Valmista neitsyttä

1-IMG_2406

Matkailukauden päättyessä Kreeta muuttuu radikaalisti. Ajoin Haniasta Kolimvariin rantatietä puolilta päivin täydessä auringonpaisteessa. Kato Staloksessa ei liikkunut kuin autoja, Agia Marinassa näin yhden jalankulkijan ja yhden irtokoiran. Plataniaksessa aukiolle pysähtyneen auton vieressä seisoi pari miestä keskustelemassa kuljettajan kanssa. Yksi kissa kulki tien vartta hotelli Majesticin kohdalla. Kaikki kaupat ja hotellit ovat kiinni ja elämä on kaikonnut, kuin ajaisi aavekaupungin halki. Missä ihmiset ovat?

Elämä on muuttanut sisämaahan. Sieltä täältä kukkulanrinteiden oliivitarhoista nousee savukiehkuroita. Se kertoo oliivinkorjuusta. Agii Pantesissa, pienessä sadan asukkaan tienristeyksen taajamassa, on peräti kaksi oliiviöljyerottamoa. En puhu oliivipuristamoista, niiden aika on ohi, ei sellaisia ole muualla kuin museoissa ja Afrikan pohjoisrannan maissa. Ja Italiassa niitä on niillä maatiloilla, missä tehdään oliiviöljyä vielä käsin. Puristaminen tuli 3000-vuotisen tiensä päähän 1980-luvulla. Se oli menetelmänä hidas ja öljy ehti hapettua valmistuksen aikana. Tilalle tulivat uudet menetelmät kuten sinolea ja erotus. Ja sinoleakin on jo ehditty hylätä.

Agii Pantes on Apokoronasin keskellä. Jos piirtää kahdenkymmenen kilometrin säteellä ympyrän kylä keskipisteenä, tavoittaa maakunnan kaikki oliivitarhat. Kahden nuoren Stelioksen, Vasilantonakisin ja Petroulakisin, ajanmukainen erottamo on pari vuotta sitten saanut TUV Hellaksen standardiluokituksen, josta miehet ovat hyvin ylpeitä. Seinillä on tupakointikieltoja ja niitä jopa noudatetaan. Poikkeuksellinen paikka Kreetan oloissa. Pihassa käy tohina päivän kallistuessa iltaan. Perälava-autoja ajaa pihaan yksi toisensa jälkeen. Kunkin lavalla on 10-15 säkkiä oliiveja, päivän aikana kerätty sato. Ne pitää saada erottamoon samana päivänä, jotta eivät ala hapettua. Jos ensi yönä sataa, kuten ennusteet väittävät, niin huomenna ei päästä tarhoihin, pahoittelevat oliivintuottajat. Oliivien ja ruohon pitää olla kuivaa, muutoin kerätyt säkeissä muhivat marjat alkavat hapettua ja se tuhoaa antioksidantit.

Jos oliiviöljyn laatua mitataan polifenolien /antioksidanttien määrällä, on tämä se paras aika. Vihreistä tulee voimakkaimman makuinen öljy, se joka parhaiten suojaa käyttäjänsä terveyttä. Vielä on varhaista kerätä oliiveja, sanovat miehet, mutta varhaisessa öljyssä on happoisuus alhaalla ja silloin hyvä hinta. Extra virginiä näistä kaikista tulee, vaikka on näissä oliivikärpäsen puremia jonkun verran, vakuuttaa nuorehko hymyileväsuinen mies, joka ei halua kuvaan ja sanoo hänkin nimekseen Stelios. Jos kolmas Stelios tässä hallissa viiden minuutin sisään.

Seuraani lyöttäytyy valkohiuksinen ja -partainen kävelykeppiin nojaava puolikuuro pappa. Hän ohjaa minut kahvihuoneeseen. Se on hyvin siisti ja pappa kysyy miten kahvini haluan. Metriona, sanon. Pappa ei kaffetta valmista, hän antaa prikin kouraani pyytää keittämään itse. -Sinun pitää ottaa kreikkalainen mies, pappa sanoo, eikä millään halua irrottaa otettaan kädestäni, pyyhkii käteni selkämystä kuin olisi unohtanut mitä on tekemässä. Kahvipurkkia tavoitellesani saan käteni irti ja pappa poistuu kahvihuoneesta hallin puolelle. Nyt hän kulkee kuin tanssien, keppi unohtui  kahvihuoneen nurkkaan.

Istun kuppini kanssa kahvihuoneen ison halliin aukeavan ikkunan ääressä. Marjat kulkevat hihnalla ensin puhaltimen läpi, joka irrottaa lehdet ja kaarnan palat, sitten pesukoneen läpi siirtyäkseen suljettuun myllyyn, jossa sekä marjat että kivet rikkoutuvat. Käyn kurkistamassa luukusta yhteen kymmenestä sekoitusaltaasta. Pohjalla oleva massa sekoittuu rauhallisesti ja tunnen poskellani ilmavirran. Sen on tarkoitus pitää lämpötila tässäkin vaiheessa matalampana kuin +30 C-astetta. Kun öljy alkaa pisaroida, siirretään se suureen vaakatasoiseen linkoon, joka erottaa toisistaan kasvisveden, öljyn ja kuiva-aineet. Linko korvaa puristamisen. Kun tässäkään vaiheessa lämpötila ei nouse yli sallitun +30 C-asteen rajan voidaan etikettiin kirjoittaa sana `kylmäerotus´. Lingon päässä olevasta putkesta alkaa valua paksua kellanvihreää nestettä, tuoretta uuden sadon öljyä. Vastaleikatun ruohon aromi täyttää ilman ja nenäni ahnehtii huumaavaa tuoksua. Pappa saapuu viereeni putken luo, työntää sormensa öljyvirtaan ja maistaa. Hyvää ja vihreää.

Tällainen tuore öljy on parhainta ruoanlaitossa. Sen runsaat polifenolit ovat alkuun ärhäkkäitä ja polttelevat kurkussa, mutta muhiessaan padassa erityisesti vihannesten kanssa polifenolit toimivat kuin taikasauva: ruokaan tulee hyvä maku! Muutaman kuukauden päästä kevätauringon alkaessa paistaa tuore öljy sopii myös salaattiin, sen maku on kesyyntynyt.

Sain pienen pullollisen öljyä mukaani. Pullo oli avattava heti kun pääsin kotiin. Paahdoin leipää kevyesti, kaadoin öljyä lautaselle, ripottelin päälle merisuolaa ja kastoin leipää. Öljy valui suupielistä, vihreän ruohon aromi täytti keittiön ja silmät pyörivät päässäni sieraimieni reseptorien jahdatessa jokikistä tuoksumolekyyliä. Tältä maistuu kesä! Ei, ei, ei nyt ole kesä, vaan marraskuu, mutta tämä tuoksu nostaa muistoja nurmikosta, voikukkapelloista, paljaista jaloista ruohikossa, heinään pujotetuista ahomansikoista…

Oliiviöljyerottamossa

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

ten − nine =

Mitä kirjaimia ja numeroja näet? * Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Viimeisimmät artikkelit
Vietä päivä Vamosissa
Vietä päivä Vamosissa
Terra Creta
Terra Creta
Ruokablogien kärki
joulukuu 17, 2017, 11:31 pm
Verrattain pilvistä
Verrattain pilvistä
14°C
Tuntuma: 10°C
Ilmanpaine: 1020 mb
Kosteus: 87%
Tuuli: 6 m/s L
Puuskissa: 6 m/s
Aurinko nousee: 7:27 am
Aurinko laskee: 5:13 pm
Ennuste joulukuu 18, 2017
Päivällä
Melkein pilvistä, sadekuuroja
Melkein pilvistä, sadekuuroja
17°C
Tuuli: 4 m/s L
Puuskissa: 6 m/s
Ennuste joulukuu 19, 2017
Päivällä
Melkein pilvistä
Melkein pilvistä
14°C
Tuuli: 4 m/s LPL
Puuskissa: 6 m/s