Ottomaanien hyökkäys keittiöön

Ottomaanit pitivät rajuin ottein valtaa Kreetalla parin sadan vuoden ajan 1645-1869. En tässä blogijutussa kaivaudu syvemmälle sotaisaan historiaan vaan perehdyn ottomaanien tuomiin vaikutteisiin kreetalaisessa keittiössä. Yksi suosikkiravintoloistani Haniassa nimittäin sattuu olemaan vanhassa kaupungissa oleva Tamam, joka tarjoilee perinteisten kreetalaisten herkkujen lisäksi makuja Turkista, tietenkin vanhassa hammamissa! Kreikkalaiseen keittiöön on tullut turkkilaisia sävyjä myös Vähästä-Aasiasta 1920-luvulla tulleiden siirtolaisten mukana jolloin noin 1,5 miljoonaa kreikkalaista joutui muuttamaan Turkista Kreikkaan ja noin 500 000 turkkilaista Kreikasta Turkkiin. Kaikille kiinostuneille voin lämpimästi suositella lukemaan Victoria Hislopin ”Elämänlanka”-romaanin joka pureutuu Kreikan historiaan ensimmäisestä maailmansodasta aina juntan kaatumiseen ja sen jälkeiseen aikaan saakka 1970-luvulla. Samaa asiaa, ja valloittavasti ruuan kautta, käsittelee yksi minun suosikkielokuvistani, kaunis ”Politiki kouzina”. Elokuvan suomenkielinen nimi on ”Kanelia ja lihapullia”. KANELI. Se on meille suomalaisille tuttu pullista, kaneliässistä ja omenapiirakasta. Ihana, joulunkin mieleen tuova eksoottinen mauste suomalaisessa leivonnassa.

Turkkilaisessa keittiössä kaneli on tärkeä osa monia liharuokia ja ensimmäistä kertaa Tamamissa syödessäni ihmettelinkin: ”Mikä on tämä tuttu maku, joka tuo mieleen joulun, glögin ja pullan? Tykkäänkö tästä vai onko yhdistelmä outo?”  Päädyin tykkäämään ja kuten usein, mietin osaisinko kotona loihtia Tamamin ottomaaniherkkuja, kuten niitä mieheni kanssa nimitämme. En kuitenkaan mennyt ravintolan keittiöön urkkimaan suosikkiannokseni reseptiä vaan löysin sen netistä ja haluan nyt jakaa sen teille. En tiedä tarkalleen miksi annoksen nimi on ”Sulttaanin ilo”, mutta se on syntisen hyvää niin Tamamissa kuin kotonakin tehtynä.

Mitäköhän tästä tulee? Kokkia jännittää.

Mitäköhän tästä tulee? Kokkia jännittää.

Taas kerran salaisuus on hitaassa kypsytyksessä eli tätä(kään) ruokaa ei tehdä kiireessä. Lihan muhiessa kasarissa ehtii hyvin käydä vaikka hammamissa (tai suomalaisittain saunassa) rentoutumassa ja valmistautumassa ruokanautintoon. Lihan kyytipoika, ja omasta mielestäni annoksen kohokohta on munakoisopyree, jonka pohjana on tavallinen bechamel-kastike voista, jauhoista ja maidosta. Se on taivaallisen pehmeää ja Tamamissa tekisi mieleni aina nuolla lautanen puhtaaksi illallisen päätteeksi…

Tällä reseptillä saa apetta 4-6 hengelle ruokahalusta riippuen. Meitä oli kaksi eli puolitimme lihan määrän mutta teimme kokonaisen annoksen munakoisopyreetä. Mies hoiti tällä kertaa lihakauppareissun ja toi mukanaan lampaan selkäpaloja. Niissä oli pieniä luita, mutta putsasimme ne pois suht vikkelään. Suomesta saa varmaan hyvää lihaisaa lammasta, joka sopii mainiosti tähän Hunkar Begendiin!

Hunkar Begendi eli muhitettua lammasta ja samettista munakoisopyreetä

LIHAPATA: (valmisteluihin n. 30 min, kypsytykseen n. 2,5 h)

n. 1,5 kg lammasta (voi korvata myös naudanlihalla tai possulla, possulla lyhyempi muhimisaika)

oliiviöljyä

voita paistamiseen

2 sipulia

1 punainen paprika

1 vihreä paprika

2 valkosipulinkynttä

hyppysellinen cayenne-pippuria

0,5 l kanalientä

2 dl tomaattikastiketta (”passataa”)

3 laakerinlehteä

Tricolore eli paprikat ja sipulit silputtuna.

Tricolore eli paprikat ja sipulit silputtuna.

MUNAKOISOPYREE: (valmistamiseen n. 1 h sisältäen munakoisojen paahtamisen uunissa):

2 munakoisoa (n. 900 g)

50 g voita

50 g vehnäjauhoa

0,5 l maitoa

70 g raastettua parmesaania

1 rkl sitruunamehua

koristeluun persiljaa

OHJE:

1. Puhdista lammas luista ja rasvasta, pilko se n. 3 cm:n kuutioiksi. Ripottele suolaa lihapalojen päälle.

2. Hienonna sipulit, paprikat ja valkosipulit. Valmista kanaliemi erillisessä kattilassa.

3.  Lorauta isoon ja kuumaan paistokasariin oliiviöljyä ja paista lammaspaloja muutama minuutti kunnes palat ovat kauttaaltaan ruskistuneet. Kannattaa suorittaa paisto muutamassa osassa, jos tekee tällä ”isolla reseptillä”. Kun kaikki palat on ruskistettu, siirrä ne kasarista lautaselle.

4. Madalla lämpöä, sulata voi kasarissa ja paista hienonnettuja sipuleita ja paprikoita n. 5 minuuttia. Lisää valkosipulit ja paista vielä minuutin verran. Lisää cayenne ja halutessasi mustapippuria tai maustesekoitusta.

5. Lisää kasariin lammaspalat, tomaattipassata, kanaliemi ja laakerinlehdet. Kiehauta, peitä kasari kannella ja anna muhia liedellä ainakin kaksi tuntia. (Meillä liha muhi melkein kolme tuntia, osan aikaa ilman kantta koska nestettä oli liikaa. Kannattaa siis silloin tällöin tarkkailla mitä kasarissa tapahtuu ja kokeilla lihan murevuusastetta sekä tarkastaa suola- ja maustetilanne .)

6. Lihan poristessa kasarissa, voi alkaa valmistella munakoisopyreetä. Lämmitä uunin grillivastukset 200-asteeseen ja paahda kokonaisia munakoisoja uunin ylätasolla 30-40 min. Käännä koisoja pariin otteeseen, jotta ne paahtuvat tasaisesti. Tarkoituksena on saada munakoisojen kuoret irtoamaan pehmeästä sisuksesta. Ota munakoisot pois uunista ja anna jäähtyä esim. siivilässä 5-10 min. Jäähdyttelyn jälkeen poistetaan kanta ja kuoret, ”avataan” munakoiso veitsellä ja valutetaan siivilässä pois ylimääräinen neste sekä pienet siemenet (niissä on kitkerä maku). Koisoja voi jo tässä vaiheessa muussata haarukalla ja helpottaa nesteen poistumista. VINKKI: Jos teet tämän työvaiheen paljon ennen pyreen viimeistelyä, voit laittaa munakoisot tässä vaiheessa likoamaan pieneen määrään kylmää vettä, johon lisätään vähän suolaa ja yhden sitruunan mehu. Tällä tavoin munakoiso pitää värinsä! Muista kuitenkin valuttaa liotusvesi pois ennen pyreen tekemistä.

7. Jäähtynyt munakoisomössö laitetaan tehosekoittimeen tai sen voi muussata sauvasekoittimella. Jos pyreestä haluaa vähän ”rouheamman”, voi muussauksen suorittaa suurpirteisemmin pelkällä haarukalla. Jätä mössö odottamaan bechamelin tekoa.

8. Bechamelin valmistus kannattaa aloittaa vasta lihan ollessa melkein valmis. Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä, lisää mukaan vehnäjauho hitaasti ja koko ajan sekoittaen noin kahden minuutin ajan kunnes seos kuplii. Poista liedeltä. Lisää maito koko ajan sekoittaen kunnes kastike on tasiasta. Laita takaisin liedelle ja keitä kastiketta koko ajan sekoittaen n. 5 minuuttia. Huomaat, että kastike paksuuntuu bechameliksi.

9. Lisää bechamelin joukkoon muussatut/soseutetut munakoisot, sitruunamehu ja raastettu parmesaani. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Sitruunamehukin kannattaa lisätä osissa, jottei kastikkeesta tule liian sitruunaista omaan makuusi.

10. Tarjoa liha munakoisopedillä ja koristele persiljalla. Kali oreksi!

Siinä se on, sulttaanin ja meidän ilo!

Siinä se on, sulttaanin ja meidän ilo!

Sulttaanin ilo oli herkullista, muttei kuitenkaan verrattavissa Tamamin kilpailevaan versioon. Tamamin lampaassa oli mielestäni sitä kuuluisaa kanelin makua eli ehkäpä pataan voisi sujauttaa loppumetreillä kanelitangon tai vaihtoehtoisesti muskottipähkinää.  Aion tehdä Hunkar Begendiä vielä uudestaan ja varmasti käydä jatkossakin Tamamissa. Win win!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Mitä kirjaimia ja numeroja näet? *

Viimeisimmät artikkelit
Vietä päivä Vamosissa
Vietä päivä Vamosissa
Terra Creta
Terra Creta
elokuu 20, 2017, 8:57 am
Verrattain selkeää
Verrattain selkeää
23°C
Tuntuma: 23°C
Ilmanpaine: 1010 mb
Kosteus: 77%
Tuuli: 3 m/s L
Puuskissa: 3 m/s
Aurinko nousee: 6:47 am
Aurinko laskee: 8:06 pm
Ennuste elokuu 21, 2017
Päivällä
Verrattain selkeää
Verrattain selkeää
33°C
Tuuli: 4 m/s LPL
Puuskissa: 6 m/s
Ennuste elokuu 22, 2017
Päivällä
Melkein selkeää
Melkein selkeää
31°C
Tuuli: 3 m/s PPL
Puuskissa: 6 m/s