grillattavaa lihaa voidellaan sitruunanmehu-oliiviöljyseoksella ja maku on taivaallinen.

Kreetalla on liian kuumaa kesäisin, jotta leivinuuneja olisi rakennettu taloihin sisälle. Niidenkin paikka on pihalla. Uunipesänä on usein kyljellään oleva iso saviruukku. Tällaisessa uunissa hitaasti kypsennettyä paistia ei voita mikään!

Myös maakuopassa kysytetty rosvopaisti tunnetaan Kreetalla, samoin loimuttaminen ja savustaminen. Tavallisimmin savustetaan makkaroita, joita valmistetaan talvella varsinkin joulunaikaan. Savustusuunina käytetään vanhoja tupien arinoita, joilla kärvennetään mausteyrttejä. Makkarat roikkuvat savupiipussa.

 


VIINITARHURIN PORSAANKYLJYKSET

Hirinés brizóles krassátes

 

–          4 kyljystä

–          2 rkl oliiviöljyä

–          suolaa

–          valkopippuria

–          1 rkl oreganoa

–          4 dl punaviiniä

 

Paista kyljykset kypsiksi paistinpannulla oliiviöljyssä. Suolaa ja pippuroi ne molemmin puolin vasta kun ne ovat kypsiä. Aseta sitten kaikki kyljykset yhtä aikaa pannulle, ripottele pinnalle oregano ja kaada kyljysten päälle viini. Peitä kannella ja anna muhia hiljaisella lämmöllä noin ½ tuntia.

Tarjoile riisin, uuniperunoiden tai friteerattujen perunoiden kera ja kaada kyljysten päälle pannun pohjalle paksuuntunutta kastiketta. Myös perunastifado käy kyljysten pariksi.

 

SITRUUNAINEN POSSU

Hirinó lemonáto

 

–          800–1000 gr. porsaankylkeä

–          1 rkl oliiviöljyä tai margariinia

–          2 sitruunan mehu

–          suolaa

–          pippuria, mieluimmin kokonaisia maustepippureita

–          2 dl vettä

–          laakerinlehti

–          2 valkosipulin kynttä

                                                          

Poista lihasta mahdolliset rasvat, leikkaa noin 3 x 3 cm paloiksi. Kuumenna öljy tai margariini padassa ja käristä siinä lihapalat kunnes ne ovat kauniisti ruskistuneet joka kantilta. Vedä pata pois liedeltä, lisää sitruunanmehu, suola, pippurit, valkosipuli, laakerinlehti ja vesi.

Kypsennä keskilämmöllä noin tunti.

Lisää vettä, jos tarpeen.

Perunoiden kera: Kypsennä lihan kera pikkuperunoita tai muutama iso peruna lohkoina. Lisää hieman vettä.

 


 

PYHÄN DIMITRIN SELLERIPOSSU

Hirinó me sélino

 

Pyhän Dimitrin päivänä, lokakuun 26:na, on Länsi-Kreetalla tapana valmistaa selleripossua seuraavanlaisesti:

 

–          1 kg luutonta porsasta noin 3 x 3 sentin paloina

–          1 – 1,5 kg lehtiselleriä tai varsiselleriä

–          pari sipulia hienoksi hakattuna

–          ½ dl öljyä

–          1 dl sitruunanmehua

–          suolaa ja pippuria

 

Puhdista sellerinvarret hyvin ja leikkaa ne noin 5 sentin paloiksi. Ryöppää ne nopeasti kiehuvassa vedessä ja siivilöi.

Kuumenna öljy kattilan pohjalla ja kuullota siinä hienoksi hakattu sipuli. Lisää lihapalat ja käristä niitä, kunnes ne ovat kauttaaltaan kauniin värisiä, noin 10 minuuttia. Lisää noin 2 ½ dl vettä ja anna kypsyä hiljaisella lämmöllä vajaa tunti, lisää sellerinvarret, suola, pippuri ja jatka hauduttamista vielä noin ½ tuntia.

Älä sekoittele aineita kattilassa, vaan huljuttele mieluummin kattilaa aina välillä estääksesi pohjaanpalamisen. Lisää nestettä, jos tuntuu että kattilan pohjalla on vain öljyä jäljellä. Aivan lopuksi pitäisi kaiken veden kuitenkin olla haihtunutta, ja lihan sekä sellerin kypsää. Purista tällöin joukkoon sitruunanmehu ja tarjoile.

Voit tarjoilla selleripossun kanssa myös riisiä ja perunoita.

 

UUNIPAISTI

Psitó sto fúrno

 

–          n. 3 kg pala paistia, joko porsasta tai nautaa

–          2 sitruunan mehu

–          2 tlk oreganoa

–          1 tl jauhettua kanelia

–          suolaa ja valkopippuria

–          8 perunaa kuorittuna ja lohkottuna tai 4 perunaa ja 4 kesäkurpitsaa (pientä)

–          (kuorittuja sipuleita)

 

Pese paistipala hyvin, hiero pintaan sitruunanmehu, taputtele pintaan mausteet ja anna vetäytyä puolisen tuntia. Kuumenna uuni 180⁰C-asteeseen, aseta liha uunipannulle ja pannu keskelle uunia. Kypsytä tunnin verran ja yritä olla avaamatta uunin suuluukkua! Kuori sillä välin perunat (ja sipulit), trimmaa kesäkurpitsat.

Avaa uuni, käännä paisti ylösalaisin, asettele vihannekset sen kylkeen, lisää pannulle vettä niin, että sitä on vajaa ½ senttiä. Peitä pannu vaikkapa alumiinifoliolla ja anna kypsyä vielä noin 1 tunti, mutta laske lämpö noin 150⁰C-asteeseen. Ota kansi tai folio pois ja anna perunoiden ja lihan nyt saada väriä. Voit nostaa lämmön  200⁰C-asteeseen. Lisää nestettä jos pannun pohja on kuiva.

Hyvin kypsyneen lihan tulee olla kauttaaltaan kauniin ruskeaa, perunoiden ehjiä ja ruskettuneita ja nestettä jäljellä pohjalla korkeintaan ½ senttiä.

 

LIHAA JA VIHANNEKSIA

Kreas me kipevtiká

 

Tässä kreetalainen perusohje naudalle/vasikalle/lampaalle/vuohelle. Ja vihanneksissakin on valinnanvaraa: kesäkurpitsaa, vihreitä papuja, artisokkaa, munakoisoa, kukkakaalia, vihreitä papuja, okraa, valkoisia papuja, perunoita tai miksei sitten villivihanneksia tai raakoja vihreitä manteleita tai aprikooseja!

Ensin perusohje ja sitten sen muuntelut:

 

–          n. 1,3 kg nautaa/vasikkaa/lammasta/vuohta (lapaa tai reittä)

–          n. kilo kuorittuja ja lohkottuja perunoita

–          n. 500 g tomaattiraastetta tuoreista tomaateista tai noin 300 g murskaa purkista + 2 dl vettä tai 2 rkl tomaattipastaa sekoitettuna ½ litraan vettä

–          1 tl sokeria

–          1 tl kanelia

–          (1-2 valkosipulin kynttä)

–          2 pilkottua sipulia

–          1 dl oliiviöljyä

–          suolaa, pippuria

 

Siivoa liha ja paloittele se annospaloiksi. Käristä niitä kuuman kattilan pohjalla oliiviöljyssä, jotta pintasolukko sulkeutuisi ja lihamehut pysyisivät lihassa. Kun palat ovat ruskistuneet hyvin, lisää sipuli, tomaatti ja mausteet. Anna muhia keskilämmöllä ja ½ t myöhemmin lisää perunalohkot ja mahdollisesti hieman lisää vettä, elleivät perunat muutoin ole puoliväliin nesteessä. Anna kypsyä vielä vajaan tunnin lisää. Jos perunat ovat jauhoisia, pitää ne käristää ennen pataanpanoa oliiviöljyssä, jotta ne eivät jatkossa hajoa.

Vihreiden papujen kera: kilo tuoreita vihreitä papuja tai litteitä herneen palkoja (litteitä jotteivät avautuisi), jotka trimmataan ja leikataan noin 5 sentin paloiksi. Keitä niitä vesitilkassa noin 10 minuuttia ja kaada sitten vesineen päivineen kattilaan lähes kypsän lihan seuraksi. Hauduta ½ tuntia lisää.

Jos käytät pakastepapuja, lisää ne kattilaan keittämättä, mutta vesitilkan kera.

Herneiden kera: Kun liha on lähes valmista, lisätään kilon verran pakasteherneitä ja annetaan muhia noin 20 minuuttia. Lisää tilkka vettä, jos tarpeen. Jos käytät purkkiherneitä, varo ettei höystöstä tule keittoa!

Latva-artisokan kera: Toimi kuten yllä herneiden kanssa. Pilko pakastetut artisokanpohjat lohkoiksi, sulattamatta. Jos käytät purkitettuja, varo ettei lientä tule liikaa.

Kesäkurpitsan kera: Tähän käytetään mieluummin aivan pieniä kesäkurpitsoita, peukalonkokoisia, jolloin ne trimmataan ja käytetään kokonaisina. Jos kesäkurpitsat ovat isoja, paloittele ne kuten perunat. Lisää pataan aivan loppuvaiheessa, anna hautua 20 minuuttia.

Munakoison kera: Kilo munakoisoja leikataan paloiksi tai renkaiksi, suolataan ja jätetään lävikköön ainakin puoleksi tunniksi, jotta suola nostaisin kitkeryyden pisaroina pintaan. Palat kuivataan huolella ja ruskistetaan todella kuumassa pannussa oliiviöljyssä. Jos pannu ei ole kuuma, imevät munakoisot öljyä kuin sienet. Kun liha on lähes kypsää, lisätään koisot sekä tilkka vettä ja haudutetaan 20 minuuttia lisää.

Kukkakaalin kera: Huuhtele kilon verran kukkakaalia hyvin ja jaa se pieniksi kukinnoiksi. Anna niiden seistä tunnin verran kylmässä vedessä, johon olet lisännyt tilkan etikkaa. Kun liha on lähes kypsää, lisää kupillinen pilkottua varsiselleriä, kukkakaalin kukinnot sekä kupillinen vettä ja hauduta vielä puoli tuntia.

 

LAMMASFRIKASSEE

Arní frikassé

 

Keväisin, kun sekä lammasta että lehtisalaattia ja muita miedonmakuisia vihreitä vihanneksia on Kreetalla yltäkylläisesti, on tapana valmistaa frikasseeta.

 

–          kilo lammasta (kylkeä)

–          4 suurta lehtisalaattia, yhteensä noin 1kg/pienenpieniä kesäkurpitsoita/artisokanpohjia

–          1 dl oliiviöljyä

–          naattisipulia n. 400 g

–          1 tl minttua

–          1 nippu tilliä

–          suolaa ja pippuria

 

Suurus:

–          ½ dl  sitruunamehua

–          2 munaa

 

Pese lammas ja leikkaa pieniksi paloiksi, mutta älä poista luita. Pese lehtisalaatti hyvin, irrota lehdet, anna niiden valua ja leikkaa karkeiksi paloiksi. Pese ja silppua sipulit, käytä myös hyvät vihreät osat. Kuumenna öljy kattilassa ja käristä lihaa vartin verran. Kun palat ovat ruskistuneet kauniisti, lisää sipuli, pilkottu tilli, minttu, suolaa ja pippuria. Lisää vettä niin, että ainekset juuri ja juuri peittyvät, peitä kattila kannella ja hauduta keskilämmöllä kunnes liha on hyvin kypsää ja mureaa.

Valmista muna-sitruunasuurus: Vatkaa munat, lisää sitruunamehu ohuena nauhana koko ajan vatkaten ja ota kattilasta varovasti kauhallinen lientä, jonka senkin tiputat ohuena nauhana koko ajan vatkaten munaseokseen. Vedä kattila pois levyltä ja kaada muna-sitruunaseos kiivaasti hämmentäen kattilaan. Älä enää kuumenna, muuten muna juoksettuu.

Jos haluat käyttää pieniä kesäkurpitsoita tai artisokanpohjia, lisätään ne mukaan vain viimeiseksi 20 minuutiksi, muutoin ne hajoavat.

 

SIPULIPATA

Stifádo

 

Jänisstifado eli jänistä kreetalaisen metsästäjän tapaan oli ensimmäinen ruoka, jonka opin valmistamaan kreetalaisessa ”keittokoulussani”. Jäniksen lainsuojattomuus alkaa 15. syyskuuta. Kreetalaiset jänikset ovat herkkusuiden patojen kysyttyä täytettä syystä, että kreetalainen jänisparka ei elämänsä aikana juo paljoakaan vettä, vaan tulee toimeen melko kuivalla ja aromikkaalla ravinnolla.

Jäniksen liha on hyvin tummaa, parhaimmillaan syvän mustanpunaista. Kreetalla jänis on muuten puolta pienempi suomalaista veljeään! Tavallisimmin jäniksen saa lautaselleen stifadona.

Stifadon voi kuitenkin valmistaa yhtä hyvin vasikasta, naudasta, kaniinista, etanoista, seepiasta, kalmarista kuin kahdeksanlonkeroisesta puhumattakaan turskasta ja vihanneksista.

 


 

–          n. kilo jänistä tai muuta tummaa lihaa n. 5 x 5 cm paloina

–          1 dl oliiviöljyä

–          2 ½ dl tomaattimurskaa

–          2 valkosipulinkynttä

–          3 laakerinlehteä

–          pippuria

–          1 tl jauhettua neilikkaa tai kuminaa

–          1 kanelitanko

–          suolaa ja pippuria

–          noin kilo kuorittuja pikkusipuleita kokonaisina tai isoina lohkoina

–          2 dl punaviiniä tai ½ dl punaviinietikkaa

–          vettä

 

Kuumenna öljy teräskattilassa ja käristä siinä lihapaloja hyvin noin 15 minuutta. Lisää tomaattimurska ja kaikki mausteet ja anna kiehua noin 10 minuuttia, jotta tomaatti ja öljy emulgoituvat. Lisää lasillinen vettä ja anna hautua hiljalleen, kunnes haarukka menee hyvin lihapalan läpi. Pidä samalla kuitenkin huolta, ettei neste kokonaan haihdu ja lisää sitä kerrallaan vain pieniä määriä. Lisää sipulit ja viini tai etikka sekä vettä sen verran, että sipulit ovat puolittain nesteessä. Hauduta, kunnes sipulit ovat pehmenneet ja pidä huolta siitä, että myös neste on haihtunut.

Tuloksena ei saa olla vetinen keitto vaan paksu sipulihöystö! Ja sitten syömään! Stifadon liemi on tapana kaapia suihin pehmeällä vaalealla leivällä.

Onnistuneen stifadon salaisuus on pitkä keittoaika hiljaisella tulella, parhaimmillaan aikaa menee noin kolme tuntia!

 

HUMALTUNUT KANA

Kotópulo krassáto

 

Ranskalainen Coq au vin eli viinikukko on myös yksi suurista Välimeren alueelle yhteisistä ohjeista. Kreetalla se valmistetaan näin:

 

–          n. kilo kanaa paloina + vähän jauhoja

–          300–350 g pieniä sipuleita puhdistettuna

–          n. 200 g herkkusieniä tai muita sieniä joko tuoreena tai purkista

–          2-3 ylikypsää tomaattia karkeina lohkoina

–          1 lasi (valko)viiniä

–          1 dl rakia tai konjakkia (tai koskenkorvaa!) tai 2 lasia lisää viiniä

–          1 dl oliiviöljyä

–          laakerinlehti

–          valkosipulia

–          suolaa ja pippuria

 

Ruskista sipuleita noin 10 minuuttia padan pohjalla kuumassa öljyssä ja nosta pois. Jauhota kanapalat ja ruskista ne samassa padanpohjan öljyssä. Kun ne ovat ruskistuneet hyvin, kaada päälle raki tai konjakki ja sytytä! Viina palaa ja sammuu hetken kuluttua.

Lisää pataan viini sekä loput ainekset, myös sipuli, sekä vettä sen verran, että ainekset juuri ja juuri uivat mutta eivät kellu. Anna hautua kannen alla tunnin verran.

Tarjoile lisänä riisiä tai pieniä makaroneja.

 

KANAPILAHVI

Kotópulo me rízi

 

–          1 kg kanaa/broileria paloina

–          1 silputtu sipuli

–          1 dl oliiviöljyä

–          noin 250 g ylikypsiä tomaatteja raasteena tai 150 g purkitettua murskaa + desi vettä

–          3 dl riisiä

–          6 dl kiehuvaa vettä

–          suolaa, pippuria

 

Paista kanapaloja ja sipulia oliiviöljyssä kattilan tai padan pohjalla kunnes kana on kullanruskeaa. Lisää raastettu tomaatti, suola, pippuri ja tilkka vettä. Peitä kannella ja anna kypsyä kohtalaisella lämmöllä noin 45 minuuttia.

Huuhdo riisi, lisää se kattilaan ja kaada päälle 6 dl kiehuvaa vettä. Sekoita hyvin, peitä kannella ja anna hautua kypsäksi (noin 20 minuuttia). Siirrä syrjään ja anna ”hengähtää”.

Jos haluat kosteampaa pilahvia, käytä enemmän vettä.

Tarjoile lisänä valutettua paksua lammasjugurttia.

 

ROSVOPAISTI KREETALAISITTAIN

Kléftiko

 

Alkuperäisessä muodossaan ruoka käärittiin paperiin tai taikinakuoreen ja haudattiin maahankaivettuun hiilikuoppaan kypsymään. Näin eivät kypsyvän ruuan aromit paljastaneet rosvojen olinpaikkaa. Valmistusmenetelmiä on tietenkin monenlaisia niin kuin aina kun kyse suositusta ruuasta. Jotkut pilkkovat lihan pieniksi paloiksi ja käärivät sen mausteliemineen kaikkineen taikinakuoreen eli filloon. Jotkut taas paketoivat kevyesti suolatun lihan seuraksi tuimasti suolattua fetajuustoa tai luolissa kypsytettyä lammasjuustoa. Taikinan sijasta voi käyttää myös voipaperia ja latoa paketit uunipannulle. Jos hiillostat, kääri päälle ensin voipaperia ja sen päälle runsaasti sanomalehteä. Hiillos voi rosvon tapaan olla maakuopassa, grillissä tai ulkopihalla olevassa leivinuunissa – sähköuunikin kelpaa.

Tämä ruoka on suosittua kreikkalaisissa häissä ja ristiäisissä.

 

Annos kuudelle:

–          6 isoa lampaankyljystä tai reittä paloina

–          ½ dl oliiviöljyä

–          12 perunalohkoa tai pikkuperunaa

–          3 tomaattia halkaistuna

–          2 sipulia renkaina

–          150 g keltaista vahvaa juustoa tai fetaa kuutena palana

–          persiljaa

–          suolaa ja pippuria ja oreganoa

–          paketti valmista filloa (12 taikinalevyä) tai itsetehtyä (rahkapiirakat)

–          ½ dl kuumennettua oliiviöljyä

 


 

Kuumenna tilkka öljyä pannussa ja ruskista siinä lihat. Siirrä ne syrjään. Paista samalla pannulla perunanlohkoja, tomaatinpaloja ja sipulia noin 10–15 minuuttia.

Jos käytät valmiita fillokuoria, avaa täysin sulanut paketti varovasti. Voitele päällimmäinen levy kevyesti kuumalla oliiviöljyllä ja siirrä levy syrjään. Nosta sen päälle toinen levy ja voitele sekin. Käännä sen jälkeen kahtia. Käsittele samalla tavalla loput 10 filloa, jotta saat 6 lähes neliömäistä taikinapohjaa.

Jos olet itse valmistanut fillotaikinan, kauli siitä 6 yhtäsuurta levyä ja voitele ne oliiviöljyllä, mutta älä taita.

Nosta kunkin fillokuoren yläosaan kuudesosa täytteistä ja pala juustoa. Ripottele päälle suolaa, pippuria ja oreganoa. Paketoi ne tiiviisti kääntämällä reunat sisäänpäin ja asettele paketit harvakseen voidellulle uunipellille. Voitele paketti vielä päältä. Paista runsas tunti keskilämpöisessä uunissa.

Jos kääröt alkavat tummua liikaa, peitä ne kevyesti leivinpaperilla tai alumiinilla.

Pakettien kera tarjottavaksi sopivat salaatit.

 

LIHAA JA MAKARONIA UUNISSA

Júvetsi

 

Nimi ´juvetsi´ tarkoittaa keraamista pataa, jossa kyseistä ruokaa on perinteisesti valmistettu. Kyseessä on uuniruoka, johon käytetään riisinmallisia jyväsmakaroneja.

 

–          n. kilo lampaan tai naudan lapaa tai reittä isoina paloina

–          ½ dl oliiviöljyä

–          1 iso silputtu sipuli

–          3 dl tomaattimurskaa tuoreista tomaateista tai 1 rkl tomaattipastaa sekoitettuna 3 dl:aan vettä

–          1 kanelitanko

–          suolaa ja pippuria

–          4 dl jyväsmakaronia (orzo/kritharaki-pastaa)

–          8-10 dl kuumaa lihalientä tai vettä

Pinnalle: 2 dl juustoraastetta

 

Pane liha uunivuokaan ja kaada öljy sen päälle. Kypsennä noin 200⁰C noin 20 minuuttia. Lisää sipuli ja paista 10 minuuttia. Lisää sen jälkeen tomaatti, kanelitanko ja suola sekä pippuri ja kypsennä hieman alemmassa lämpötilassa (noin 180⁰C) noin tunnin lisää. Valele lihapaloja usein liemellä ja jos se haihtuu, lisää vettä.

Kun liha on kypsynyt hyvin kaadetaan kuuma kiehuva vesi pannulle ja sekoitetaan pasta sen joukkoon. Kypsennetään ½ tuntia lisää. Jos vaikuttaa kuivalta, lisää lientä.

Lopuksi ripottele pinnalle noin 2 dl juustoa ja paista vielä viitisen minuuttia, jotta juusto ehtii sulaa.

 


 

LIHAPIIRAS

Kreatópita

 

Kreetalaiset lihapiirakat ovat Euroopan vanhimpia. Ranskalainen Kreetan ystävä ja arkeologi Paul Faure kirjoittaa eräässä julkaisussaan, miten minolaiset jo yli 4000 vuotta sitten valmistivat ´´sihdatuista jauhoista taikinakuoria, joihin kääräisivät lihaa´´. Lihapiirasta valmistetaan edelleenkin Länsi-Kreetan eteläosien vuoristoalueilla, Sfakiassa.

 

Taikinakuori:

–          3 kkp jauhoja

–          1 tlk suolaa

–          ½ kkp oliiviöljyä

–          ¾ kkp vettä

 

Täyte:

–          1 kg keitettyä lihaa, tavallisimmin lammasta tai nautaa

–          1 silputtu sipuli

–          500 g erilaisia juustoja paloina tai mizithraa, jota Suomessa vastaa rahka

–          1 tlk kanelia

–          1 rkl minttua

–          suolaa ja pippuria

–          1 dl lihalientä

Pinnalle:

–          pieni muna

–          1 rkl maitoa

–          ½ dl seesaminsiemeniä

 

Valmista taikina kaatamalla jauhot isoon kulhoon, tee keskelle syvennys ja kaada siihen muut aineet. Työskentele vaivaten keskeltä reunoille, kunnes koko taikina on hyvin vaivattu ja irtoaa kulhon laidoista. Jaa taikina kahtia ja kauli kummastakin palasta levyt, hieman suurempi uunipellin pohjalle ja hieman pienempi kanneksi.

Pilko keitetty liha pieniksi kuutioiksi, samoin juusto. Sekoita ne silputun sipulin ja mausteiden kanssa täytteeksi, jolla peität alemman levyn. Nostele reunoja laidoille ja peitä kannella.

Kreetalaisilla emännillä on tapana varsinkin juhlapyhiksi koristella lihapiiras taikinakuvioin. Pinta voidellaan munamaidolla ja päälle ripotellaan runsaasti seesaminsiemeniä. Niissä muuten on valtavat määrät kalkkia!

Piirasta paistetaan uunin keskilämmöllä noin 40 minuuttia.


JÄLKIRUOKIA JA LEIVONNAISIA

 

Vanhat ihmiset Kreetalla eivät ole tottuneet sokeriin ja makeisiin jälkiruokiin. Edesmennyt anoppini kertoi maistaneensa ensimmäisen kerran karamellia joskus 60-luvulla eikä hän pitänyt siitä. Sen jälkeen ei ollut ilmaantunut sen kummempaa syytä maistaa uudelleen. Vanhaan aikaan makeaa saatiin hunajasta ja hedelmistä, joita nautittiin pääasiassa tuoreena mutta myös kuivattuna.

Aterian päätteeksi ei ole tapana nauttia jälkiruokia, korkeintaan tuoreita hedelmiä. Kun makeaa tarjotaan, tapahtuu se tavallisesti iltapäivällä siestan jälkeen. Silloin vieraisille tuleva saattaa saada kakkua, leivoksia, suklaata, juustopiirakoita tai tiganites, kreetalaisia lättyjä! Taikina on hieman suomalaista tuhdimpi. Ne paistetaan tietenkin oliiviöljyssä, jota on pannulla paksu kerros. Siihen kaadetaan soppalusikallinen taikinaa, annetaan sen ruskistua ja valmista on! Päälle hunajaa ja paksua kermaista lammasjugurttia.


KREETALAINEN HEDELMÄLAUTAEN

Frutosaláta

 

–          3 appelsiinia

–          2 omenaa

–          1 kiivi, viinirypäleitä tai muuta vihreää

–          hedelmää

–          1 tl sokeria

–          1 kanelia

 

Kuori appelsiinit veitsellä kuten kuorisit omenan, niin ettei valkoista maltoa jää yhtään jäljelle ja leikkaa ne ½ sentin renkaiksi. Kuori ja puhdista omena ja viipaloi ohuelti. Asettele hedelmänpalat kauniisti suurelle lautaselle ja koristele joko kuoritun kiivin viipaleilla tai viinirypäleillä. Ripottele pinnalle sokeria ja kanelia. Tarjoile.

Myös päärynä sopii tähän.

 

JUMATEN HERKKU

Jiaúrti me méli

 

Mytologia kertoo, että Kreikan pääjumala Zeus syntyi Kreetalla Lassithin ylätasangon laidalla olevassa Psihron luolassa ja häntä ruokkivat siellä Melissa-mehiläinen ja Amalthea-vuohi. Vuohenmaidosta saatiin paksua kermaista valutettua jugurttia, jonka kanssa Zeus vuorenvarmasti sai Melissan hunajaa.

Kun lapsille tarjotaan herkkuja, on omienikin suursuosikki iso kukkurainen lautasellinen valutettua jugurttia ja sen päällä runsaasti hyvältä tuoksuvaa valuvaa hunajaa, jossa saattaa olla vaikkapa timjamin aromi. Päälle voi ripotella yhden murskatun saksanpähkinän.

 

PÄHKINÄKAKKU

Karidópita

 

Perinteinen pähkinäkakku valmistetaan ilman nostatusaineita ja ilman rasvaa!

 

–          2 dl mannaryynejä

–          2 dl sokeria

–          2 dl pähkinöitä hienonnettuna

–          5 munaa

–          1 sitruunan kuori

–          ¼ dl rakia tai konjakkia

 

Kakunkostuke:

–          2 dl sokeria

–          4 dl vettä,

–          1 sitruunanmehu

 

Pinnalle pähkinärouhetta tai pähkinänpuolikkaita

Erottele valkuaiset ja keltuaiset. Vatkaa ensin valkuaiset vaahdoksi puolen sokerin kanssa. Vatkaa sitten keltuaiset lopun sokerin kera. Yhdistä vaahdot ja lisää muut aineet nopeasti sekoittaen. Levitä taikina voidellulle reunalliselle uunipannulle tai uunivuokaan ja paista keskilämpöisessä uunissa noin tunti.

Ota kakku uunista, anna jäähtyä pannulla ja ½ tunnin kuluttua lisää jäähtynyt kostuke, jonka olet keittänyt sokerista, vedestä ja sitruunanmehusta. Kun kostuke on imeytynyt, leikkaa kakku neliöiksi ja aseta kunkin neliön pinnalle pähkinänpuolikas tai pähkinärouhetta.

 

PYHÄN BASILEUKSEN KAKKKU

Vasilópita

 

Vasilopita eli Pyhän Basileuksen kakkua leivotaan ja tarjotaan uutenavuotena. Kreetalla joulupukki on Ajios Vasilis, Pyhä Basileus, Kyreniuksen piispa, joka saapuu lahjoja tuoden vasta tuolloin. Tosin joulunakin on nykyään tapana antaa lahjoja. Jouluaattona ja uudenvuodenaattona lapset kulkevat talosta taloon ja ovelta ovelle laulaen ´kalandaa´ lauluja joulun ja uudenvuoden tulosta ja saavat palkkioksi talossa leivottuja lämpimäisiä ja rahaa.

 

–          60 g hiivaa tai vastaava määrä kuivahiivaa

–          ¾ dl kädenlämpöistä maitoa

–          4 munaa + 1 muna voiteluun

–          5 kkp vehnäjauhoja

–          1 dl sokeria

–          1 raastettu appelsiininkuori

–          ½ kkp sulatettua voita

 

Pinnalle: joko ½ dl seesaminsiemeniä tai pähkinänsydämiä tai manteleita ja mausteneilikoita

Sisälle: kolikko, jonka olet keittänyt vesitipassa

 

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen maitoon ja lisää noin kolmannes jauhoista. Sekoita, kunnes taikina on sileää ja jätä seisomaan huoneenlämpöön liinalla peitettynä. Vatkaa munat ja sokeri toisessa astiassa ja lisää appelsiininkuori. Sekoita tämä taikinapohjaan ja lisää loput jauhoista. Alusta hyvin, kunnes taikina on sileää ja notkeaa. Peitä liinalla ja anna kohota kaksinkertaiseksi. Piilota taikinaan kolikko ja laita taikinan taikina joko uunivuokaan tai muotoile siitä leipä.

Voitele pinta vatkatulla munalla ja koristele: voit ripotella pinnalle seesaminsiemeniä tai kirjoittaa manteleilla pintaan uuden vuosiluvun ja koota pähkinöistä sen ympärille seppeleen tai voit halkaista mantelit ja käyttää niitä lehtinä ja neilikoita kukkina.

Vasilopita valmistetaan uudenvuoden aattona. Se voidaan leikata uudenvuoden valvojaisissa heti keskiyön jälkeen tai vasta seuraavana päivänä. Tapana on, että talon isäntä käyttelee veistä. Ensimmäinen pala on Pyhälle Basiliuksille, jonka päivä on, toinen ja kolmas isäntäväelle ja loput sitten läsnä olevien kesken. Se, jonka palasta kolikko löytyy, saa onnen alkaneena vuonna. Jos veitsi taas kilahtaa kolikkoon, on onni oleva isäntäperheellä.

 


 

PYHÄN FANURIOKSEN KAKKU

Fanurópita

 

Tämän kakun ja siihen olennaisesti liittyvän tavan olemassaolosta olen ollut onnellisen tietämätön aivan viime vuosiin asti. Eräänä talvena kadotin oliivinkorjuussa epähuomiossa ranteeseen jääneen ketjun. Naapurini tämän kuultuaan komensi minua leipomaan fanurópitaa, ja viemään siitä ensimmäisen palan kirkkoon ja jakamaan loput naapureille viimeistä lukuun ottamatta, jonka sai jättää omalle perheelle. ´´Kyllä Pyhä Fanurios sitten sinulle näyttää (=faneronei), missä ketjusi on´´. Tein työtä käskettyä, vaan eipä ollut silloin uskoni kummoinenkaan: ketju ei löytynyt.

Seuraavassa ohje itseäni onnekkaammille:

 

–          1 dl oliiviöljyä

–          2 dl sokeria

–          1 dl appelsiinimehua

–          ½ dl rakia tai konjakkia

–          1 dl saksanpähkinöitä (rouheena)

–          1 dl omenahilloa

–          1 tl kanelia

–          1 tl neilikkaa

–          1 tl leivinjauhetta

–          1 dl rusinoita

–          4 dl vehnäjauhoja

Pinnalle: pölysokeria

 

Kaada saksanpähkinät ja sokeri kulhon pohjalle, kaada päälle öljy ja sekoita. Lisää sekoittaen appelsiininmehu, raki, hillo ja mausteet sekä jauhot vähän kerrallaan. Lisää lopuksi rusinat. Paista pienessä voidellussa kakkuvuoassa noin 170⁰C noin 40 minuuttia. Kumoa jäähtynyt kakku. Kreetalainen emäntä peittää kakkunsa lumikinosmaisella pölysokerimäärällä.

 

PINAATTIPIIRAKAT

Spanakópites

 

Täyte:

–          n. 1,3 kg tuoretta pinaattia tai 600 g pakastettua

–          2 silputtua sipulia, miel. naattisipulia

–          1 nippu tilliä

–          ½ kg fetaa, mizithraa tai rahkaa

–          1 rkl pinjansiemeniä

–          1 dl oliiviöljyä

–          4 munaa

–          1 tl muskottia (vain, jos käytät mizithraa tai rahkaa)

–          pippuria

Kuori:

–          joko valmista filloa (24 suurehkoa piirakkaa) tai itsetehtyä, katso juustopiiraat

–          ½ dl kuumaa oliiviöljyä

 

Kuumenna öljy pannulla tai kattilassa ja kuullota siinä silputut sipulit. Kun ne ovat kuullottuneet, lisää pieneksi hakattu pinaatti ja tilli ja hauduta kunnes vesi on haihtunut. Vedä pinaattiseos pois tulelta ja lisää juusto, munat ja mausteet. Sekoita hyvin ja anna jäähtyä.

Avaa hyvin sulanut fillopaketti varovasti. Halkaise fillot kahtia suurin piirtein neliöiksi. Voitele päällimmäinen kuumalla oliiviöljyllä, taita kahtia ja aseta yläpäähän täytettä. Kääri se tiukaksi paketiksi ja käännä saumapuoli alaspäin. Voitele ja paketoi samalla tavoin kaikki muutkin piirakat. Asettele ne harvakseen uunipannulle, sivele pinnat oliiviöljyllä ja paista keskilämpöisessä uunissa noin 30 minuuttia.

Jos käytät itsetehtyä taikinakuorta, kauli siitä ohuita levyjä, joista otat pyöreällä muotilla piiraspohjia. Nosta kullekin pohjalle täytettä, sulje puolikuuksi. Friteeraa piirakat pannulla kuumassa öljyssä!

 

JUUSTOPIIRAKAT

Tirópites

 

noin 35 kpl

 

–          500 g vehnäjauhoja

–          2 rkl oliiviöljyä

–          1 tl suolaa

–          1 tl etikkaa

–          noin 2 ½ dl vettä

 

Täyte:

–          n. 700 g mizithraa/rahkaa/raejuustoa

–          2 munaa

–          2 rkl kuivattua minttua

–          2 rkl sokeria, 1 rkl kanelia

 

Valmista täyte sekoittamalla yhteen kaikki aineet. Jos käytät raejuustoa, valuta siitä kaikki ylimääräinen neste pois, täytteen tulee olla kuivahkoa. (Kreetalla saa mizithraa sekä happamena että ´makeana´. Käytän tämän juustopiirakan täytteeksi noin 4/5 makeata ja noin 1/5 hapanta mizithraa.)

Kaada jauhot kulhoon. Tee keskelle jauhoja syvennys, johon kaadat öljyn, etikan ja suolan. Sekoita. Lisää vesi vähitellen ja alusta taikinasta kiinteä kulhon laidoista irtoava pallo. Jaa taikina kahtia ja kauli kummastakin palasta leivinpöydällä ohut levy, noin 3 mm. Ota levystä torttumuotilla ympyröitä, levitä täytettä toiselle puolikkaalle ja sulje puolikuuksi.

Paistaminen tapahtuukin sitten kreetalaisittain: piirakat friteerataan kuumassa öljyssä! Jos öljy on liian kuumaa, ei kuori ehdi kunnolla paistua, jos taas liian kylmää, imevät ne runsaasti öljyä. Lämpötila on parhaimmillaan juuri ennen kuin öljy alkaa savuta. Nostele piiraat öljyyn, käännä, jotta ruskistuvat molemmin puolin ja nosta ne pois reikäkauhalla. Paistaminen on hyvin joutuisaa.

Voit myös pakastaa puolivalmiit piiraat. Asettele ne leivinpaperille ja pakasta niin etteivät ne kosketa toisiaan. Kun ne ovat pakastuneet, voit siirtää ne muovipussiin.

Kuoritaikinaa voi käyttää myös muihin friteerattaviin piirakoihin. Täytteeksi sopivat esim. pinaatti, yrtit, feta tai niiden sekoitukset sekä esim. kurpitsamuusi, jonka kiinteytät korppujauhoilla, maustat mintulla tai kanelilla sekä vahvanmakuisella keltaisella juustolla.

Kyseinen taikina ei sovi uunissa paistamiseen, kuoret ovat kuivahkoja.

 

RAHKAPIIRAKAT

Kalitsúnia

 

Kalitsuniat ovat kreetalaisten rakastamia leivonnaisia. Niitä leivotaan saaren joka kolkalla. Ne voivat olla avonaisia kukanmallisia (kreetalaiset kutsuvat näitä nimellä ”lihnarakia”, pikkulyhdyt), suljettuja puolikuita tai neliömäisiä. Taikina on kaikkea mahdollista kevyesti juurella nostatetusta pullataikinasta murotaikinaan, mutta täyte on aina rahkaa, munia, sokeria ja mausteita.

Tavallisimmin kalitsunioita leivotaan keväisin, jolloin mizithraa eli kreetalaista rahkaa on runsaasti tarjolla. Näitä on aina pääsiäispöydässä, mutta ne ovat suosittuja kaikkina vuodenaikoina.

 

Kuoritaikina:

–          2 dl oliiviöljyä

–          2 dl margariinia

–          2 dl maitoa

–          1 dl sokeria

–          1 tl leivinjauhetta

–          2 tl sitruunanmehua

–          n. 1 kg jauhoja

Täyte:

–          n. 1,3 kg rahkaa

–          3 munaa

–          2 dl sokeria

–          2 rkl kuivattua minttua

–          2 tl kanelia

Voiteluun: 1 muna

Pinnalle: kanelia

 

Sekoita leivinjauhe sitruunanmehuun, kaada se taikinakulhoon muiden nesteiden kanssa, lisää sokeri ja jauhot vähitellen. Taikinan tulee valmiina olla käsistä irtoavaa. Anna sen seistä tunnin pari.

Sekoita kaikki täytteen ainekset keskenään.

Kauli taikinasta levy, josta otat torttumuotilla pyöreitä kakkusia, aseta kunkin keskelle lusikallinen rahkatäytettä ja rypytä reunat kuten karjalanpiirakoissa. Voitele pinnat munalla ja sirottele rahkan päälle kanelia. Paista keskilämpöisessä uunissa, kunnes piirakat ovat kullankeltaisia.

 

SFAKIALAISET PITAT

Stakiákikes pítes

 

Sfakia on rotkojen maa, se osa läntistä Kreetaa, jossa Madaresvuoria halkovat lukemattomat syvät rotkot, yhtenä niistä Samaria. Vaelsin viime kesänä Imbrosin rotkon (3 tuntia alamäkeen). Vaelluksen päätteeksi pysähdyimme yhteen Imbrosin kylän kahviloista virvokkeille ja Sfakian piirakoille. Kahvilan emäntä näytti minulle kädestä pitäen miten piirakat tehdään

 


 

Neljään piirakkaan tarvitaan:

–          2 dl vehnäjauhoja

–          1 rkl oliiviöljyä

–          vajaa1 tl suolaa

–          runsas ½ dl vettä

–          2 dl mizithraa tai rahkaa

 

Valmista taikina kaatamalla kulhoon jauhot ja suola, päälle öljy. Sekoita ja lisää vähitellen vettä. Taikina on valmista kun siitä saa pienen, kulhon reunoista irtoavan löysän pallon. Jaa pallo neljään osaan ja venyttele ne käsissäsi pyöreähköiksi levyiksi. Jaa mizithra tai rahka neljään osaan, muodosta niistä käsissäsi tiukkoja palloja. Laita pallo taikinalevyn keskelle ja venyttele reunat tiiviisti pallon ympärille. Latista pallo varovasti käsissäsi noin kahvilautasen kokoiseksi levyksi. Paista kuumassa öljyttömässä pannussa molemmin puolin käännellen vähän väliä etteivät pala.

Tarjoile kuumana ja levitä pinnalle lusikallinen hunajaa!

 

UUSOKORPPUSET

Paksimadákia me oúzo

 

Pikkukorppuja syödään alkupalojen kera joko sellaisenaan tai esim. taramosalatan tai tsatsikin kera.

 

–          n. 8 dl vehnäjauhoja

–          2 rkl hunajaa sekoitettuna 2 ½ – 3 dl lämmintä vettä

–          1 ½ rkl kuivahiivaa

–          2 tl pippuria

–          1 rkl aniksen tai fenkolinsiemeniä

–          1 tl suolaa

–          ¾ dl uusoa (tai rakia)

–          1 dl oliiviöljyä

Pinnalle: 1 dl seesaminsiemeniä

 

Sekoita ensin taikinakulhossa kaikki kuivat aineet keskenään, tee sitten keskelle kuoppa ja kaada siihen nesteet. Ala työstää taikinaa keskeltä reunoille vaivaten kunnes taikina on kimmoisaa ja kaunista. Työ onnistuu myös koneella. Lisää jauhoja jos on tarpeen. Muodosta kulhon reunoilta hyvin irtoavasta taikinasta pallo ja öljyä se lusikallisella oliiviöljyä.

Jätä taikina seisomaan kunnes se on kohonnut kaksinkertaiseksi. Leivo sen jälkeen taikinasta pikkurillin vahvuisia tankoja ja nostata ne leivinliinan alla taas kaksinkertaisiksi. Voitele vedellä ja ripottele pinnalle seesaminsiemenet.

Paista noin 180-190⁰C uunissa puolisen tuntia eli kunnes tangot ovat kullanruskeita. Niitä naputtaessa kuuluu ontto ääni. Anna niiden jäähtyä hieman ja leikkaa hyvin terävällä veitsellä parin sentin paloiksi. Kuivata ne vielä uunissa noin 75⁰C noin 2 ½ tuntia.

 


 

KREETALAINEN LEIPÄ

Kritikó psomí

 

Leipä kuuluu kreetalaiseen ruokavalioon olennaisesti. Ruokapöytä ei ole katettu, ellei siinä ole isoja vaaleita tai tummia tuoreen vehnäleivän paloja tai kostutettuja paksimadi-korppuja. Leipä syödään sellaisenaan, sen päälle ei levitetä voita sen paremmin kuin päällysteitäkään. Aterian päätteeksi leivällä vielä kaavitaan lautasen tai salaattikulhon pohjalta viimeisetkin liemenloput. Kreetalaiseen yksinkertaiseen välipalaan kuuluu tuoretta leipää, oliiveja ja lasi viiniä!

Nykyään kreetalaiset syövät tavallisimmin valkoista leipää, mutta kylissä, joissa ei leipomoa ole, on leipä valmistettava itse, ja silloin se usein leivotaan kokojyväjauhatuksen läpikäyneistä jauhoista. Jotta leipä säilyisi, kuivatetaan se usein korpuksi. Ystäväni anoppi, joka asuu Messaran tasangon etelälaidalla, Asterussiavuorten juurella, käyttää kerrallaan taikinaansa 50 kiloa jauhoja ja alustaa taikinan käsin! Paistamiseen hän käyttää uunia, jonka isoisän isä rakennutti nuorikolleen alueen luonnonkivestä. Uuni seisoo pihalla ja se on niin suuri, että mahdun seisomaan sen sisällä kädet levällään nokistumatta!

 

–          2 kg kokojyvävehnäjauhoja

–          4 pussia kuivahiivaa

–          4 kkp vettä

–          suolaa, 1 rkl öljyä

 

Kaada jauhot isoon taikina-astiaan, tee keskelle syvennys ja kaada siihen suola ja hiiva, jonka olet liottanut ½ kupilliseen kädenlämpöistä vettä. Alusta taikina keskeltä alkaen ja lisää vesi vähitellen jauhoihin. Kun taikina irtoaa reunoilta, on se valmista. Muotoile siitä pallo, öljyä kätesi ja öljyä samalla taikinapallo. Anna sen kohota kaksinkertaiseksi vedottomassa paikassa.

Ota taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja jaa se neljään osaan. Leivo kustakin palasta yksi iso pitkulainen leipä ja anna niiden kohota uudelleen liinalla peitettynä. Viillä kolme vinoa viiltoa kuhunkin leipään ja paista niitä keskilämpöisessä uunissa noin 35–40 minuuttia.

Jos haluat leipiin rapean pinnan, aseta uunin alaosaan astia, jossa on kiehuvaa vettä. Asettaessasi leipää uuniin pirskota se kevyesti kuumalla vedellä ja toista tämä joka kymmenes minuutti.

Jos aiot kuivattaa leivän korpuiksi, leikkaa ennen uuniinpanoa sen pintaan viillot, joita pitkin voit korpunpalat murtaa. Paista leipä tavalliseen tapaan rapeuttamatta sen pintaa.

 

RUOKALAJEITTAIN

 

ALKUPALAT

Juopon alkupalat

Juustoiset perunalastut

Kesäkurpitsakroketit

Kesäkurpitsalastut

Paistettu juusto

Marinoitu feta

Marinoidut oliivit

Perunamunakas

Ranskalaiset perunat ja vähän friteeraamisesta

Rosmariinietanat

Uuniperunat

Vihannesmunakas

 

JAUHELIHARUOKIA

Jauhelihakastike spagetille

Makaronilaatikko

Munakoisovuoka

Smyrnan lihapullat

 

JÄLKIRUOKIA JA LEIVONNAISIA

Jumalten herkku

Juustopiiraat

Kreetalainen hedelmälautanen

Kreetalainen leipä

Pinaattipiirakat

Pyhän Basileuksen kakku

Pyhän Fanurioksen kakku

Pähkinäkakku

Sfakialaiset pitat

Uusokorppuset

 

KALARUOKIA

Friteeratut silakat

Friteerattua turskaa valkosipulikastikkeessa

Grillattua kalaa

Katkarapurisotto

Oreganosilakat uunissa

Seepiaa ja pinaattia

Uunikalaa

 

KEITOT

Kik-hernekeitto

Lihapullakeitto

Linssikeitto

Muna-sitruunakeitto

Tomaatti-pastakeitto

Suurustettu kalakeitto

Valkopapukeitto

Välimeren kalakeitto

 

LIHARUOKIA

Humaltunut kana

Kanapilahvi

Lammasfrikassee

Lihaa ja makaronia uunissa

Lihaa ja vihanneksia

Lihapiiras

Pyhän Dimitrin selleripossu

Rosvopaisti kreetalaisittain

Sipulipata

Sitruunainen possu

Uunipaisti

Viinitarhurin porsaankyljykset

 

MAUSTEYRTIT JA YRTTIJUOMAT

Anis

Basilika

Diktamus eli Diktamnus

Fenkoli

Kamomilla

Laakeri

Malotira

Meirami

Minttu

Oregano

Piparminttu

Rosmariini

Salvia

Thrubi

Timjami

 

SALAATIT JA KASTIKKEET

Appelsiinisalaatti

Kesy vihersalaatti

Kaalisalaatti

Maalaissalaatti

Merellinen perunasalaatti

Muna-sitruunakastike

Mätikastike

Tomaattisalaatti

Salaatti valkoisista pavuista

Perunasalaatti

Portulakkaa ja jugurttia

Portulakkaa ja perunoita

Punajuurisalaatti

Valkosipulikastike

 

VIHANNES- JA ETANARUOKIA

Aniksenmakuinen kukkakaali

Etanaa ja vehnää

Konstantinoopelin artisokkamuhennos

Papumuhennos

Munakoisopata ´´pyörtynyt imaami´´

Perunoita ja kesäkurpitsaa etanoilla tai ilman

Perunastifado etanoilla ja ilman

Purjoperunat

Täytetyt vihannekset

Viininlehtikääryleet

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

eighteen − 7 =

Viimeisimmät artikkelit
Vietä päivä Vamosissa
Vietä päivä Vamosissa
Terra Creta
Terra Creta
lokakuu 23, 2017, 10:49 am
Selkeää
Selkeää
21°C
Tuntuma: 19°C
Ilmanpaine: 1010 mb
Kosteus: 72%
Tuuli: 7 m/s L
Puuskissa: 7 m/s
Aurinko nousee: 7:36 am
Aurinko laskee: 6:38 pm
Ennuste lokakuu 24, 2017
Päivällä
Verrattain pilvistä, sadekuuroja
Verrattain pilvistä, sadekuuroja
21°C
Tuuli: 4 m/s L
Puuskissa: 8 m/s
Ennuste lokakuu 25, 2017
Päivällä
Sadekuuroja
Sadekuuroja
19°C
Tuuli: 2 m/s PI
Puuskissa: 3 m/s